夏去秋來,是野生菇菌盛產的季節。不過對於野生菇菌,不少大眾的第一印象是「有毒」及「唔好亂掂」,另一批識飲識食之人卻珍而重之,為什麼兩者的評價會如此天淵之別呢?今次Urbannutters 就向資深菇菌專家請教,拆解了5個菇菌相關的小知識。
1) 香港人的「我最喜愛菇菌」?
菇菌有幾千種,可食用的也有百多種,除了入門級大眾都知道的冬菇和秀珍菇外,最受美食愛好者歡迎的菇菌又是哪幾種呢?
根據菇菌食材批發商負責人表示,松茸、牛肚菌、雞油菌和雞㙡菌這四種菇菌都是近年香港人最喜歡吃的種類,其中松茸更被喻為最矜貴的菇菌界皇者!松茸的食用功效無庸置疑,奈何它的生長環境極受限制,氣候和土壤的影響不在話下,它更是一種與松樹共生,必須依靠主體來吸受養分的野生菌類。從形成菌絲、聚集為菌根、孕育出可食用的子實體、枯老後再進行新的循環⋯⋯這些步驟最少經過五到六年才能完成,而且完全沒法借助科技人工培殖,在供不應求的情況下,自然愈見矜貴。
2)松茸原來都有分等級?
很多受全世界不同國籍人士喜愛的食材,都有級別認證,或容易讓食用者了解食材品質的系統,例如和牛就有按油份比重來分級,A5和牛則獲大眾推崇為最名貴、最好味的等級。
不過菇菌類就沒有類似系統,但國際市場上就「松茸」這種珍稀食材則劃分了48個等級!業界會按它們的長度、直徑、開傘及破損程度來評級。最頂級的松茸絕對不能開傘,長度要達14cm,而且重量要有80克以上。按比例來具體說明,100公斤的貨量內只有1%可以符合這個「國寶級」的標準。物以稀為貴,2021年在日本便有3條松茸以83萬日元(即近6萬元港幣)的天價售出!
3) 食用野生菇菌的黃金72小時!
任何食材都有其最佳嚐味期限,可是誰又會想到新鮮菇菌的花顏悅貌只有「黃金72小時」?
以松茸為例,破土長出地面後一星期內會完全成熟並快速老化。未開傘的松茸最為新鮮,蕈傘張開後香氣就會消散,風味也會受到影響,因此雲南在地的星級食府指名在18個小時就會內完成從採摘到上桌的過程。
如果要令非在地(海外)食用者感受到最佳味道,野生菇菌供應商會怎樣做呢?原來採摘了的野生菇菌仍會繼續生長,而低溫可令它處於休眠狀態。有鑑於此,為了保持它的最新鮮狀態,採摘後會立刻覆蓋樹葉及冰袋,而且運送期間全程需要保持在0至4度之間。一旦放在室溫保存,不出一天它便會傘全開⋯⋯難怪要火拼時速了!
4)處理菇菌的Do & Don’t
基於松茸的獨特生長環境和條件,要好好享受它的美味,買回來之後只需用濕布抹一抹,輕輕清理乾淨便可,避免用水直接沖洗,因為它的味道會被水沖走,而且水分如果進入了松茸內,它本身的水分也會一併被排走,導致更多味道流失。
野生羊肚菌的味道變化多端,有機會每一隻都不同味道,所以千萬不要用水直接沖洗!千萬不要用水直接沖洗!千萬不要用水直接沖洗!(重要的事要講三次!);相反,如果是養殖的話,味道相對單一,香氣當然也沒有野生的濃郁和特別,因此處理上不太複雜,靈活性也比較高。
5)野生菇菌的最佳食材配搭?
每種菇菌都有其獨特味道,品質好的菇菌都能散發濃郁的芳香,令人想一吃再吃。想更完美地發揮菇菌的美味,便要嚴選配搭的食材和適當的烹調方法。
鹽燒是最普遍,卻最能夠把菇菌鮮甜美味引發出來;牛肝菌是相對濃味的菇菌,建議配合肉類烹煮,也可以鑊炒;味道細致的松茸則需要以味道比較清的食材,例如豆腐和海鮮,或者放湯去突顯它的幽香;雞油菌則建議配雞蛋。要完全掌握不同菇菌的食材配搭和處理方法是一門艱深的學問,工架扎實的師傳可以豐富菜式的味道層次及口感,令人一試難忘。
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