從釀造者角度看 – ”6號酵母有幾好?”

6號酵母是日本清酒釀造協會作全國發布的歷史最悠久酵母，雖然使用的酒藏不多，但根據清酒自由釀造者、6號酵母傳道者熊谷太郎表示，6號酵母的好處多籮籮。

6號酵母特別適宜釀製酒精度偏低的酒，因為發酵力強，能在比較低的酒精度已達致香氣味道平衡。在酵母產生酒精前一定出現的丙酮酸（pyruvic acid）份量少，所以在低酒精時壓搾過濾，也不容易有惡阻香（像牛油、乳酪般的濃烈不快氣味）。

近年需求愈來愈高的低酒精的清酒，如不用6號酵母，而用其他高香型酵母（如1801）的話，因為發酵力不足，一旦在低酒精狀態時壓搾，風味就會如水般薄弱；當使用6號酵母時，因為它的發酵能力比較強，香氣、味道、酸度等的平衡都可以在發酵早期便能達到，即使在偏低酒精狀態（即大概13、14 度酒精）時壓搾，清酒的風味和酒體已非常一體化。