夏去秋來，是野生菇菌盛產的季節。不過對於野生菇菌，不少大眾的第一印象是「有毒」及「唔好亂掂」，另一批識飲識食之人卻珍而重之，為什麼兩者的評價會如此天淵之別呢？今次Urbannutters 就向資深菇菌專家請教，拆解了5個菇菌相關的小知識。
1） 香港人的「我最喜愛菇菌」？
菇菌有幾千種，可食用的也有百多種，除了入門級大眾都知道的冬菇和秀珍菇外，最受美食愛好者歡迎的菇菌又是哪幾種呢？
根據菇菌食材批發商負責人表示，松茸、牛肚菌、雞油菌和雞㙡菌這四種菇菌都是近年香港人最喜歡吃的種類，其中松茸更被喻為最矜貴的菇菌界皇者！松茸的食用功效無庸置疑，奈何它的生長環境極受限制，氣候和土壤的影響不在話下，它更是一種與松樹共生，必須依靠主體來吸受養分的野生菌類。從形成菌絲、聚集為菌根、孕育出可食用的子實體、枯老後再進行新的循環⋯⋯這些步驟最少經過五到六年才能完成，而且完全沒法借助科技人工培殖，在供不應求的情況下，自然愈見矜貴。
2）松茸原來都有分等級？
很多受全世界不同國籍人士喜愛的食材，都有級別認證，或容易讓食用者了解食材品質的系統，例如和牛就有按油份比重來分級，A5和牛則獲大眾推崇為最名貴、最好味的等級。
不過菇菌類就沒有類似系統，但國際市場上就「松茸」這種珍稀食材則劃分了48個等級！業界會按它們的長度、直徑、開傘及破損程度來評級。最頂級的松茸絕對不能開傘，長度要達14cm，而且重量要有80克以上。按比例來具體說明，100公斤的貨量內只有1%可以符合這個「國寶級」的標準。物以稀為貴，2021年在日本便有3條松茸以83萬日元（即近6萬元港幣）的天價售出！
3） 食用野生菇菌的黃金72小時！
任何食材都有其最佳嚐味期限，可是誰又會想到新鮮菇菌的花顏悅貌只有「黃金72小時」？
以松茸為例，破土長出地面後一星期內會完全成熟並快速老化。未開傘的松茸最為新鮮，蕈傘張開後香氣就會消散，風味也會受到影響，因此雲南在地的星級食府指名在18個小時就會內完成從採摘到上桌的過程。
如果要令非在地（海外）食用者感受到最佳味道，野生菇菌供應商會怎樣做呢？原來採摘了的野生菇菌仍會繼續生長，而低溫可令它處於休眠狀態。有鑑於此，為了保持它的最新鮮狀態，採摘後會立刻覆蓋樹葉及冰袋，而且運送期間全程需要保持在0至4度之間。一旦放在室溫保存，不出一天它便會傘全開⋯⋯難怪要火拼時速了！
4）處理菇菌的Do & Don’t
基於松茸的獨特生長環境和條件，要好好享受它的美味，買回來之後只需用濕布抹一抹，輕輕清理乾淨便可，避免用水直接沖洗，因為它的味道會被水沖走，而且水分如果進入了松茸內，它本身的水分也會一併被排走，導致更多味道流失。
野生羊肚菌的味道變化多端，有機會每一隻都不同味道，所以千萬不要用水直接沖洗！千萬不要用水直接沖洗！千萬不要用水直接沖洗！（重要的事要講三次！）；相反，如果是養殖的話，味道相對單一，香氣當然也沒有野生的濃郁和特別，因此處理上不太複雜，靈活性也比較高。
5）野生菇菌的最佳食材配搭？
每種菇菌都有其獨特味道，品質好的菇菌都能散發濃郁的芳香，令人想一吃再吃。想更完美地發揮菇菌的美味，便要嚴選配搭的食材和適當的烹調方法。
鹽燒是最普遍，卻最能夠把菇菌鮮甜美味引發出來；牛肝菌是相對濃味的菇菌，建議配合肉類烹煮，也可以鑊炒；味道細致的松茸則需要以味道比較清的食材，例如豆腐和海鮮，或者放湯去突顯它的幽香；雞油菌則建議配雞蛋。要完全掌握不同菇菌的食材配搭和處理方法是一門艱深的學問，工架扎實的師傳可以豐富菜式的味道層次及口感，令人一試難忘。
大家尋找佳餚美饌的能力無庸置疑，Urbannutters 會一直為大家帶來各式各樣有關飲食的冷知識，讓我們一起當個不一樣的Foodie ：3
