「麻辣燙」總廚 陳啟英   創意與溫情篇

主打正宗川菜的「麻辣燙」,由有入廚五十多年經驗的陳啟英師傅和黃熙旋(Tracy)的母女檔,在中環已經為嗜辣老饗服務了十多年。

陳師傅憑着對材料、味道、細節的執着,加上對客人靈活應對,又與女兒Tracy合作無間,即使在以男性為主的飲食界之中,也是贏盡口碑。她不止為客人炮製最正宗又夠辣的川菜,陳師傅的腦袋更是從不間斷「諗新橋」,讓熟客不斷保持新鮮感。

毫無間斷

陳師傅心目中的川菜館,擔擔麵、紅油抄手、霸王海鮮有蝦有蟹、麻婆豆腐、回鍋肉等都是必備菜式,絕對沒有退讓餘地,而「麻辣燙」的捧場客當中,亦有很多茹素之人,所以除了素菜,肉類菜式也可選用植物肉。

然而陳師傅從未安於現狀,她無時無刻都在思考,吸納四周事物,構思新菜式,更不會固步自封死守川菜框框。

「我個腦係唔停㗎,我出去食嘢會睇人哋最賣得係乜嘢,最成功之處係乜嘢呢?呢啲都係我嘅工作。」

西菜中做 

鵝肝從來都是西餐用料,喜吃鵝肝的陳師傅覺得為甚麼只能在西餐中吃到?而且有時吃到的不是太生便是太熟,吃得糊里糊塗,所以她便想出把鵝肝放進餐牌,不過最初Tracy反對。

「我話:『阿女,而家好多元化㗎喇,我哋都要嘗試咗客人有咩反應先。如果啲客人唔鍾意嘅先取消佢!你都畀個機會我嘗試咗先!」

結果當然大受歡迎,成為招牌菜之一的「薑牛鵝肝鍋粑三層脆」。

「點樣先得好?都係試0架咋!只係得鵝肝係西式,其他所有醬汁、烹飪過程,全部都係四川!個麻辣汁只係少少辣,仲有甜,嘩!Ichi Ban!」說罷難掩沾沾自喜之情。

(網上圖片:薑牛鵝肝鍋粑三層脆 )

美味根本

除了川菜的中流砥柱菜式,陳師傅提到整個餐館的味道根本,便是湯底,除了麻辣菜式,不辣的菜式便要靠上湯來承托。

「湯底唔可以馬虎,開工第一件事就係煲湯。用豬骨、金華火腿、雞骨,因為平時我哋有好多雞、口水雞剩落嚟個殼,就用嚟煲湯。慢火文火煲,其間一定要定時清除油脂,呢啲唔可以偷懶!」

「當然,其他餸菜嘅味道麻辣一定要做足麻辣,一定要將自己個味道、顏色帶返出嚟,一碟餸先至好味。」

(按:有關陳師傅炮製各大招牌菜式的心得、選材執着等,將另文介紹,敬請留意Urban Nutters。)

照顧周到 

支撐「麻辣燙」的,當然是美味菜式,但沒有客人支持也是徒然,陳師傅和女兒都十分注重客人需要,尤其每位客人的舌頭能接受的辣度都有不同,要令他們滿意,相對一般餐廳來說,主理人便要多走幾步。

「如果客人話唔食得太麻、太辣,係可以做得輕身啲,只要提出就可以調整。如果佢冇講嘅,我哋就做番本來嘅辣度。」

陳師傅又道出來開胃前菜的妙用。

「就係畀大家嘗試有齊麻、辣、燙三種!如果客人話就係要呢個辣,咁就知道係得啦。但如果話個麻多得滯,之後就要同佢減啲!前菜嗰度已經做咗tester,幫客人了解麻辣燙嘅意思,畀客人試一試自己可以handle到幾多。」

情誼所在 

照顧熟客,已成為了每所食店絕不能遺漏的重點。

「Tracy會睇吓個booking,如果有好熟嘅、好耐冇見嘅就一定返嚟,絕對唔會覺得人哋咁耐冇嚟就唔理。佢一睇個名就知道係邊個,真係服咗佢!客人嚟到食嘢會感覺到溫情,幾舒服呀,嚟到唔係淨係食嘢,而係見到你嚟就會開心,有一種情意喺度。」

「我哋地方細細,個餐都唔係咁容易食,都幾辣下,有咁好嘅客人一定要好好珍惜,大家真係要保持關係!好多時啲客都會打電話畀阿Tracy傾吓,佢哋有啲好熟㗎,好似朋友咁!我都覺得幾開心!」

另外,陳師傅也對一位對炒牛肉絲很有意見的客人十分有印象。

「咁我都會接受佢提出嚟意見,都係對我哋好嘅!廚房團隊又可以改良一下菜式。」

又有另一客人表達過擔擔麵的麵太少,湯又不足夠。

「有乜所謂呀?加多碗畀你!冇所謂㗎!你出聲就得㗎嘞!」

無辣不歡 

有云對美食有要求的,都是烹飪能手。陳師傅固然不用置疑,但在飲食世家長大的半唐番Tracy在母親眼中的廚藝又如何?

「佢好少煮,連食都唔得閒,佢真係好忙!廚藝一般啦,你以為佢做餐館就煮得好食呀?未必㗎!」

回裡說不,筆者感到那只是事實的一部分。

「喺母親節佢整咗蒜蓉焗大蝦、仲有斧頭扒,沙律、焗魚。煮大餐畀我食,幾開心啊!一年一次!開心!難得佢又肯落手落腳,又要買、又要煮,煮好仲同你食,算啦,佢都係OK嘅,氹到我啦!」

陳師傅口中的「一般」可能只是煮中菜廚藝一般,幸好兩母女都很吃得辣。

「佢最鍾意食紅油抄手、麻婆豆腐,呢啲由細食到大。佢而家食川菜仲叻過我!又食得辣,我哋屋企除咗白飯唔辣,啲菜都係辣,味味都要辣!慣咗!」

毅力與魄力 

現時的「麻辣燙」兩母女拍住上,陳師傅有否想過交棒的問題?她很快便搖搖頭。

「繼續啦!」

意思就是她繼續做下去,接着她便繼續告訴我有關她的麻辣糉新產品的事情。

「有啲元素一定要keep番㗎,有啲新嘅就可以加插落去,新菜式一定要做,一定要自己落工夫!」

面對後來的競爭者,她都毫無懼色。何況,數年的疫情也沒有打垮她們。

「一定要堅持實力,啲嘢一定要保持係咁樣。唔好今日嚟食,同第二日嚟食係唔同,咁就唔得!所以做任何嘢都唔可以放棄,堅持就得㗎喇!我好鍾意用『堅持』兩個字!堅持!」

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。