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廃得精彩

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相信喜歡清酒的朋友對 「山廢」這個名稱應該不太陌生, 但當看到酒標上有「山廢」字樣,那到底代表甚麼,以及有甚麼獨特風格及味道,可以迷到眾多清酒愛好者?不得不承認我也是其中的一位粉絲!


清酒釀造過程複雜,藏人(釀酒團隊)、杜氏(總釀酒師/團隊領導)要用盡心思完成由一粒米到酒的神奇轉化。由磨米、洗米、蒸米到發酵前,將部份蒸熟的米內含的澱粉質轉化為糖(即製麴),之後再進行酒母的培育。酒母—又稱之為「酛」才是釀造的開始⋯⋯可以說之前的工序如洗米,製麴等都是準備功夫,而「山廃」便是利用自然存在的乳酸菌製造出來的 「生酛系酒母」。

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「生酛系酒母」源自於400年前的江戶時代,當時尚未有科技和微生物的概念。釀酒師只知道酵母及乳酸菌都依附在酒藏的空氣內,要把它們引導入酒母,才可慢慢地進行發酵。那時候藏人會把蒸米和水分放在一個個淺平的木桶內,每一個木桶會有三至四人用大木棒搗碎蒸米打成米漿,增加與空氣的接觸,促進發酵,此動作名為「山卸」。這個翻打的動作聽起來頗為治癒,但再幻想一下又可以作為一個幾好的發洩方法,但實際上是極之消耗人力。

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言歸到今日的主角「山廢」,在明治時代 1909年才被發現,之前提到那個費心費力的「山卸」工序並非必要,就算沒有將原料搗碎,乳酸菌及酵母仍然可以正常生長。「山卸」的動作可以廢除,即「山卸廢止」,簡稱為「山廢」!某程度上有點不勞而獲的感覺,是否廢得好有道理呢?

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至於味道同風格,一般使用天然乳酸菌釀造的「山廢」,因製造酒母時間比較長,過程複雜,味道亦都會比較多層次,酒體偏向豐富圓潤,酸度比較高,而且很多時候會呈現出所謂的旨味(類似豆腐乾,昆布或者干貝的鹹香味)所以會建議室溫享用,甚至微暖40至45度,和配搭一些味道稍為濃郁的食材。如刺身可考慮赤身魚、鮪魚(Toro)、和牛刺身、烤焗海鮮、以及串燒,甚至乎焗魚腸、煎焗黃金蠔、黃金蝦等。突然間想起,炸雞可能都是一個好的配搭。大家有興趣同我一齊試試嗎?

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網上圖片

Vivian Lee

Vivian覺得每支酒是一個旅程、屬於所有人,能帶你瞬間看地球。學酒一定要雙向互動、勇敢探險,所以她的課堂必定不只齋坐齋飲。
她認為出來行,最緊要不怕衰,因為幾叻的都會錯,所以她更覺要無休止鑽研,希望撞出新火花。

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