留意美食的人，習慣上都用來源地作為標籤，把味道分門別類。不過擁有十多年米芝蓮星級餐廳工作經驗，現在自立門戶的年輕主廚Luke Chan一直認為，美味不用分得那麼細。
他對自己的路向十分清晰，所以他說：「如果好鍾意一樣嘢，就會學晒所有有關係嘅嘢，再去創作出屬於你自己嘅！」這也是他餐廳的概念，集合世界大同，成為最國際化的world cuisine。
中西合璧卡邦尼
一碟卡邦尼意粉本來普通不過，也是很多西餐廳必備，Luke就在這道經典當中加入香港本土特色，把常規的鬆脆煙肉，搖身成為滋味臘腸，其油香與芝士配搭得天衣無縫，不少他的客人也因為這道「臘腸卡邦尼手工意粉」而一再回頭，這也是Luke至今最滿意的作品。
「好多回頭客都係係想食呢個卡邦尼！世界愈嚟愈近，好多文化都會周圍走，卡邦尼意粉甚至唔一定要用pancetta。都去到2023年，係咪一定要咁樣做呢？」
「Daap」出平衡與層次
創作出這道臘腸卡邦尼意粉的Luke，是座落於中上環交界一條小街道上的Fusion 餐館「Daap」的老闆兼主廚。餐廳名字源頭就是廣東話的「嗒」字，因為他希望所有人都能慢慢品嘗美食，「嗒」真每道菜式箇中心機。入廚已經15年的他，一直認為廚藝無分國界派別，要締造美味，基礎同出一轍。
「如果好鍾意一樣嘢，就會學晒所有有關嘅嘢，再去創作出屬於你自己嘅！正如意大利人做Parma ham，好似我哋整金華火腿咁樣嘅原理。」
他曾於米芝蓮星級餐廳工作，包括Amber、Joel du Robuchon、8 1/2 Otto E Mezzo Bombana等，功力毋庸置疑。他認為只要能為客人帶來更新鮮有趣的菜式，不用介定甚麼是意大利菜、日本菜還是廣東菜。
「我係土生土長香港人，好鍾意研究唔同世界各地菜式，不過唔係話同一個菜式用咗西班牙同越南食材加埋就叫fusion，而係要點樣將呢啲嘢去真真正正融合成一道有層次，令人有印象嘅菜式。」
「好嘅菜式要有層次，每樣食材有佢自己嘅味道，而所有味道係平衡，我覺得好嘅菜式係要咁樣。」
例如Daap餐牌上的海鮮凍湯出現意大利紅花絲、日本海葡萄和櫻花蝦；而阿拉斯加蟹肉飯的白米，使用了來自印度的中東米，再配以三文魚子，每樣食材各司其職，而且恰如其分。Luke再三強調，他的作品絕對不只是中西fusion，而是不折不扣，從香港出發的world cuisine。
掌舵自己的航道
所謂香港出發，是因為Luke小時候居於薄扶林，每逢大時大節可看到舞火龍和舞獅，加上位處海邊而盛產海味，不知不覺間這些強烈的香港文化氣息便植根在他心中。他打趣說，總有一天他的菜式都會出現乾鮑魚、臘肉、臘鴨等。
「因為我覺得所有嘢食都可以成為商品，唔可以將某種食物困喺框框入面，而要試吓唔同創作！創作就係要冒險㗎啦，如果你自己框死咗嗰啲嘢食唔變化嘅話，咁就係好難做到好嘅fusion！」
自古成功在嘗試
話雖如此，Luke每次為自己餐廳創作新菜式時都會費煞思量，先從自己多年來的建立的味道庫存尋找合適材料，再按季節和客戶需求，逐步建構菜單。
「例如嚟緊嘅秋冬季菜單，首先當然係睇吓用咩時令食材，然後安排點樣令到成張菜單達到平衡。跟住就開始試煮、試食，通常試一、兩次都會搵到好嘅味道出嚟。」
試一兩次便可以OK？這個速度比想像中快很多。
「因為我好熟悉自己所選嘅材料！」Luke面露尷尬又謙虛之情說。
不過，終究都是創作，理想和現實有時或許會有距離。
「好似我研究緊用冬陰功同紅蝦做小籠包，第一次做出嚟個冬陰功味原來唔係好夾小籠包，咁就要微調再嘗試，尤其是我做緊呢啲咁創新嘅嘢，未必一下子就OK，不過大家記住期待呢個小籠包，應該好快可以推出！」Luke面露自信微笑說。
餐廳至今開業接近2年，即使廚藝再非凡，始終身為老闆有不少問題要解決，幸好在十多年的打工路途上，學懂正確處世之道，得以應用在創業中。回望過去，經歷也是有血有汗，Luke會在訪問下半部分和大家繼續分享。
