坐在壽司師傅面前，利刀一揮，巧妙的手捏幾捏，不消幾秒便把美味的壽司送到。區區這幾秒，每位職人可能已經花了大半生的精力，為的就是要使這幾秒鐘精益求精。
在日本料理界工作近三十年的Jason，由香港最初代上流日本料理店，到omakase堀起，然後自立門戶，由學做人、處理海鮮，到做生意、管理員工等，他說每一天都不是白過。
《將太的壽司》
使Jason對日本料理產生興趣的原因非常純真：因為看了日本漫畫《將太的壽司》！此漫畫是繼《伙頭智多星》後的著名料理漫畫，講述北海道少年關口將太，前往東京壽司店修業並參加新人大賽的故事。
其間將太只憑觀察便能在短時間領略到師傅的絕技，而且書中對刀法的描寫和魚類的分析都十分仔細。Jason不諱言，在16歲前完全不知道甚麼是壽司，當年連最初代的連鎖店「元祿」都未有，這套漫畫完全引發了Jason對精品壽司的興趣。
「睇完漫畫，知道原來壽司係咁樣嘅。之後有個朋友做日本餐，就問我想唔想去試吓。咁啱啱讀完書冇耐，就入咗去一間喺蘭桂坊嘅舖頭仔。」
從漫畫世界轉到現實世界，蘭桂坊的這間小店，可不是漫畫世界的那樣。與其說是學做料理，其實是學做人。
「唔係學切嘢、劏嘢，出嚟第一份工好緊要，最緊要嘅係佢教識我做人嘅方向，都要多謝佢。」至於是甚麼做人的細節，容後揭曉，Jason說總之與漫畫世界落差甚大。
自我磨煉
兩年後，在同行介紹下加入早已紮根香港，上流社會必去的「金田中」。來光顧此店的都是家傳戶曉的達官貴人，你說得出的都會遇到。
「第一次睇他媽哥池，都係郭炳聯個仔畀我睇。後尾喺佐瀨壽司相認番，個仔已經廿幾歲，佢爸爸仲記得他媽哥池嘅事！」
除了他媽哥池，來到金田中才是他磨練廚藝旅程的開端。
「成間餐廳四十幾個員工，得三個係中國人。嚟到金田中先至係學技術，嗰陣喺廚房裡面一個大水枱，不停咁練開魚、劏魚、打飯，完咗咪做清潔、洗砧板。劏魚劏慢啲都畀人打！日本人真係打頭！」
自小在學校、被父母打大的他，雖然覺得可以接受，但人始終有尊嚴，他當然要想想怎樣才不會被打。
「日本人教你嘢，冇中國人咁收收埋埋。日本人方程式好簡單，每日都要做同一樣嘅嘢，先會做得啱。佢第一次教咗你，跟住就睇嚟你做，錯咗就打，但佢又唔會話畀你聽錯喺邊度，你做第二、第三次就知，點解佢上次要打，然後知道當中有咩竅妙。」
還未懂做人
又有一次，Jason認為可以在忙碌中偷一點休息時間，不過實情是當時仍有工作未做完，而Jason卻以為做完自己眼前工夫便可歇一歇
「攞住份《成報》坐喺張凳，個senior走埋嚟一下就踢張櫈，我成個人跌咗落地！之後梗係畀個經理捉咗去傾偈。」
究其原因，他的上級認為，即使自己的工作做完，也不代表可以離開崗位。廿多年後的今天，Jason已成為老闆，擔任管理工作的Jason承認，已經見盡所有懶、沒有心機、工作得過且過的後生仔，終於明白當時上級為什麼會踢櫈。
20年磨一劍
廿多年來，Jason處理過的鮮魚，絕對成千上萬。近年omakase競爭劇烈，經濟也大起大跌，生意有起有落，然而最紮實的始終是自身技藝，沒有人搶得走。
「所有學習都係從撞板開始，要多謝畀機會我嘅客人！」
「人人都做一模一樣，點解要嚟我度食呢？我要諗吓點樣做得更加好，點令佢再好味啲！當然攞愈靚嘅材料，攞喺市場number one嘅成萬蚊一板嘅海膽梗係好味！ 咁有冇辦法攞$2,000一板嘅都可以好食呢？」
當omakase數量增加，師傅的良莠不齊情況自然也更明顯。大家在店內看到的魚，其實之前已經歷了數十個步驟，才有當時的美味。經驗不足的師傅，一般只顧着眼面前。
「呢件壽司嘅好味，係因為之前幾十個步驟，又要同供應商傾，例如要知道點樣運送，過程之中啲冰凍得滯唔得，少得滯都唔得，嚟到呢度啲冰都會溶晒！一個做咗兩年嘅話自己係師傅，但佢唔會知道嗰啲嘢，一味話啲魚唔得，就轉第二間供應商。其實條魚係得，只係因為唔夠認識！呢啲要做好多年、衰過好多先知道！」
「所以一個劏咗20年魚嘅人，呢20年真係唔係白過！可以將條魚玩到出神入化！」
對食材以外的執著
Jason在金田中工作了3年後，金田中決定撤出香港而結業，Jason先後在鮨佐瀨和壽司喰工作，兩店都位於中環，前者是omakase店，後者的氣氛較為輕鬆。不過無論工作地點如何，除了日常食材的處理，Jason搖搖頭回想當年做管理工作的辛酸，在新入行的同事身上，正正看到以前的自己：懶、遲到、無心機、求其……
「做飲食唔可以求其！如果求其，人哋食咗會肚痛，食物真係唔係攞嚟玩！好簡單，好求其咁收工，雪櫃閂唔埋係幾咁大鑊！裡面可能變咗十幾廿度，啲嘢食就唔要得！再求其啲嘅會攞出嚟畀客食，已經唔可以，因為有菌！」
「或者唔小心打爛隻碟，我話同我講對唔住冇用，你要同隻碟講對唔住！我選擇每一隻碟，由日本親手hand carry返嚟，佢哋唔會知隻碟有嘅歷史，唔會知道點樣搜刮、採購返嚟嘅意義。有啲可以好求其咁掉落垃圾桶，話都唔話畀我知，屍骸都見唔到！到要數碟，明明10隻但得番9隻，就話唔小心咋嘛。我話係呀，你行街唔小心就會俾車撞添呀！」
所以，Jason語重心長地強調，只要每人能認真少許，事情定能順利百倍。
「不斷有新人就不斷地教，就好似我返第一間餐廳咁，教咗佢哋做人先！」
Jason在教導新人的同時，自己也成長了，由打工仔成為老闆，現於中環九如坊營運自己的店子「鮨隅」。至於成為老闆後的契機和其後的事情，留待訪問下半部分再和大家分享。
