可能大家已經習慣了去譚X米線食三小辣？或者凍檸茶可以叫少甜？但吃上海菜的，卻沒聽過有人說：「唔該寫個紅燒肉、小鹹」吧？
吃米線可以小辣中辣大辣，飲珍珠奶茶可以半糖微糖無糖，但怎樣才算鹹？卻是非常個人的感覺，所以從來沒有人說「小鹹中鹹大鹹」，黐線
在我們的上海菜而言，每一道菜的鹹味是由眾多材料、複雜的烹煮方法而成，更不可能用單一調味料，即是鹽，來成就大家感官的鹹味。最經典的「底味」當然是我們的白湯、清湯、高湯，味道來源就是老雞、鮮雞、金華火腿等；再簡單一點就有豉油、老抽、雞粉（不要跟我說味精了），這麼多元素加進去，有些人已經會說「好鹹」，其實整個烹煮過程，根本一粒鹽也不落！
如果你當天想吃怎樣的味道，充其量就是說濃或淡，只要說清楚，我們幾十年經驗的大廚一定懂得你意思。就如每個家庭也有自己的味道一樣，你會說：「阿媽點解今日啲餸冇味？」而不會說：「今日啲餸小鹹咗？」然後下次阿媽便會知道，怎樣才能滿足你這位大爺。
撰文：蔣偉源（偉哥）& Nutters小編
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