極致美味的回鍋肉

回鍋肉、霸王海鮮可算是在不少川菜大廚之中,地位無可代替的菜式,如果連這麼基本的也做不好,那一間的川菜菜式水準可能令人擔心。

不要忽視看似很簡單的回鍋肉,在選料和烹調時都不能偷懶。雖然現代人飲食注重健康,但如果用了瘦肉片來做回鍋肉,絕對不夠香。所以,肥瘦雙間的五花腩便是最理想選擇,以前的小菜館甚至用上六七成肥的豬肉來炒,貪其油香夠,其實這更加對炒工要求更高。

一碟靚的回鍋肉上桌時,真的要色香味俱全:豬肉和配料的比例平均,而豬肉又要炒到金黃色,每塊肉又反射着油光,閃令令一般。

另一方面,鑊氣也是美味的關鍵,首先它可以增強整碟回鍋肉的香味,就算未放進口中,已經令人食指大動流口水。而且,因為五花腩(其至肥豬肉)的油脂較多,如果火喉不足、兜鑊時間不夠的話,整碟回鍋肉便帶着濕氣,油份未被炒乾,吃時也份外肥膩,所以炒工絕不能馬虎,才能吃到最夠鑊氣、脆口又不肥膩的美味回鍋肉。


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*部分資料及相片由麻辣燙總廚陳啟英提供。

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