壽司職人Jason由不知就裡的小伙子,成為今天的omakase壽司店老闆。近三十年的時日裡,學懂食材,更學懂做人。奈何世界千變萬化,儘管對自身刀工有一定的信心,在商業世界仍是「學海無涯」。
第一桶金
在Omakase盛行之前,Jason在上流名店「金田中」工作,日復日鍛煉自己的劏魚伎倆,而且慢慢做出成績。
「金田中嗰陣時候搵得錢幾好㗎,份糧都係$8,000,但係份貼士可以有$10,000。嗰陣時候成份攞去儲錢、『零存整付』(以複合利息計算的月供存款計劃)!」
在沙士時期,Jason以超值價錢做了業主,之後樓價穩步上升,無論換樓和當老闆的資金,都從這個過程得來。
時代不同,現在把整份糧都儲起,不吃不喝也要幾十年才能當業主,但因為做餐廳困身,沒有吃喝玩樂用錢的空閒,才造就了今天的他這個老闆身份。
轉職新體會
在金田中工作了3年之後,餐廳結業,適逢踏入2000年代,打工仔要供強積金,保險從業員需求大增,Jason便投身保險界。
初入行時成績雖好,但很快無以為繼,Jason每天坐在辦公室瘋狂cold call都不得要領,約不到客固然惹來上司微言;即使約到客人,很多也是無米粥。Jason覺得自己始終面皮薄,捱了兩年後決定重操故業。
「我唔適合主動sell人,適宜企喺壽司吧度,話畀你聽邊啲嘢好食!雖然都係sell你,但係你問我邊啲嘢好食先,我再話畀你聽!」
老闆唔易做
Jason記起爺爺教他「工字不出頭」,要不當老闆,要不當地主。地主(業主)一早當上了,成為老闆的時機終於在10年前到了。
「開咗舖都差唔多10年,第一間喺伊利近街叫『鮨角』,而家新店叫做『鮨隅』,開舖其實都好平淡。」
「做老闆,做咗好多從來未接觸過嘅嘢,呢件都係幾瘋狂嘅事。你唔做就以為自己做唔到……其實係做到嘅,咁就過咗10年!總之做咗先,唔好話畀人聽自己唔得,做咗就知得唔得!」
「而家其實冇一日係老闆身份,每日都係返去開魚,塊板得我一個人!個助理淨係幫我煮吓麵豉湯、執頭執尾。以前有多個人,做做吓去咗第二間;請到另一個人做做吓又去咗第二間,上年年中就唔再請!」
一切復常?
無論發生了甚麼事,都已經過了10年。最近的3年,疫情肆虐;早前終於一切復常,人人以為發達了,Jason卻苦着臉說知迎來了斷崖式下滑。
「舊嗰班有錢佬走得嘅走、老嘅都老,食唔到幾多生嘢!八十年代啲老顧客嘅下一代,今時今日都開始老;而家要吸納新客,廿零歲啱啱出嚟做嘢、肯花錢食日本嘢嘅一代!」
通關後,會否又是另一希望?
「國內都有班好有錢嘅會幫襯我,但要有方法令佢哋知道我間餐廳存在。」
社交平台效應曇花一現
Jason請過小紅書KOL試食來增加生意,如同其他社交平台一樣,即時效應是肯定的。
「即日會有好多人like ,即刻有人訂枱,會book到四、五枱。」
他邀請的KOL有數十萬追蹤者,但當那個試食帖沉底了,又回復平靜。事關同一個KOL也會去其他食店,新帖會成為焦點,Jason的試食帖則被推落底。之後如果有人搜索「九如坊omakase」時,是可以找到Jason的壽司店,但這已變得被動。
「叫做有個存在感,唔係太多效益。」
所以如要靠這種方式催谷生意,必須恆常請KOL試食,製造流量,而且也需要天文數字資金。在這個生態下,只要有錢便可能成為人氣店,食物質素反而變得次要,Jason慨歎這是十分悲哀的事。
「有啲餐廳係相機食先,影相係好靚,但食落去冇味!」
「而家唔係因為你間餐廳好食就會爆,而係因為你間餐廳出名!間餐廳難食都可以好生意。已經唔係以前嘅有麝自然香,係要做有流量嘅世界。」
自我反省
如「鮨隅」店名之意,Jason每天於街角小店內,靜待懂吃的各方人士來臨,事無大小都是獨力承擔。
「出咗嚟開舖,唔會再有客人出聲話你,佢只會唔嚟。咁就要諗吓點解佢會唔嚟、自己有咩問題。啲客都唔會話畀你聽,要自己去諗,係咪嚿壽司唔好食?所以要食多啲,唔好淨係食自己嗰啲,要食吓人哋嗰啲!點解人哋間餐廳有生意,我會冇生意?」
同行之間的聯誼,Jason也非常注重。
「師傅之間都有啲交流,喺冇營養嘅交流之中,都有嘢吸收到!因為嚟嚟去去啲客都係嗰班,所以會知道啲客去咗佢嗰度而唔去我度。當然客人冇話係一定係我嘅,佢可以去第二間、第三間,但佢唔嚟都可能唔係我有問題……但點解人哋留得住個客?」
三十年來,印象最深刻的客人是誰?
「喺金田中有一個客人,日日朝頭早飲啤酒飲到夜晚!坐喺壽司吧頭,飲酒飲到我哋落場,又叫我哋一齊去飲酒!落完場返嚟晚市,佢又坐咗喺度!佢一個星期嚟4、5日!日本人就係咁樣好鬼悶,佢同個日本師傅熟,就日日都嚟。一入嚟就畀錢買酒,又帶我哋去玩,佢食好少嘢㗎咋!」
「佢係我第一個保險客人,佢公司所有保險畀晒我做!我第一個月就爆數,個個以為我好勁!」
之後一年這位客人因胃癌過身,Jason賠錢給他老婆後便沒有再聯絡。這種情節看電視劇才會有嗎?不能不歎一句「戲如人生」。
崇尚日本傳統
當Jason奉上每件美味壽司時,他右手的紋身一定會映入各位眼簾,更吸睛的是,那是最低限度也要半胛(一隻手臂連肩胛)起跳的日式傳統紋身。
「香港其中一個我好欣賞嘅紋身師紋嘅,佢畫龍好靚!呢種紋身有100年歷史,而家睇100年前嘅唔會過時,相信100年後睇今日嘅都唔會過時。我想整晒成身,要超過100萬港紙,仲要好耐時間,可能要幾百個鐘頭!而家呢個都搞咗差唔多半年!」
喜歡紋身,猶如他喜歡壽司的源頭一樣:漫畫。
「唔知你有冇睇過套漫畫叫《淚眼煞星》?18歲嘅時候紋咗一條好肉酸嘅龍喺手臂,好似航空公司標誌,畀人笑咗十幾廿年,而家都cover晒!跟住喺40歲先搞呢個,想整全身,而家都40幾歲,再唔整就冇得整!50歲皮膚會冇彈性,支針打落去唔會反彈,就紋唔到,同埋皮膚皺咗、摺咗,紋都唔靚。」
每位紋身師就像藝術家一樣,沒有所謂學滿師的一天。呈現在別人身上的圖案看似大同小異,隨着「畫紙」不同,可以演變成千變萬化的作品,而背後所花的勞力,數以百倍計。而每一位壽司師傅,Jason也不例外,站在板前如行雲流水般,不消十秒便把壽司送到客人眼前,背後付出無數汗水。所以Jason與紋身師有共鳴,也不難理解。
有甚麼夢想希望達到?
身為omakase師傅多年,Jason的夢想原來很樸素。
他回想疫情前生意還有合作夥伴同行,每年可以去日本幾次,品嚐當地omakase,知己知彼。現在他一腳踢,去一轉日本可能要關門10天,損失近20萬生意,屈指一算,他已經5年沒有去日本。因為飲食業的性質,加上身為老闆,放假已是奢侈品。
「我今年46歲,好快就50歲……好快就60歲,我希望60歲退休,就可以過自己嘅生活!」
無論Jason的人品或者來自他雙手握出來的壽司,都像日本文化般,柔中帶剛。而無論是時令海產、日本流行文化、甚至傳統紋身的支持者,在Jason這裡都可以找到樂趣。
編按:
訪問期間,日本排放幅射水在香港討論得鬧哄哄,雖仍未就食材禁入口有任何定案,但Jason師傅早已做好心理準備,不諱言此事對生意定必雪上加霜,但他表示自己一生都與魚為伴,連身上都散發著鮮魚的味道,除了對魚類的認識和一手好刀藝外,不知道自己還有什麼可做。
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