Judy接手酒莊時「葡萄酒都唔飲」，Yean初進酒莊工作時只想「感受吓」。廿多年來經歷過無數事情，本來甚麼都不懂的老細，和沒有想過將來會如何的小員工，把「怡園酒莊Grace Vineyard」進化成位於中國山西的世界級名莊。
兩大關鍵人物，今天輕鬆地和我們談笑用兵。
乜都冇！
2002年Judy接手經營酒莊時
冇去過山西、又唔識種植、又唔識品酒，亦都唔識經營。桶又冇、靚樽又冇、塞又冇！除咗法國winemaker冇人做過wine，冇人做過零售。農民唔識種植提子，得蘋果、紅棗。
Yean本來只是在06年做一個harvest，誰知stay behind stay到現在。
嗰時冇諗住留低，見到仲有嘢做咪做，同阿Ken（前任釀酒師）夾到、同個team夾到，到而家都係嗰個team。
市場之小
Judy強調怡園的主要市場是山西，困難的不止是外在環境，當地以中國白酒為主的文化，是極大挑戰。
「山西有個經銷商，一個城市一年賣三億汾酒，但賣三百萬怡園咋！個經銷商嚟同你傾偈都好畀面你喇！」Judy一副「冇你咁好氣」的表情。
她分析說：「喺國內嘅酒精飲品，肯定係由big category開始，白酒食咗40%，啤酒又食40%，洋酒同葡萄酒嘅百分比好細。你揀葡萄酒，咁係邊個國家？法國？澳洲？智利？我哋係中國，仲有成千幾個牌子，幾時到你？唔揀法國（葡萄酒中的40%）、唔揀澳洲（另外40%）已經神乎其技！」
好的定位
羅馬不是一日建成，以葡萄酒品牌來說，廿幾年根本是個未懂走路的嬰兒，葡萄樹不能一下子老多幾十年來增加性格和複雜度，偏偏怡園好像比傳統歐洲舊世界葡萄酒走前了幾步，踏上了與別不同的台階。
Judy說：「幸運係timing，我哋品牌係早過人哋畀人聽過、接受！
「廿幾年來沉澱同累積，唔mainstream，係騎呢！酒店侍酒師都鍾意騎呢嘢。
「食飯個個帶法國，有啲open minded嘅朋友就帶怡園嚟blind taste你，有少少show off係另類啲！
「我覺得我哋定位都幾好吖，冇乜唔好！支Aglianco喺羅馬、米蘭blind taste比賽攞Top 3！」
Judy提到的這次經驗，就是在2016年獲意大利南部一酒莊邀請，Judy帶了Tasya’s Reserve Aglianico 2012到米蘭和羅馬，與意大利本土酒莊作兩場盲品比賽，怡園在兩場比賽分別得第二及第三。
自信產品Deep Blue
此時Yean就說起另一款十分令人印象深刻的「深藍Deep Blue」。
「希望Deep Blue由過去幾年嘅commercial product，轉化成為好good嘅commercial product。而家大概知道用咩做base，用咩做aromatic profile，尤其用50-60% 寧夏Merlot，30-40% 山西Cab. Franc去做match，見到一個成形product係開心嘅。2014年之前全部Cab.為主，做唔到咁多量，又控制唔到質素。14年之後有晒recipe交畀個team，直頭係好成形！By the way，2019年嘅已經blend好！」
這酒的外觀，Judy也有古仔講。
「本身由唔飲酒開始，我好明白顧客點睇。每個類別都用顏色嚟分，就算你唔記得尋晚飲乜，你話畀我聽咩色就得！Deep Blue係commercially最成功！嗰時我同designer講我要好藍好藍，總之好藍！初時feedback負面：第一好女性化，其實顧客主要係男人；第二呢隻色係拜山用嘅！
「但好嘅設計係要第一令人記得、唔會repulsive，唔好用時下嘅design，會好快out！」
慶春」可能要改改？
Deep Blue獲內外好評，不過每到農曆新年，怡園的客戶會收到不作銷售、紅噹噹的慶春葡萄酒，酒標上有Judy兩位女兒的親筆揮毫，Judy父親就有一點意見。
「我老竇咪話呢啲要改囉！佢四、五歲寫，大家都覺得cutie，佢18歲啲字仲寫得咁核突，仲做得出手嘅？哈哈哈！」
言語是批評，但說起女兒的Judy笑得很開懷。
成功的代價
怡園共有20款酒，在葡萄酒界中人都樂意給這些Judy口中的「騎呢」酒一個很好的位置，每次品嘗總有驚喜，也有樂趣，甚至喚起大家一點民族情緒。
Judy說：「成功嘅提子品種大家數得出，失敗嘅list仲長！種3次Pinot唔得、 Riesling唔得、Sauvignon Blanc唔得、Nebbiolo唔得！」
Yean說：「Judy有畀好多guideline，就係don’t f*** up！哈哈哈哈！呢個guideline真係好clear！2014年前有400幾個農民係合作contract，千幾畝地，leaf pulling有啲係今日做，有啲年底做，一致性好差。比起以前而家易好多，2014年後我哋自己請人比較易做。以前啲農民唔理你，夾硬谷水、夾硬谷肥料，臨摘先嚟淋水！」這樣急功近利，被狂谷水和肥料的提子只有量沒有質，臨採摘才淋水，成熟的提子味道都被稀釋了。
說要適當控制當地農民幫手，Judy也感無奈。
「佢哋可能話今日要種蘋果唔得閒，下個禮拜先搞你啲提子啦！譬如harvest要今日之內摘晒，佢哋話要兩三日後先得閒！」
怡園酒莊位於山西，不過隨着寧夏的冒起，酒莊也於寧夏開設葡萄園。Judy斬釘截鐵地道出原因：「2007年暴雨先驅使我哋有兩個site。中國好大劑，一係夏天落暴雨，西部乾躁係OK但有沙塵暴，冬天凍到嘔，好痛苦！好似問究竟你係不舉定甩頭髮？睇吓邊樣less evil！」
一陣爆笑後，就明白因為針沒有兩頭利，山西與寧夏可以互補長短。
Yean說：「白提子喺山西幾困難，但係好嘅年分係好靚！Chardonnay係比較強嘅品種，resistance to botrytis、downy，再強啲可能係Viognier。
「Sauvignon Blanc係弱啲，而佢（Judy）又夾硬要種，喺山西好難熟！佢夾硬要種Pinot，我話嗱都話唔得㗎啦！
「寧夏有potential但唔夠酸，山西酸太勁。寧夏永遠畀到基礎好firm、high alcohol、texture，山西feminine但真係好多酸。
「寧夏嘅flagship Merlot、Cab. Franc，我哋希望佢有Le Fleur嘅感覺，仲好期待寧夏Saperavi同埋Nebbiolo（造出嚟嘅酒）！」
從兩人說話的節奏，只需一分鐘便感Judy的澎湃，說話快、轉數快、嗓子嘹亮，而Yean則永遠深思熟慮，沉穩細致，間中也有點黑色幽默，展現另一種智慧。Yean說Judy「急啲」，Judy說Yean「執着啲」。
Judy說：「佢（Yean）偷偷成日做埋啲嘢，唔去酒莊你都唔知！咦，無啦啦有罐嘢嘅？去到lab我以為係尿嚟，原來係酸到無倫嘅Sauvignon Blanc！」
釀酒成功在嘗試
Yean說：「Winemaking係唯一一個industry每年做都唔同，很重複又同時不重複。2014年 take over winemaking咁耐都未見過兩個harvest係same quality。每年都唔同，forecast兩塊地係好好玩，其實每年都估唔中！
「釀酒佔8成係terroir，冇secret：管好個vineyard，畀vineyard ideal nutrients、ideal stress、ideal exposure on fruit、harvest on time、proper extraction……09至14年做咗好多trial再lost track，到而家覺得太技術性嘢嘅冇用。
「由百幾款酵母到而家得7款用緊，十幾款桶到而家得番4款，用好多sulphite到而家low sulphur。其實你摘提子落嚟已經fix咗style，最緊要你冇over或under extract、volatile acidity、仲有要洗乾淨啲嘢。」
可以想像Yean躲在實驗室不知幾多晝夜，測試超過100種酵母；至於木桶，相信要花更長時間才能了解優劣，所以成功之路當中的篩選過程是極其艱辛和漫長。
在怡園以來最nuts的事是甚麼？
Judy說：「我哋兩條友做呢個行業已經好crazy，唔飲酒，無啦啦去山西，件事好crazy！呢個酒莊咁耐都唔冧好神奇！成班同事唔識做酒嘅喺山西話做靚酒喎，你唔覺得成件事好crazy？年少無知有年少無知嘅好，哈哈哈！廿零歲（Judy接手酒莊時24歲）真係不知天高地厚，亦唔知自己原來咁無知兼且咁無能，自信就無敵！
「Pricing都唔清楚，有ex-cellar、wholesale price、retail price？唔知喎！我哋冇website？整個website啦！我哋冇宣傳單張就整宣傳單張！啲問題係低B到咁！點樣分銷、市場segment係點呢？你競爭對手長城、張裕咁強咁你點呢？你嘅同事個個唔識酒咁點呢？冇諗過！」
相比Judy，Yean的nuts除了在葡萄園跌斷腳，似乎沒有那樣驚天地泣鬼神。Judy搶口說：「佢（Yean）做咗支冇泡嘅sparkling wine！」
這個好笑，Yean道出來龍去脈：「頭一年做係09年，唔算係我take charge！哈哈哈。我哋strip off太多蛋白質，普通白酒唔要咁多蛋白質，sparkling我哋唔知道原來要蛋白質，first batch strip off蛋白質再做secondary fermentation，ferment得到但foaming potential低啲，最後disgorge先知，啲泡3秒一下子冇咗。佢係bubbly，但個foam冇咗！」
反而間中Yean會遇上出發點一點也不nuts，但令整件事情無心插柳地變成了nuts的客人。
「舊年有個朋友攞支03年Chenin Blanc出嚟，嚇死我呀！我話我冇㗎，你收好佢先，唔好開啦，見佢好cloudy就話唔關我事，嗰時我未join㗎！」
Judy也想起：「有啲客好nice攞番啲舊vintage出嚟，我先至標汗！話買咗個vertical呀！」
自信
擁有酒莊的人，和朋友吃飯有時頗為兩難：到底要帶自己酒莊的酒嗎？Judy傾向不帶。
「同啲朋友食飯，唔係好多帶我自己酒，唔想人哋有壓力地試。唔飲我又把火，飲咗佢係咪要美言幾句呀？你又想觀察佢表情，唔講嘢你又唔高興，講嘢又唔知係咪真心，好唔casual feeling！」
或許Yean會很自豪地帶自己的產品出去吧？
「最proud係within同行我見到佢哋學緊我哋，係好開心，我哋叫Chairman佢哋又叫Chairman！啲賣yeast、賣桶嘅人，佢哋selling point係怡園都係用緊呢個！我哋做Marselan blend、Shiraz好多其他酒莊都諗住做，有人跟風係開心嘅！寧夏有幾個key producer全部head winemaker都係我哋以前同事！」
怡園的進化
除了幾個大品牌，中國葡萄酒歷史甚短，但看到的前路，進步的步伐和空間都非常大，怡園也一樣。
Judy希望：「Entry level酒可唔可以更approachable、affordable？而好嘅酒可唔可以更上一個台階？我哋啲entry level product都係好presentable。好似Chairman 可以唔可以有能力age到？賣到五百幾蚊嘅產品如果過唔到15年，對我嚟講唔係好接受到，但由2017年開始嘅產品我覺得佢可以！」
Yean全力釀酒，感到的樂趣比以前多。
「2014年睇2011年嘅酒已經覺得好弱，喺winemaker嚟講跨三年應該更多power先得。而家2021睇番16、17年覺得仲可以行多幾年！我希望啲酒出到去係好fresh condition，唔好有tertiary flavours而仲有好多core fruits，少少secondary。」
與Judy和Yean的笑聲與認真討論持續半天，笑聲的自嘲背後是有血有汗的過往，認真的展望背後又是輕鬆樂觀的心態。有笑有淚、苦樂各半，人人都像在找尋自己的平衡。別忘記香氣、味道和所有風格平衡的，才是好酒。
