純米大能量 清酒自由釀造人 熊谷太郎

釀造日本清酒是仔細、而且是很多體力勞動的工作。一瓶酒的好壞,在於多方元素配合,米、水、米麴等原料固然重要,但操作它們的「人」才是扮演更重要角色。 藏人(於清酒酒藏釀酒的人員)出身的熊谷太郎,現在他身為自由釀酒人,同時經營清酒銷售店,默默耕耘把他覺得最美味的純米酒傳揚開去。


我愛大自然

雖然小時候肯定在作文課寫過《我的志願》,到底有幾多個人長大後真的當上作文內容的志願?即使從大學的專科畢業,也不是每個人都了解自己真心想幹的工作是甚麼。

熊谷太郎生於宮城縣氣仙沼市的一個售賣蔬菜水果的家庭,雖然自小建立了對食物的關心,但他當時的志願卻與眼前的事物風馬牛不相及。

「那時候居住的氣仙沼市,被大海、群山包圍,充滿自然氣息,風景很漂亮,長大後我是想當考古學家的。我對在日本歷史當中佔很長時期的繩文時代有點情意結,現在的清酒商店La Jomon也是小時候便想好了的名字(Jomon是「繩文」的日語發音)。」

不做沒有夢想的鹹魚

大學畢業後的太郎,沒有當上考古學家,反而到了東京池袋,一所為想考名牌大學的人士而開設的預備學校,在像是大型補習社的學校中當文職工作。

「因為學校規模大,學生很多,總之就是很忙碌!」

在那裡工作,太郎因為想有安穩生活,但愈做愈覺得自己快要變成沒有夢想的鹹魚。

實在太忙,慢慢失去了自我,覺得這工作無甚值得光榮之處,接着便開始想將來:到底自己要怎樣?

回想到自己大學一年級時於宮城喝了一款山廢純米酒,十分喜愛,他開始覺得重視工藝的「職人」是可行之道。

「在預備學校看着為夢想而努力加油的學生,而學校口號是『不能放棄第一志願』,更令自己覺得要追求夢想!這時腦海中便浮現了東京農業大學釀造學科的名字,下定決心由頭學習全新的事物,成為日本清酒職人。」

重新出發

東農大釀造學科是清酒界神科,十四代藏主高木顯統也是那裡畢業生。在學期間學齊所有釀造各種酒類飲品的理論與實踐,而太郎很快便學以致用,加入山形市的男山酒造(代表銘柄「羽陽男山」),一幹便是7年。

「都是通過一般面試順利進入酒藏工作,像是得到酒神引領那樣,很幸運,也很感恩。

「因為在學校已學了所有釀造原理,也實習過造酒各個工序,所以在日常的實際工作沒有遇上困難,專心一意學好南部杜氏流派的釀造工程,熟習造酒的基本便可以。不過當時太拘泥於傳統,如果要挑戰新事物,反而感到吃力。

傳統上一定要達到安全釀造,不能腐造(因發酵停止造成的釀造失敗)。所以當很想造一款自己覺得好喝的新酒時,便要跳出框框,但並非易事。

以人為本

其後轉到氣仙沼的男山本店(代表銘柄「蒼天伝」),太郎繼續貫徹認真的性格,常常自行OT,可惜勤力不代表有正面回報。

那時聽到閒言閒語說我實在過分地努力,明明該放工卻不回家。其實在酒藏工作,良好人際關係真是極為重要。

另一方面,在這裡工作的3年期間,得到了國家一級釀造技能士資格,相信是我最美好的回憶!」

太郎全職效力的最後一間酒造就是水戶部酒造(代表銘柄「山形正宗」),並開始了冬季釀酒,夏季於清酒商店賣酒的生活。

「我的個人清酒品牌其中一款酒『六根淨』就是在這裡釀製。在這裡工作,始終人際關係最重要,在我們業界有句話叫『和釀良酒』,有和諧關係才能釀出良好的酒嘛!」

返回基本步:米

十幾年的藏人生涯,除了人際關係,也令他深切明白對原料即是白米的照顧,是何其重要。

「在學校學釀酒,只是學懂每個步驟,很難知道實際上哪個程序最重要。經歷三間酒藏的工作,發現蒸米非常重要。如果蒸米蒸得好,便可以去除苦味,突出旨味(鮮明的米味)。我們東北各縣的產米都帶苦,所以更要好好的蒸米。

「蒸米是造好喝清酒的基本,如果只靠酵母來給予香氣味道,是不行的!」

這種極力發揮白米力量的釀造概念,在現代清酒生產來說愈來愈難能可貴,他的個人品牌La Jomon系列當中的「六根淨」便是最佳體現。

「這瓶是PB(Private Brand)的第一個作品,純粹是想製作一支便宜但好喝的酒。用米是山形縣的食用米はえぬき(HAENUKI,沒有漢字),它是易於種植,產量高的米,即使放冷了、雪凍了仍然很好味,飯味出眾,便利店也用此款米出產飯團,六根淨是一支完全表達米飯旨味的清酒!完全證明到好吃的米,也造到好喝的酒!」

太郎所在的山形縣和鄰近的東北地區(青森、福島、秋田、岩手、宮城),近年得到全世界清酒界的注目。

「使用6號酵母(源自秋田縣「新政」酒造)的酒,它帶給清酒很鮮爽的酸度,能配搭很多食物,可以說沒有和它不配搭的食材,也不會令人容易生厭,真的堪稱是世界通用的酒。加上東北地域多酒藏,有好吃的米,所有人做事很認真,所以經常有新發現,這些都是該區日本酒的魅力!」

經營的清酒銷售店已經十多年光景,世界進化了很多,太郎的心態也要適應轉變。

「多謝新政藏主佐藤祐輔,他的說話對我影響很深,尤其是他能把傳統到極的生酛釀造法,以現代新姿態呈現,造出毫無造作,單純地令感到好味的清酒,令生酛製法再次得到生氣,他甚至說現在要用頭腦來喝生酛!這之後令我更有膽量挑戰新事物。」

熊谷太郎 (中) 與新政藏主佐藤祐輔 (右)

挑戰無止境

太郎其中一種值得炫耀的伎倆,就是利用濾過技術(去除雜味、顏色的淨化過程)展現清酒最好喝一面,他更把這技術提升至成為獨一無二的「濾過調合」,使用不同濾過程度的清酒再調合,成為風格更複雜的酒。

「濾過像處理寶石那樣,把原石切割研磨得最漂亮。清酒濾過就是採用活性碳除去無用成分,那麼好的成分便能更突出。要在濾過調合做得好,我覺得對美的意識、官能評價要求很高,才能適當除去雜味、苦味、鈍重的味,成就最平衡的酒。」

他最新的ナヌカNANUKA純米大吟釀,可算是上述伎倆的極致作品。

「那款酒是由山形市內的霞城壽、羽陽男山、秀鳳三間酒造的雪女神(山形市米種)純米大吟釀濾過調合而成的,香氣十分華麗,而味道方面有三個層次,非常有深度,是香港人一定未試過的味道!

「當初開設自己的商店、造自己的酒,純粹想把好喝的酒介紹給所有人而已,別無其他!現在竟然可以實現向外國出口清酒的夢想,實在十分開心,感謝香港朋友,大家都是我再挑戰新事物的原動力!

「未來日子我想挑戰釀造一些可以和所有食材配合而擦出火花的清酒;而在這個時期,山形縣的山菜料理十分美味,我也想造一支可以完美配搭這類料理的酒!Kampai(乾杯)!」

照片來源:La Jomon

ImNuts

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