資深壽司師傅Andy在行內30年，由拉麵烏冬，到大型自助餐的天婦羅、壽司，進化至今天站在客人面前逐件奉上的廚師發辦（Omakase），每天神態自若，笑容滿面，然而背後辛酸絕對不足為外人道。
台上一分鐘，台下十年功，不但適用於演員，也適用於Andy師傅的舞台。
自律換自由
Andy師傅在現時的「舞鶴」已有9年時間，加上早年經驗，接觸新鮮魚產，為客人奉上美味壽司，一晃眼已二十多年。
「我第一次上板前，摙第一件壽司畀個客，師傅一見到件壽司，就截停我，唔俾我出俾客！」
太突如其來的舉動，客人也很直接的要問個究竟。
師傅一個舉動頓時令Andy 自尊受創，但同時亦成為鼓勵他的炸彈。
「師傅知道我整第一件壽司好緊張，話我搽豉油搽得太多！嗰陣仲興三文魚壽司，豉油味太重又點會食到三文魚優雅嘅味道呢？我諗一諗覺得係喎，我真係一下就掃咗落去到底！」
「師傅要求高，不過都係個開明嘅人，但發起惡上嚟係幾甘，所以我哋好怕做錯事。我哋成日掛喺口邊嘅就係『自律換自由』，有自律嘅話就有自由，冇自律嘅話惟有被安排工作時間表，跟住做。」
歷煉一星期
在被師傅狠狠地訓話前，Andy師傅也曾在不少人夢寐以求的日本東京壽司店內工作。Andy師傅的體驗也令他畢生難忘。
「係個日本人推薦我去日本嘅，坦白講我英文日文咩都唔得，嗰度好傳統，朝早六點零就去築地攞魚返到舖頭，開始準備工夫，洗洗切切、有嘢要醃、要做漬物，返到嚟舖頭每日都有晒流程。」
由習以為常的香港，來到日本便要循另一套秩序工作。
「做咗一個禮拜就走咗去，真係頂唔順。真係好痛苦㗎，其實第一日已經頂唔住，想逃跑，只不過用咗咁多面子，焗住一定要完成。」
日本的工作體驗沒有出現大家期望電影劇情，不過也沒有打垮Andy師傳，他深感自己只是不適合這種工作模式，因此他回港後繼續在日本料理界尋找明天。
Omakase的真意
壽司Omakase的蓬勃，頂多近七、八年的事情，早年的日本料理生態和今天差天共地。
「以前啲飛機貨冇咁蓬勃，客人亦冇認知咁多。嗰陣時我哋做嘅刺身都係四、五款：海膽、油甘魚、八爪魚、𩶘魚、帶子、魷魚……」
即使存在「Omakase」的詞語，卻未廣泛應用在日本料理店，更別說發展成一種飲食文化。
以前香港的日本餐廳盛行「是日推介（Osusume）」， 意思是餐廳的推薦。餐廳會找來時令上等食材、包裝擺盤得漂漂亮亮推介給客人。客人可以自由選擇份量、薄切或厚切。
「我覺得呢樣嘢係公平交易，食幾多就自然等於幾多錢。」
「以前menu冇Omakase，只會寫套餐。最多係客人一坐低時我哋同佢講今日有咩好嘢……一般我哋都唔會問客人要唔要Omakase，相反如果係客人主動要求Omakase就得，意思就好似你同我好friend，friend過打band，知我鍾意食邊幾樣嘢，就整畀我食，意思係放心交畀你咁！」
Andy師傅覺得現時Omakase這詞語已經到了被濫用的地步，在他的角度出發，實際意義其實很簡單，是客人對廚師們信任的一種表達。
明察鮮度
Andy師傅每天面對魚穫，日子有功，訓練出一看便知海產有幾新鮮的眼光。
「未劏已經知道佢靚唔靚㗎啦！靚嘅，你聞到嗰陣香味好香嘅，一摸條魚潺潺哋係最靚，潺得嚟係透明，嗰陣潺都係香嘅，證明佢死咗唔係好耐；一條唔新鮮嘅魚，蛋白質氧化到個氣味係頂唔順！」
另一樣重複不斷的伎倆，就是握壽司飯，那怕要無止境地重複，才能精進一丁點。
「師傅唔係要去刻薄你，而係要你習慣，當你長時間習慣做嗰件事，就會知道摙嗰嚿飯係硬咗，定係唔靚。」
無痛苦有快樂
長時間反覆練習，有些人視之為修行，但有更多人視為苦差，也有指這是飲食業從業員流失率高的其中一個原因。
「你覺得嗰樣嘢痛苦，就永遠唔會得到快樂。好似我師傅成日同我哋講，當你認為樣嘢好痛苦，就唔會喺當中搵樂趣，更加永遠都搵唔到樂趣。如果你搵到樂趣嘅話，就會享受成個過程，甚至搵到方法令個過程更加好、更加有趣！」
工作生涯中最nuts的事情是甚麼？
「同啲客劈酒劈到嘔……咁梗係嘔喺廁所啦。」
「我試過短時間裡面一個round已經兩支半清酒落肚，而家當然唔得㗎喇！不過，調番轉有時啲客都驚咗我，佢哋叫我飲酒，我未醉，佢就喺短時間之內醉咗。」
最有趣、最難忘的客人又是怎樣？
「唔同客人都會有唔同喜好同要求，例如有啲客人真係唔食生嘢，或者唔食魚嘅，我都會盡量諗辦法滿足佢，只要個客唔介意，我梗係唔介意！」
「畀晒啲貝殼類，但我都可能唔夠，嗰個季節或者得3款貝類。我有朋友畀我用帶子12式去serve佢：帶子刺身、帶子壽司、跟住炸帶子，燒帶子、炸帶子夾其他嘢、剁碎佢帶子撈沙律醬……！呢啲都係之前喺刺身餐種以外嘅餐廳工作時累積返嚟嘅經驗。我個friend成日都話帶子12式，展現12款態度！」
持續開心
說到尾，客人能否得到最美味經驗，始終是Andy師傅最注重的。
「我係睇到每個客人嘅，有個客喺佢朋友耳邊吱吱噚吱吱噚咁……我話：『得！我轉頭畀wasabi你！』佢話我咁都聽到嘅？」事緣此客人不好意思在進食Omakase 時要求wasabi, 但Andy 師傅見微知著。
「客人嘅需求係必須做到同達到嘅，只不過係需要時間。客人都開到聲，總之佢食唔到佢真正想食嘅味道出嚟，咁不如我行一步，佢又食到佢開心嘅味道，做到大家開心嘅嘢，唔使太拘謹，都係想佢持續短暫嘅開心！」
無限個短暫開心，組成來自各人的無止境快樂。Andy師傅樂於每天站在各位面前，與最美味食材，一同為各位奉上。
