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沒有志在參與,比賽一定要贏 : 世界級侍酒師Reeze Choi

#NuttersStory

每天醒來,帶領每一個人向前進的,可能是愛,也可能是責任,又或者……甚麼都不是。

Reeze Choi在酒界已經12年,更在亞洲及世界侍酒師比賽中名列前茅,在短時間內獲世界各地人士欣賞。不過他並沒在此放慢腳步,反而不斷學習、不斷鞭策自己。

經過多個侍酒師比賽洗禮,更試過停工一年瞓身準備世界賽,外人似乎難以想像,但Reeze表明「鍾意」。

「每次比賽係動力,冇比賽唔知做乜,讀嘢冇乜方向。一有比賽就可以鞭策自己,準備比賽過程也會學到、識到好多嘢!

沒有志在參與,比賽一定要贏 : 世界級侍酒師Reeze Choi

「初時參加比賽時抱住學嘢心態,但訓練我嗰個人就話,唔可以用咁嘅心態,你一係唔好去玩,一係就要諗住贏!」

三十而立

論三十出頭的Reeze的威水史,一定是在A.S.I. Asia-Oceania Best Sommelier Competition中得到亞軍,繼而在A.S.I. The Best Sommelier of the World Competition中得到第16位,這個成績是從來沒有香港人做得到。而今年他創辦了Somm’s Philosophy涉足多方面有關葡萄酒的事業,包括服務訓練、為餐廳及私人客提供諮詢、度身訂造酒單等。

「之前工作係喺中環一間中菜做Head Sommelier,疫情關係放多好多無薪假,咁不如索性做自己生意。而家係一個好時機,因為已經係最差時間,以後只會更加好!」

Reeze參與Sommelier of the World 2019的照片

Reeze參與Concours A.S.L. Dumeilleur Sommelier Dasie & Oceanie 2018的相片


跌跌撞撞少年時

十多年前,Reeze其實只是個中三輟學,只為家計奔波的小伙子。

「一來覺得返學讀嘢好無聊,二來屋企冇乜錢,與其嘥埋之後兩年,不如早啲出嚟攞工作經驗!」

那時16歲的他,因為甚麼都不懂,所以工作過的地方只是便利店、快餐店,又或者做清潔、在麵包店整老婆餅、菠蘿包,又試過在街市賣菜,與現時職業最接近的,應該是在夜場、酒吧當侍應。

「嗰時要搵錢!點解做賣菜係因為聽人講賣菜嘅個個都有層樓揸手,我覺得咁正?我又去試吓啦!所有嘢都係睇錢。」

年輕力壯,一日跑幾場,睡兩三小時又再拼搏。



轉捩點

某天日上三竿之時,正當他前一晚飲到好醉好醉還撻在床上,本業做餐廳的酒吧同事打電話給他,碰巧中環有間意大利餐廳要請侍應,見他「平時幾勤力」便叫他見工。

「真係好彩我有去!佢唔介意我完全唔識講英文,自我介紹都介紹唔到,都畀機會我,人工對我嗰時嚟講都唔錯。」

老細要求他一個月內熟悉菜單、酒名,為了證明自己能在那裡繼續工作下去,他就打開菜單逐個字查字典,去超級市場抄酒名、pasta名回家再查一下是甚麼。這份工可算是他轉捩點,也是走到今天成就的契機。

「連a la carte都唔知係咩,spinach都係嗰時學!哈哈哈!」

第一次認真試酒也在這份工。

「佢攞咗支Moscato,問我飲到啲咩味,就答好似桃、熱情果呢啲味啦!」

Reeze的正確tasting notes贏得一句「幾好喎,講得唔錯喎,真係有呢啲味!」就令他好像飛上了天,令他覺得「或者都可以試吓學多啲,佢哋話讀酒可以賺多啲,第時一個captain如果識酒,價錢會好唔同,都係因為錢,加上佢講兩講,以為自己有啲天份,所以繼續做。」



由Blind Tasting開始

Reeze的盲品Blind Tasting活動照片

此後他再輾轉到過酒店酒吧工作,遇上更多愛酒之戰友。說是戰友,是因為那是一群幾十人,會去參加比賽的侍酒師。

「第一次被要求blind tasting,你試吓估吓支酒係乜嘢,到最後我估到係智利Merlot,因為咁就入咗wine team。」

Reeze在wine team裡很自然就不斷學酒,更特別是一起參加一年一度的侍酒師比賽,他的比賽路途在2013年開始。

以為侍酒師比賽只考酒嗎?那實在太天真!事實上幾乎可以飲落肚的東西都考,葡萄酒固然是鐵膽,還有雞尾酒、清酒、啤酒、烈酒、雪茄、咖啡、茶,礦泉水牌子、產地也會在筆試中出現,另外當然少不得服務實戰考試,準備過程可謂十分艱苦。

「嗰時真係純粹參與,諗住見識吓,但我好鍾意準備的過程,因為會學到、識到好多嘢。」

後來Reeze知道,志在參與實在不太足夠。

「訓練我嗰個人就話,唔可以用咁嘅心態,你一係唔好去玩,一係就要諗住贏!」

所以他便加倍努力,在工作的落場時間人人在睡在玩,他睡10分鐘便抓緊時間看書、溫cue card。他亦不負所望,先在本地賽、亞洲賽脫穎而出,再晉身2019年的世界賽。




生涯最Nuts的事


Reeze在亞洲賽得到亞軍

在Reeze職業生涯中最nuts的事情都可算是放棄工作,全力為亞洲賽和世界賽準備。

「有一年時間都係好講自律,每日起身食啲嘢就溫書。因為要慳錢,晏晝去買餸,煮啲嘢食後繼續溫書。

「好忟㗎,好多時溫咗西班牙,你會發現唔記得咗好多意大利,然後再睇過。加上有段時間個人狀態麻麻哋。

「都唔知自己做得啱唔啱,唔知成績會點,惟有同女朋友傾吓偈。」

Reeze在亞洲賽得到亞軍。

「亞洲賽排第二,即係輸家第一:The Champion of Losers!」

其後的世界賽,他的目標是晉身十大,結果是得第十六。

「個結果都好唔開心,嗚嗚嗚(扮喊)真係好慘,我quit咗份工咁耐,都係得十六……

「雖然成績唔係話好好,其實覺得所有嘢都好正確,個decision都做得好好,對自己有所交代,對一個中三就冇讀書嘅人嚟講,已經係相當唔錯嘅成績表。

「我諗我死而無憾!」


永沒麻煩客人

Reeze現在營運自己生意,但仍離不開侍酒工作,他會為找自己公司諮詢的餐廳提供駐場侍酒師服務,過癮之餘又讓自己的引擎不斷運行。

「勤力好緊要,要保持住求知慾,我哋唔可能識得晒所有嘢,要保持『我想識多啲』嘅呢個心態!

「係試過有次我埋枱問一個客人今日啲食物滿唔滿意,佢就用英文講:『可唔可以行開?唔好走埋嚟同我講呢啲嘢,唔好食我會講!』咁我又冇嘢嘅,咪行開囉。

「最深刻遇過一位來自某知名酒商嘅老闆,喺一個60人嘅party上,有啲好特別嘅甜酒,想每個人都試。Sauternes嚟,佢有兩支375ml,咁我就split開60杯!佢就inspire咗我,我哋喺比賽台上玩equal split,原來真係有,比賽可能係magnum香檳分15杯,但佢就半支裝分30杯,好不可思議,但佢冇唔啱嘅,佢客人嚟嘛!你鬧個客,自己都冇得益!」

「麻煩客人日日都有,永遠要記得自己係做service,要聆聽、真係照顧佢,招呼佢,唔應該有『有啲嘢我係唔做』嘅諗法。就算佢要紅酒加冰,都要加。」

做服務的必備條件是甚麼? 「謙虛。呢個係做sommelier嘅第一個條件

「唔謙虛就唔會聽客人講嘢、聽supplier講嘢,乜都唔聽,唔會有進步,亦都唔會係好server。我而家都不斷提醒自己,贏咗獎都唔可以覺得自己叻。」



跨越Long D的愛情

侍酒師比賽為他帶來不少友誼、生意。因為比賽在日本舉行,在日本的知名度提升了很多,他也獲外國侍酒師團體、網站邀約撰稿。還有,讓他更肯定當時在遠距離戀愛的女朋友地位。

「比賽之後,女朋友喺Facebook寫咗一段嘢,講番嗰一年成個過程,以旁觀者身份寫呢件事,佢比我自己更清楚我。當時我係喊爆咗,打畀佢咩都冇講係咁喊,好感動,我覺得我應該要娶呢個人!」

與女朋友相識也是因為工作,她是Reeze在4年前工作的餐廳經理的中學同學。她來吃飯時Reeze便覺得她「幾好」,之後主動找經理約她吃飯,之後再單獨約會,很快便走在一起,但女方當時仍於紐約讀書,兩人展開了共3年的長距離戀愛,現在她已回港並撰寫音樂歷史博士論文中。

「現代Long D好過以前好多,撳個掣就見到!咁佢係好好嘅,唔係佢,我都好難有而家嘅一切!」

Reeze再三肯定說,會盡快娶她,他以一支甜酒比喻他們的關係。

「係新年分嘅Tokaji,有好多ageing potential,可以擺好耐好耐。我真係鍾意飲, furmint提子有好靚嘅酸度!」

聽落都覺得好甜,但又好新鮮。到底他們的婚宴上,會由Reeze自己當侍酒師嗎?會不會表演半支裝Tokaji均分一百幾十杯?


夢想是……

Reeze其實還有個開小wine bar的夢想,連具體裝修、營運方式也想好了。不過他還是想保持神秘,到時開了再和大家分享都未遲!

無論如何,相信在很快的未來,我們會看到Reeze在更多的國際舞台上有更光輝的成績!





鳴謝訪問場地提供: pause, play & forward 太子道西202號1樓

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