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大閘蟹冷知識 「基礎篇」


1. 大閘蟹為甚麼叫大閘蟹?

話說在蘇州一帶,捕蟹者都會在港灣間設置用竹製成的閘,晚上亮起燈火,蟹見到光便爬上閘上,捕蟹者便從閘上得到蟹,這種活動名為「閘蟹」,而當中體形特別大的就是「大閘蟹」,後來來自那裡的蟹都被統稱為大閘蟹。

2.「九月圓臍十月尖」是不是每年一樣?

基本上正確,但這一方面大陸人比較講究,因為他們喜歡一公一乸一對對地吃。

要把蟹運到香港也需要時間,所以在香港通常過了中秋後才有大閘蟹上市。相信八成人都比較喜歡吃公,可能要11月才夠成熟。至於喜歡吃乸的可在中秋後先吃,始終蟹公的膏還未到時候。其實,如果喜歡吃膏,吃奄仔蟹更好,和大閘蟹乸差不多時間便可買到

3. 現在的大閘蟹都從哪裏來?太湖?陽澄湖?其他新進地方如北海道、荷蘭,又有甚麼分別呢?

因為政府要求從正規檢測,而且大陸本身的需求很大,能供港的陽澄湖大閘蟹數量很少,所以來自太糊的較多,而且質素也是數一數二, 那種大閘蟹獨有的鮮甜味,是很難被取代的。

至於其他地域的大閘蟹,有的都是大陸的品種運過去,到底是不是真的大閘蟹和質素如何,就很難一概而論。

「湖養」(太湖、陽澄湖等)的蟹,因為夠鮮甜;近來有「塘養」(池塘)的蟹,價格便宜一成半至兩成,外行人可能分辨不到,但專業大廚一拿上手便知道,而且肉味實在不夠鮮甜。

4. 甚麼斤両的大閘蟹最標準最好食?

通常5至6両最理想,如果3両的就太小,吃完膏便要掉,沒有太多肉可吃。

5至6両的除了可吃膏,也有鮮甜的肉。

至於7至8両的較少見,而且價錢貴一倍以上,因為要養到這個尺寸所需時間更長,成本很高。

至於9至10両的真是可遇不可求,因為大部分大閘蟹都很難養到這個尺寸。

5. 一定要蒸才最好食?

如果沒有像酒家的大蒸籠,建議不要蒸,因為家裡蒸的爐火不夠勁,蒸的時間變相太長,甜味會流失很多,所以用烚就可以了。

預備一個大湯煲(不要用煮即食麵的煲仔),裝一半水進湯煲,煲滾後再平放入蟹,每隻蟹都要佔一個位置不要互相疊住,冚蓋後較至中火烚10分鐘。之後熄火靜置15分鐘才打開蓋,這樣便最原汁原味,最能保持鮮甜味。

6. 為甚麼要用薑+紫蘇葉? 

大閘蟹屬寒涼,薑和紫蘇葉可以隔走寒氣,但亦有說用紫蘇葉驅寒的說法,其實作用不大,最緊要別吃下那粒蟹心便是了。

蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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