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最好味的生煎包

生煎包的吸引之處,就是脆、香、爆汁!

今時不同往日,現代人有太多食品選擇,現在的生煎包可以是正餐,更可以是小吃,但以前的生煎包體積大、要飽肚,現在人人追求健康生活,生煎包也精致起來,尺寸通常都是一、兩口便吃完。

2大外皮原料

生煎包要香脆,外皮非常關鍵。的兩大原料是「麵種」或稱「老麵」,另一個就是像平常大家造麵包的乾燥酵母粉。
麵種利用天然發酵製成包皮,天氣、師傅技術影響結果,天氣太凍發酵過慢,而它帶酸性,一定要用鹼水作平衡,不過這樣出來的包味道好好多,香味和質感都優勝,出來的包較有咬口;用乾燥酵母粉膨脹得快,較易掌握製成品,質地鬆軟,因裡面空氣多,像大家平常的方包,所以有人也會嫌它太鬆。

可能大家掛住享受脆脆的底層沒有太多空閒留意,其實生煎包的底部比包的其他部分厚,如果不夠厚便不能煎出焦香的包底,加上準備之時包起豬肉餡後會扯薄外皮,所以皮一定要做得側邊薄、中間厚。

豬肉要講究

餡料的豬肉一樣講究,最理想是帶筋豬肉,因為太腍會失去咬口,肥瘦比例大概是4肥6瘦,甚至可以肥瘦各半,撈豬肉是加入薑蔥水,便能保證有大量肉汁。

一口咬下生煎包,一不小心可能湯汁四濺,弄污對面枱的靚女。其實你應該叫她不要介意,有汁唧出才是好嘢!「乾爭爭」反而是問題!

湯 or 汁?

生煎包的肉汁全部來自肉本身,不像小籠包那樣要灌湯進去,所以如要認真地分辨,小籠包的是「湯」,生煎包是「汁」。而叫「生」煎包就是無論皮肉都是由生煎到熟,其間在熱騰騰的鍋上加少許水提高溫度,十數分鐘便搞掂!

所有生煎包一定要即煎即食才最美味,咬的時候可以在側邊底部咬一小口,以免唧出太多肉汁到身上,然後再咬多一至兩口便吃掉。不加任何調味,或者加少許醋提鮮都是常見食法,加豆瓣醬也可,所謂「鹹魚青菜,各有所愛」嘛!

好吃的生煎包已經買少見少,肯花心機製作好生煎包的老式上海菜館,除了蘇浙同鄉會,當然還有老雪園。

所以話,這已不只是好吃不好吃的問題,而是藝術的問題!

圖片製作: Flo@Urban Nutters

蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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