回鍋肉、霸王海鮮可算是在不少川菜大廚之中，地位無可代替的菜式，如果連這麼基本的也做不好，那一間的川菜菜式水準可能令人擔心。
不要忽視看似很簡單的回鍋肉，在選料和烹調時都不能偷懶。雖然現代人飲食注重健康，但如果用了瘦肉片來做回鍋肉，絕對不夠香。所以，肥瘦雙間的五花腩便是最理想選擇，以前的小菜館甚至用上六七成肥的豬肉來炒，貪其油香夠，其實這更加對炒工要求更高。
一碟靚的回鍋肉上桌時，真的要色香味俱全：豬肉和配料的比例平均，而豬肉又要炒到金黃色，每塊肉又反射着油光，閃令令一般。
另一方面，鑊氣也是美味的關鍵，首先它可以增強整碟回鍋肉的香味，就算未放進口中，已經令人食指大動流口水。而且，因為五花腩（其至肥豬肉）的油脂較多，如果火喉不足、兜鑊時間不夠的話，整碟回鍋肉便帶着濕氣，油份未被炒乾，吃時也份外肥膩，所以炒工絕不能馬虎，才能吃到最夠鑊氣、脆口又不肥膩的美味回鍋肉。
相關文章
*部分資料及相片由麻辣燙總廚陳啟英提供。
