留家過聖誕佳節煮大餐，牛扒幾乎是不能缺少的主菜，西冷、肉眼等固然是最受歡迎的部位，不過一隻幾千磅的牛，當然還有其他不常吃，但又一樣好吃的部分，就是牛側腹flank、牛腰脊肉bavette和封門柳hanger。這三部分都是牛胸不同部位，各有各滋味和獨特吃法！
常運動有咬口：牛側腹Flank
Flank牛側腹是胸的上方偏右位置，每隻牛只有幾公斤。這裡常常運動，所以纖維多，可能比較硬，但也有點脂肪，而且因為肉味濃、有咬口，只要細心地醃製調味，吃時切薄片也頗為可口，中式牛肉菜式也喜用這部位來炒。Aperol是草藥風味的酒，用龍膽草、奎寧等材料製成，亦是意大利人最喜愛的開胃酒之一。Aperol同Campari除了同屬一個集團，同時也是藥草風味的酒，但前者只有11% abv，紅橙色；而後者abv由20.5-28.5%，顏色鮮紅，所以Aperol更加適合做味道不濃烈的cocktail，而Aperol Spritz由Aperol、Prosecco、少量Soda，加一片橙就做到這杯最適合社交場合飲的cocktail，又可伴pizza一起吃。
實惠味濃：牛腰脊Bavette
Bavette是牛腰脊肉，即牛胸位於中心下方的肌肉，肉厚而價錢實惠。這裡的筋也非常多，肉紋比flank粗，然而因肉味濃厚，愈來愈多人懂吃這裡，只要調味得宜，加上用高熱短時間烹煮，以免它變乾，也非常好吃。
肉質柔嫩：封門柳Hanger
至於hanger則叫做封門柳，叫hanger是不是hang（掛）住了甚麼？原來這是牛橫膈膜小腿，好像掛（hang）在橫膈膜一樣因而得名。這裡味道也濃，肉質柔嫩，據說屠夫會靜靜把這裡藏起再返家品嘗，所以也有Butcher’s Tenderloin之名。
彈牙油香：西冷Sirloin
深受牛扒食家歡迎的西冷sirloin，原來在美國和英國所指的位置不同。在美國是指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高：在英國（香港大多跟英式切法）則指牛胸脊肉，肉質僅次牛柳。無論那種切法，西冷肉質較肥而有彈性、肉味濃郁之餘也帶油香。
最滑最貴：牛柳Tenderloin
牛柳tenderloin也叫fillet，是指從腰內側沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的淨肉，每隻牛只有數公斤。這裡運動量極小，肉味雖較淡，但肉質是整隻牛中最嫩滑的，含油量很低，價格也最貴。要讓它發揮到極致，必須控制它於3成熟（medium rare）品嘗，以免肉質變韌。
幾時落鹽調味？
選好喜愛的牛扒部位，調味也是重要一環。做法很簡單，通常在煎之前灑鹽便可，因為牛肉接觸到鹽後便會出水，烹煮前灑鹽可避免出水；另一做法則在煎前45分鐘灑鹽，因為這時間剛好讓滲出來的水連鹽分一併被吸收。另外也絕對不用醃過夜，因為整塊肉會被過度醃鹹。
留住肉汁秘技
要留住肉汁，有說只要大火煎香它便可，其實這是錯誤說法。唯一能留住肉汁的方法，就是不要把肉煎得過熟。大家可想像牛肉纖維好像一條濕毛巾，煎煮時毛巾就像在扭出水分，要靠煮好後閒置（rest）一會，才能保留肉汁。
把它煎到理想生熟程度，就等如可以立即切來吃？絕對不能！事實上，當牛扒被高熱烹煮，外層近熱源的水分便會跑向中心及較涼的另一面，如果煮好後立即切開牛扒，積聚在一邊的水分便會立刻湧出來，這些水分也就是肉汁和味道。閒置就是要使牛扒放鬆，讓水分平均地回到本來位置，那樣便可吃到最juicy、味道最豐富的牛扒！
至於閒置時間，有說煎多久便閒置多久，也有說每磅肉閒置10分鐘。無論哪種計法，結果也是約5至7分鐘。大家可利用閒置時間準備配菜、又或喝杯醒神飲品！
點切最嫩口？
輪到壓軸環節，也可能是最重要的事：切開來吃！一般大家吃慣的靚部位如牛柳、肉眼、strip loin等，無論順紋或逆紋切，效果差不多；但談到文首介紹的flank或bavette因為筋多而硬，必須逆紋切開纖維，肉塊才不變韌，口感能保持柔軟。萬一順紋切來吃，咬到牙骹軟都吞不下去，除非你想幫面部肌肉做gym吧！
看過以上多方位介紹，今個聖誕大家在烹調和品嘗牛扒方面，樂趣必定更上一層樓！
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Wave Pacific Ltd.
撰文：Chef Jasper/Nutters小編
圖片設計：Flo@Urban Nutters
拍攝：Ringo Chan
