以麻辣為賣點的川菜多層次味道中，千變萬化的香料可算是靈魂所在，當中的花椒更是不可或缺，而按菜式不同，大廚就必須巧妙使用青花椒、紅花椒和新鮮花椒。
基本上，紅花椒味道較濃、較香，但不太麻；而青花椒則味道較溫和，卻比較麻。所以如果要調製水煮牛肉、水煮魚或者霸王海鮮，紅花椒便大派用場。
至於青花椒，因為味道較溫和，在酸菜魚之中使用便較為適合，微香濃麻的感覺便恰到好處。
至於新鮮花椒，其實大多用作裝飾，讓客人知道原來眼前的菜式用上了花椒，但新鮮都不夠味，所以香濃麻味全部來自乾的青和紅花椒。
以麻辣為賣點的川菜多層次味道中，千變萬化的香料可算是靈魂所在，當中的花椒更是不可或缺，而按菜式不同，大廚就必須巧妙使用青花椒、紅花椒和新鮮花椒。
基本上，紅花椒味道較濃、較香，但不太麻；而青花椒則味道較溫和，卻比較麻。所以如果要調製水煮牛肉、水煮魚或者霸王海鮮，紅花椒便大派用場。
至於青花椒，因為味道較溫和，在酸菜魚之中使用便較為適合，微香濃麻的感覺便恰到好處。
至於新鮮花椒，其實大多用作裝飾，讓客人知道原來眼前的菜式用上了花椒，但新鮮都不夠味，所以香濃麻味全部來自乾的青和紅花椒。
