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香港上海菜的2大幫派

香港最多的外省菜就是上海菜,「上海菜」其實只是統稱,有些飯店甚至會使用「京川滬」等的字眼。事實上,如果要再細分,就要分為「揚幫」、「蘇幫」兩大幫派。

淮揚菜最特色的是非常注重刀工、好仔細,這個大家都同意。經典的菜式例如豆皮絲、在舊菜當中的扣三絲、揚州煮乾絲,還是把金華火腿切細絲、或者各種點心都可以看出淮揚菜對刀工的重視。另外也講求精致,在中國開國大典後於北京飯店舉行的「開國第一宴」就是由北京飯店負責的淮揚菜,相信是因為淮揚菜夠靚。

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宮廷宴菜式之一的文思(也有作「文絲」)豆腐,連看似很脆弱的豆腐也切得像髮絲般幼細,甫擺落水便變成一朵花般,絕對是功架展現。

另一經典菜式就是龍鬚桂魚絲,將一條桂魚起肉、切絲來炒,盡顯准揚菜刀工。如果換了炒桂魚柳就是一嚿嚿肉,就顯露不到刀工。切了魚肉絲來炒都不會斷,不會炒到碎濕濕,很清楚見到一條條絲的就代表成功。

調味方面,准揚菜都是偏向清淡,精精致致,不會大油大醬。

談了很多揚幫,因為我們老雪園便是揚幫。至於蘇幫菜式則較為家常、大眾化,沒有那樣精美,好像家常豆腐、百葉小棠菜,至於調味就是濃郁,所謂「濃油大醬」,因為以前的上海其實找不到甚麼豪華大館來吃飯,有的都是細細間小本經營。

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有趣的是,兩幫菜中的油炸菜式都不多,多以煮的方式調製,底味就是湯,可以提升食材原味。兩幫菜都極為注重原味,好鍾意湯湯水水的東西,即使是炒回鍋肉、蔥爆牛肉之類的都有汁,不似廣東餸般的乾乾爽爽。

雖說老雪園是正宗揚幫,但以前我爸爸甚至姑丈公的年代,分派別一來對顧客來說太複雜,二來香港以廣東人為主流,「上海菜」就好像潮州菜一樣,即使汕頭汕尾有分別也只是統稱做「潮州菜」,所以「上海菜」不完全來自上海,對香港人未必是重點,餸菜,最緊要還是好食。

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蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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