香港人一向熱愛日本料理，壽司刺身更是名列前茅，加上早前封關，大家只能在港吃廚師發辦（Omakase）懷念日本，使這種料理和在此行工作的各大師傅再次成為焦點。
「舞鶴」屹立香港多年，老闆之一的Andy師傅的人氣首屈一指。他縱橫料理界30年，之所以成為人氣所在，全因為他最重視料理人和客人交流的瞬間。
機緣巧合
Andy師傅的入行，他口中的原因只是「機緣巧合，讀書唔成，又唔想遊手好閑」。幸好，30年前的他又不至於急功近利，沒有行差踏錯想賺快錢，而是走到要親力親為的手造拉麵烏冬店。之後他又在機緣巧合下加入了自助餐餐廳，負責燒物和炸物，也在壽司吧幫手。
「嗰陣時做天婦羅要炸得好快，每個晏晝都密密出蝦天婦羅！有時將件天婦羅交到客人碟上時又會同佢哋寒暄一兩句，慢慢就覺得，工作係一個平台，我嗰陣時做緊對外面嘅嘢，造就人與人之間的溝通，係有趣嘅空間。」」
數百件天婦羅也代表和數百次和客人面對面交流的機會，Andy師傅漸漸在當中找到樂趣，心態上的改變。
將勤補拙
Andy師傅親身感受到與客人面對面交流的樂趣，便繼續在日本料理行業發展，天時地利人和，在短時間內晉升成為自助餐壽司吧主管。
「有次個客問我啲好基礎嘅嘢，我唔識答。身為主管級，如果食材嘅嘢都唔識會好大鑊，所以決定辭職跳返落去跟日本人師傅由基礎開始重新學，雖然花咗幾年時間，但我就覺得OK嘅，起碼對得住客人。」
他在一所家庭式料理店，與日本老師傅共事，給他鑽研料理知識的機會。同時，所有許可的時間，他都用來「惡補」。討厭讀書的他，為了求生和進步亦無可奈何不斷看書學習。
「嗰時買咗好多書嚟睇，不斷嘗試嘗試再嘗試，係咁問師傅啲理論、過程係點樣，咁日本師傅又好開明，任得我哋去嘗試。」
瞬間滿足
壽司師傅與客人侃侃而談的幾十秒，其實在背後花上了數十倍的心力。雖然Andy師傅沒有宣之於口，但當裝備好自己後，滿足感便隨之而來。何況歸根究底，他是個熱愛和客人交流的師傅。
「如果匿喺廚房，係唔知道出面嘅世界，一定要同客人溝通先知出面發生咩事，好奇心作祟，又有錢搵，所以決定咗做對外嘅嘢！」
「我都唔會一年四季去日本，所以客人反而有時會幫我增廣見聞，例如畀張相我睇，問有趣問題。想食番張相入面嘅嘢，問點先會好食啲呢？呢啲係客人同廚師之間嘅關係 。」
黃金比例
有否想過為甚麼吃壽司Omakase是逐件奉上，而不是一次過？Andy師傅有此見解。
「同朋友嚟食壽司，一件件去食唔會影響到大家傾偈，就好似西餐嘅Tapas，如果唔係要傾偈就食主菜，鋸緊扒啦！」
雖然如此，食物質素始終重要，壽司師傅也要保證食物在最好狀態奉上。
「你當我極速都好，一個人服務10個客已經好極限……而黃金比例係一個師傅服務4至6個客。 我哋做每件壽司係3秒，6個客就18秒，咁就唔會影響魚嘅溫度，落咗去客人口裡面都唔會因為手同環境溫度影響壽司！」
另一個指標，就是儲存的溫度。雪櫃需要比室溫調低6°C。但Andy師傅考慮到食物安全的問題，再將溫度調低至10°C。他說因為從魚肉離開雪櫃到客人進食前，師傅們的處理過程會對魚肉溫度產生影響，魚油輕微融化至最佳狀態，保持其鮮味度及柔軟度之餘，亦是最接近傳統熟成鮭魚的口感。
借鑑Omakase群組作部署
現在的Andy已經不只是扮演服務客人角色，事關他亦是老闆，所以在日常工作當中，顧及和思考的內容要更全面透徹。現今資訊發達又免費，Andy當然要留意Facebook的Omakase群組，為他每天的服務好好部署。
「我好鍾意睇群組裡面嘅嘢，因為我係經營者又係營運者，又鍾意同客人溝通。當知道原來有人做某啲嘢，咁樣我會唔會避開咁做呢？又未必嘅，有時都可以試吓。有陣時喺打咗個底嘅情況之下，容易啲應對、容易解釋畀人聽，點解人哋要咁做。」
「例如有啲人話赤醋好好食，咁都要解釋吓點解。有啲人話嗰間嘢好酸喎，又有啲人話嗰間嘢啲赤醋好鹹喎，有可能係佢未用到其他嘢去平衡啫，本身我都係好鍾意玩赤醋嘅人嚟！」
無論喜惡，Andy師傅強調，要先有肯分享的心。
「我承認影相係一件好事嚟，我哋係想客人開心，而家咁方便，影相咪即係代表想記得呢樣嘢囉！除非你過分追求張相影得完唔完美啦……」他最希望的，是客人開心之餘又不錯過美食的最佳狀態。
30年來，Andy師傅所做的每一點滴，全都是為了客人在吃Omakase的兩小時內，得到最大程度的快樂。
訪問下半部分，Andy師傅會繼續分享他邁向專業之路，又會解釋一下Omakase的真諦，當然少不得工作生涯最瘋狂的事蹟！
