壽司職人Jason由不知就裡的小伙子，成為今天的omakase壽司店老闆。近三十年的時日裡，學懂食材，更學懂做人。奈何世界千變萬化，儘管對自身刀工有一定的信心，在商業世界仍是「學海無涯」。
第一桶金
在Omakase盛行之前，Jason在上流名店「金田中」工作，日復日鍛煉自己的劏魚伎倆，而且慢慢做出成績。
「金田中嗰陣時候搵得錢幾好㗎，份糧都係$8,000，但係份貼士可以有$10,000。嗰陣時候成份攞去儲錢、『零存整付』（以複合利息計算的月供存款計劃）！」
在沙士時期，Jason以超值價錢做了業主，之後樓價穩步上升，無論換樓和當老闆的資金，都從這個過程得來。
時代不同，現在把整份糧都儲起，不吃不喝也要幾十年才能當業主，但因為做餐廳困身，沒有吃喝玩樂用錢的空閒，才造就了今天的他這個老闆身份。
轉職新體會
在金田中工作了3年之後，餐廳結業，適逢踏入2000年代，打工仔要供強積金，保險從業員需求大增，Jason便投身保險界。
初入行時成績雖好，但很快無以為繼，Jason每天坐在辦公室瘋狂cold call都不得要領，約不到客固然惹來上司微言；即使約到客人，很多也是無米粥。Jason覺得自己始終面皮薄，捱了兩年後決定重操故業。
「我唔適合主動sell人，適宜企喺壽司吧度，話畀你聽邊啲嘢好食！雖然都係sell你，但係你問我邊啲嘢好食先，我再話畀你聽！」
老闆唔易做
Jason記起爺爺教他「工字不出頭」，要不當老闆，要不當地主。地主（業主）一早當上了，成為老闆的時機終於在10年前到了。
「開咗舖都差唔多10年，第一間喺伊利近街叫『鮨角』，而家新店叫做『鮨隅』，開舖其實都好平淡。」
「做老闆，做咗好多從來未接觸過嘅嘢，呢件都係幾瘋狂嘅事。你唔做就以為自己做唔到……其實係做到嘅，咁就過咗10年！總之做咗先，唔好話畀人聽自己唔得，做咗就知得唔得！」
「而家其實冇一日係老闆身份，每日都係返去開魚，塊板得我一個人！個助理淨係幫我煮吓麵豉湯、執頭執尾。以前有多個人，做做吓去咗第二間；請到另一個人做做吓又去咗第二間，上年年中就唔再請！」
一切復常？
無論發生了甚麼事，都已經過了10年。最近的3年，疫情肆虐；早前終於一切復常，人人以為發達了，Jason卻苦着臉說知迎來了斷崖式下滑。
「舊嗰班有錢佬走得嘅走、老嘅都老，食唔到幾多生嘢！八十年代啲老顧客嘅下一代，今時今日都開始老；而家要吸納新客，廿零歲啱啱出嚟做嘢、肯花錢食日本嘢嘅一代！」
通關後，會否又是另一希望？
「國內都有班好有錢嘅會幫襯我，但要有方法令佢哋知道我間餐廳存在。」
社交平台效應曇花一現
Jason請過小紅書KOL試食來增加生意，如同其他社交平台一樣，即時效應是肯定的。
「即日會有好多人like ，即刻有人訂枱，會book到四、五枱。」
他邀請的KOL有數十萬追蹤者，但當那個試食帖沉底了，又回復平靜。事關同一個KOL也會去其他食店，新帖會成為焦點，Jason的試食帖則被推落底。之後如果有人搜索「九如坊omakase」時，是可以找到Jason的壽司店，但這已變得被動。
「叫做有個存在感，唔係太多效益。」
所以如要靠這種方式催谷生意，必須恆常請KOL試食，製造流量，而且也需要天文數字資金。在這個生態下，只要有錢便可能成為人氣店，食物質素反而變得次要，Jason慨歎這是十分悲哀的事。
「有啲餐廳係相機食先，影相係好靚，但食落去冇味！」
「而家唔係因為你間餐廳好食就會爆，而係因為你間餐廳出名！間餐廳難食都可以好生意。已經唔係以前嘅有麝自然香，係要做有流量嘅世界。」
自我反省
如「鮨隅」店名之意，Jason每天於街角小店內，靜待懂吃的各方人士來臨，事無大小都是獨力承擔。
「出咗嚟開舖，唔會再有客人出聲話你，佢只會唔嚟。咁就要諗吓點解佢會唔嚟、自己有咩問題。啲客都唔會話畀你聽，要自己去諗，係咪嚿壽司唔好食？所以要食多啲，唔好淨係食自己嗰啲，要食吓人哋嗰啲！點解人哋間餐廳有生意，我會冇生意？」
同行之間的聯誼，Jason也非常注重。
「師傅之間都有啲交流，喺冇營養嘅交流之中，都有嘢吸收到！因為嚟嚟去去啲客都係嗰班，所以會知道啲客去咗佢嗰度而唔去我度。當然客人冇話係一定係我嘅，佢可以去第二間、第三間，但佢唔嚟都可能唔係我有問題……但點解人哋留得住個客？」
三十年來，印象最深刻的客人是誰？
「喺金田中有一個客人，日日朝頭早飲啤酒飲到夜晚！坐喺壽司吧頭，飲酒飲到我哋落場，又叫我哋一齊去飲酒！落完場返嚟晚市，佢又坐咗喺度！佢一個星期嚟4、5日！日本人就係咁樣好鬼悶，佢同個日本師傅熟，就日日都嚟。一入嚟就畀錢買酒，又帶我哋去玩，佢食好少嘢㗎咋！」
「佢係我第一個保險客人，佢公司所有保險畀晒我做！我第一個月就爆數，個個以為我好勁！」
之後一年這位客人因胃癌過身，Jason賠錢給他老婆後便沒有再聯絡。這種情節看電視劇才會有嗎？不能不歎一句「戲如人生」。
崇尚日本傳統
當Jason奉上每件美味壽司時，他右手的紋身一定會映入各位眼簾，更吸睛的是，那是最低限度也要半胛（一隻手臂連肩胛）起跳的日式傳統紋身。
「香港其中一個我好欣賞嘅紋身師紋嘅，佢畫龍好靚！呢種紋身有100年歷史，而家睇100年前嘅唔會過時，相信100年後睇今日嘅都唔會過時。我想整晒成身，要超過100萬港紙，仲要好耐時間，可能要幾百個鐘頭！而家呢個都搞咗差唔多半年！」
喜歡紋身，猶如他喜歡壽司的源頭一樣：漫畫。
「唔知你有冇睇過套漫畫叫《淚眼煞星》？18歲嘅時候紋咗一條好肉酸嘅龍喺手臂，好似航空公司標誌，畀人笑咗十幾廿年，而家都cover晒！跟住喺40歲先搞呢個，想整全身，而家都40幾歲，再唔整就冇得整！50歲皮膚會冇彈性，支針打落去唔會反彈，就紋唔到，同埋皮膚皺咗、摺咗，紋都唔靚。」
每位紋身師就像藝術家一樣，沒有所謂學滿師的一天。呈現在別人身上的圖案看似大同小異，隨着「畫紙」不同，可以演變成千變萬化的作品，而背後所花的勞力，數以百倍計。而每一位壽司師傅，Jason也不例外，站在板前如行雲流水般，不消十秒便把壽司送到客人眼前，背後付出無數汗水。所以Jason與紋身師有共鳴，也不難理解。
有甚麼夢想希望達到？
身為omakase師傅多年，Jason的夢想原來很樸素。
他回想疫情前生意還有合作夥伴同行，每年可以去日本幾次，品嚐當地omakase，知己知彼。現在他一腳踢，去一轉日本可能要關門10天，損失近20萬生意，屈指一算，他已經5年沒有去日本。因為飲食業的性質，加上身為老闆，放假已是奢侈品。
「我今年46歲，好快就50歲……好快就60歲，我希望60歲退休，就可以過自己嘅生活！」
無論Jason的人品或者來自他雙手握出來的壽司，都像日本文化般，柔中帶剛。而無論是時令海產、日本流行文化、甚至傳統紋身的支持者，在Jason這裡都可以找到樂趣。
編按：
訪問期間，日本排放幅射水在香港討論得鬧哄哄，雖仍未就食材禁入口有任何定案，但Jason師傅早已做好心理準備，不諱言此事對生意定必雪上加霜，但他表示自己一生都與魚為伴，連身上都散發著鮮魚的味道，除了對魚類的認識和一手好刀藝外，不知道自己還有什麼可做。
進口管制措施於8月24日發布，有年青受訪者直言不打算有下一代、某立法會議員卻囑咐新婚夫婦要額外小心⋯無可否認，大眾對排水事件各有看法，筆者亦希望藉此機會鼓勵各讀者可多看資料再作決定:)
