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Nutters聖誕HomeCook系列 : 又係肉眼西冷?大廚推介3款罕見牛扒靚Cut+5大煎扒秘訣

留家過聖誕佳節煮大餐,牛扒幾乎是不能缺少的主菜,西冷、肉眼等固然是最受歡迎的部位,不過一隻幾千磅的牛,當然還有其他不常吃,但又一樣好吃的部分,就是牛側腹flank、牛腰脊肉bavette和封門柳hanger。這三部分都是牛胸不同部位,各有各滋味和獨特吃法!

常運動有咬口:牛側腹Flank

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Flank牛側腹是胸的上方偏右位置,每隻牛只有幾公斤。這裡常常運動,所以纖維多,可能比較硬,但也有點脂肪,而且因為肉味濃、有咬口,只要細心地醃製調味,吃時切薄片也頗為可口,中式牛肉菜式也喜用這部位來炒。Aperol是草藥風味的酒,用龍膽草、奎寧等材料製成,亦是意大利人最喜愛的開胃酒之一。Aperol同Campari除了同屬一個集團,同時也是藥草風味的酒,但前者只有11% abv,紅橙色;而後者abv由20.5-28.5%,顏色鮮紅,所以Aperol更加適合做味道不濃烈的cocktail,而Aperol Spritz由Aperol、Prosecco、少量Soda,加一片橙就做到這杯最適合社交場合飲的cocktail,又可伴pizza一起吃。

實惠味濃:牛腰脊Bavette

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Bavette是牛腰脊肉,即牛胸位於中心下方的肌肉,肉厚而價錢實惠。這裡的筋也非常多,肉紋比flank粗,然而因肉味濃厚,愈來愈多人懂吃這裡,只要調味得宜,加上用高熱短時間烹煮,以免它變乾,也非常好吃。

肉質柔嫩:封門柳Hanger

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至於hanger則叫做封門柳,叫hanger是不是hang(掛)住了甚麼?原來這是牛橫膈膜小腿,好像掛(hang)在橫膈膜一樣因而得名。這裡味道也濃,肉質柔嫩,據說屠夫會靜靜把這裡藏起再返家品嘗,所以也有Butcher’s Tenderloin之名。

彈牙油香:西冷Sirloin

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深受牛扒食家歡迎的西冷sirloin,原來在美國和英國所指的位置不同。在美國是指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高:在英國(香港大多跟英式切法)則指牛胸脊肉,肉質僅次牛柳。無論那種切法,西冷肉質較肥而有彈性、肉味濃郁之餘也帶油香。

最滑最貴:牛柳Tenderloin

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牛柳tenderloin也叫fillet,是指從腰內側沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的淨肉,每隻牛只有數公斤。這裡運動量極小,肉味雖較淡,但肉質是整隻牛中最嫩滑的,含油量很低,價格也最貴。要讓它發揮到極致,必須控制它於3成熟(medium rare)品嘗,以免肉質變韌。

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幾時落鹽調味?

選好喜愛的牛扒部位,調味也是重要一環。做法很簡單,通常在煎之前灑鹽便可,因為牛肉接觸到鹽後便會出水,烹煮前灑鹽可避免出水;另一做法則在煎前45分鐘灑鹽,因為這時間剛好讓滲出來的水連鹽分一併被吸收。另外也絕對不用醃過夜,因為整塊肉會被過度醃鹹。

留住肉汁秘技

要留住肉汁,有說只要大火煎香它便可,其實這是錯誤說法。唯一能留住肉汁的方法,就是不要把肉煎得過熟。大家可想像牛肉纖維好像一條濕毛巾,煎煮時毛巾就像在扭出水分,要靠煮好後閒置(rest)一會,才能保留肉汁。

把它煎到理想生熟程度,就等如可以立即切來吃?絕對不能!事實上,當牛扒被高熱烹煮,外層近熱源的水分便會跑向中心及較涼的另一面,如果煮好後立即切開牛扒,積聚在一邊的水分便會立刻湧出來,這些水分也就是肉汁和味道。閒置就是要使牛扒放鬆,讓水分平均地回到本來位置,那樣便可吃到最juicy、味道最豐富的牛扒!

至於閒置時間,有說煎多久便閒置多久,也有說每磅肉閒置10分鐘。無論哪種計法,結果也是約5至7分鐘。大家可利用閒置時間準備配菜、又或喝杯醒神飲品!

點切最嫩口?

輪到壓軸環節,也可能是最重要的事:切開來吃!一般大家吃慣的靚部位如牛柳、肉眼、strip loin等,無論順紋或逆紋切,效果差不多;但談到文首介紹的flank或bavette因為筋多而硬,必須逆紋切開纖維,肉塊才不變韌,口感能保持柔軟。萬一順紋切來吃,咬到牙骹軟都吞不下去,除非你想幫面部肌肉做gym吧!

看過以上多方位介紹,今個聖誕大家在烹調和品嘗牛扒方面,樂趣必定更上一層樓!

Quality Steak Sponsor 肉食贊助鳴謝 :
Wave Pacific Ltd.

撰文:Chef Jasper/Nutters小編
圖片設計:Flo@Urban Nutters
拍攝:Ringo Chan

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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