相信喜歡清酒的朋友對 「山廢」這個名稱應該不太陌生， 但當看到酒標上有「山廢」字樣，那到底代表甚麼，以及有甚麼獨特風格及味道，可以迷到眾多清酒愛好者？不得不承認我也是其中的一位粉絲！
清酒釀造過程複雜，藏人（釀酒團隊）、杜氏（總釀酒師／團隊領導）要用盡心思完成由一粒米到酒的神奇轉化。由磨米、洗米、蒸米到發酵前，將部份蒸熟的米內含的澱粉質轉化為糖（即製麴），之後再進行酒母的培育。酒母—又稱之為「酛」才是釀造的開始⋯⋯可以說之前的工序如洗米，製麴等都是準備功夫，而「山廃」便是利用自然存在的乳酸菌製造出來的 「生酛系酒母」。
「生酛系酒母」源自於400年前的江戶時代，當時尚未有科技和微生物的概念。釀酒師只知道酵母及乳酸菌都依附在酒藏的空氣內，要把它們引導入酒母，才可慢慢地進行發酵。那時候藏人會把蒸米和水分放在一個個淺平的木桶內，每一個木桶會有三至四人用大木棒搗碎蒸米打成米漿，增加與空氣的接觸，促進發酵，此動作名為「山卸」。這個翻打的動作聽起來頗為治癒，但再幻想一下又可以作為一個幾好的發洩方法，但實際上是極之消耗人力。
言歸到今日的主角「山廢」，在明治時代 1909年才被發現，之前提到那個費心費力的「山卸」工序並非必要，就算沒有將原料搗碎，乳酸菌及酵母仍然可以正常生長。「山卸」的動作可以廢除，即「山卸廢止」，簡稱為「山廢」！某程度上有點不勞而獲的感覺，是否廢得好有道理呢？
至於味道同風格，一般使用天然乳酸菌釀造的「山廢」，因製造酒母時間比較長，過程複雜，味道亦都會比較多層次，酒體偏向豐富圓潤，酸度比較高，而且很多時候會呈現出所謂的旨味（類似豆腐乾，昆布或者干貝的鹹香味）所以會建議室溫享用，甚至微暖40至45度，和配搭一些味道稍為濃郁的食材。如刺身可考慮赤身魚、鮪魚（Toro）、和牛刺身、烤焗海鮮、以及串燒，甚至乎焗魚腸、煎焗黃金蠔、黃金蝦等。突然間想起，炸雞可能都是一個好的配搭。大家有興趣同我一齊試試嗎？
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