「麻辣燙」總廚 陳啟英 心口有個勇字篇

談到四川麻辣菜式,普通人必定聯想到拳拳到肉的辣味,並由「神高神大」的大男人指揮廚房,炒得火紅火綠。

位於中環奧卑利街的「麻辣燙」卻是由頭到尾以母女檔,由入廚五十多年的陳啟英師傅,帶着女兒黃熙旋(Tracy),由廚房至樓面,及至市場推廣拍住上,不經不覺已經近二十年。

陳師傅說自己常常只是一個「勇」字行頭,原以為沒有人敢試的菜式,結果都極受歡迎,所以最緊要肯嘗試。

順理成章 

與很多名廚一樣,來自重慶的陳師傅一開始便講明自己「好鍾意食嘢」,而且家人一直在飲食業工作,在耳濡目染下成為廚師,實在正常不過。

「嗰陣時十五、六歲,我就喺屋企人後邊偷師,成日鍾意煮,一煮嘢、見到人哋食嘢,我就好開心!」

正如她的女兒Tracy也一樣。

「佢都係受我影響,因為我太鍾意煮嘢食,咁佢就喺後邊睇,同我嘅生活一模一樣。」

創業步步為營 

陳師傅於七十年代移民到溫哥華,感到自己由始至終都屬於飲食業,創業夢想一直深藏於她深處,所以便心無旁騖,在當地開設了川菜館。

然而那時當地華人不多,創業困難重重。

「原來當時我係得個勇字!英文屬於『有限公司』,好麻煩、講唔掂,好彩有啲朋友相識咗,大家都可以扶持下、幫我講英文,之後幫我慢慢上軌道。」

菜式的辣度,當然也不能太「正宗」。

「我都係做番一般傳統嘅川菜,就唔係而家香港呢啲辣度。佢哋係初初食川菜嗰啲外國人,佢哋鍾意食,但唔可以太辣,所以要跟個環境改變,後來佢哋都接受咗我哋。」

外國人始終比較喜歡香口、煎炸,不過除了春卷,酸辣湯、紅油抄手也是非常受歡迎的。

 追求真材實料

香港回歸中國那年,陳師傅忽發奇想,心思思想回香港再續川菜館夢想。因為她覺得身處加拿大,要找最正宗的材料,要到成都或重慶,可惜加拿大當地市場有限,入口商固然少,貨品選擇更少。

「返到嚟香港就度吓橋,到2005年先成立『麻辣燙』。其實都冇原因㗎,我就係要『做呀!』嗰種人,好容易撻着咗就去啦、做啦!Tracy都話阿媽你一搞餐廳,我就跟住㗎喇!」

當時她選址中環嘉咸街,首先是為了方便女兒,而現址則在中環奧卑利街。

「佢都係半唐番,中文係零,咁而家佢啲中文已經叻過我!」

「我覺得都冇揀錯喺中環做川菜!嗰陣時中環冇乜川菜,大部份係上海菜、京滬川菜咁樣混混雜雜,我就係獨孤一味,川菜!所以我睇到呢個市場,中環人流好,靜中帶旺,啲人又鍾意尋找啲好食嘅嘢。」

雖然陳師傅是香港人,但回流香港像重新來過。

「嘉咸街嗰陣時都幾具挑戰性,因為我都離開咗香港咁耐,所以要周圍去食,了解吓,我覺得我自己應付到嘅就開始做啦,我成日孭住個『勇』字!」

「啱啱開始嘅時候反應係一般㗎咋,去到周末比較好啲,咁樣慢慢做,口碑愈嚟愈好,就好多人都會打電話嚟做booking。慢慢咁樣,對我哋嚟講係可以handle到,都唔係好難,因為廚房係我負責,日日保持新鮮,要客人食到滿意!」

工作火花 

陳師傅和女兒的關係除了是家人,更是生意夥伴,相處或許增添了多一重火花,有清楚分工,是順暢工作的大前提。

「廚房內部嘅嘢就歸我,廳面就歸Tracy。各有各去做功課咁就得,再混合一齊夾一夾。『例如我呢個菜單,你可唔可以接受到?』、『餐廳呢個裝飾,阿媽你又鍾唔鍾意?』有商有量,大家夾一夾會好順利。」

「有衝突嘅,我哋返去諗吓,都冇問題,好容易解決嘅啫!譬如我今日想做霸王田雞,Tracy話田雞唔係幾好喎,冇咩肉食喎,咁咪大家再傾。」

「我話唔緊要啦試吓囉,佢哋鍾意食咪叫囉,唔鍾意食咪唔叫囉,對我嚟講冇乜所謂!而家咪又雨過天晴!好受歡迎呀!」

毋須妥協 

相信很多所謂衝突,也源於對事情、產品的執着而已,在充分溝通後,甚至可以為雙方帶來進步。

「Tracy佢要求高啲,但我廚房都唔弱㗎!因為我要揀材料做好佢,樣樣都要真材實料,因為我食好多好嘢,我知道邊啲係好,邊啲係唔好!我唔會揀好簡單嘅材料,個湯底都要靚,要親自炮製,唔可以用第啲嘢代替,No!」

講得字字鏗鏘,這份自信和實力,使她在職場內服眾。

「樣樣都要講實力,有實力大家就信晒你。同埋最緊要有商有量有溝通,我都係對事,我從來唔對人。你做嘢盡忠、盡責,而我就不停去諗計、買材料配合大家,應該好易話為!」

想認識更多陳師傅和女兒Tracy的真材實料川菜,就要留意下一部分訪問!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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