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大閘蟹冷知識 「蟹粉篇」


1. 大閘蟹是不是愈大隻就會愈多蟹膏?

經驗所及,愈大隻不等會愈多膏。大隻的代表牠比較多肉,膏多少還是要看月份。到了11月,即使是5両蟹也有飽滿的膏,而且趨向十分成熟,甚至開始出油。

價錢上也需要考慮,兩隻5両蟹加起來的膏和肉,一定比一隻8両蟹多,也比牠便宜,所以未必要吃特別大的蟹。

2. 蟹粉和蟹黃,有甚麼分別?

蟹粉就是把大閘蟹能吃的所有肉、包括腳、身、弶所有肉,再加蟹膏放在一起;

至於蟹黃就只包括蟹膏,公的膏較腍而黐口,乸的膏較實淨有咬口,顏色呈鮮橙色,公乸膏加起來的蟹黃就有複雜口感。

無論蟹黃或蟹粉,鮮味都極之濃郁,配較清淡的食材就更滋味,特別推薦配銀絲卷加些蟹醋來吃。

3. 聽講拆蟹粉要好多功夫,工序有幾多?需要甚麼特別技能?

最重要的技能,可能是細心、不怕煩,因為每天都拆很多蟹粉。用於蟹粉的蟹都是二両半三両的大小,一蒸熟放涼後便即刻拆,這才能保鮮。

把不能吃的部分,例如肺、心、胃去掉後,分腳、弶、膏、肉幾部分來拆,如果是腳和弶,需要打平剪開,才能盡取蟹肉,又不會混入骨和殼碎,而蟹身和蟹殼的肉和膏用一條籤仔逐一挑出來。

自己拆的蟹粉能保證百分百新鮮,如果用外來叫貨的,無法知道那些混進了甚麼,死蟹或其他蟹都有可能,所以即使工夫多又繁複也有價值。

4. 買蟹粉時候要點樣選擇?點樣為之靚蟹粉?

一個字:鮮!靚蟹粉一定能把大閘蟹的獨有鮮味展現得淋漓盡致。

換句話說,不腥的就是好蟹粉,加上由傳統上海菜師傅炮製的,一定會是最靚的蟹粉。因為上海師傅的工藝難以取代,他們深切了解炒蟹粉時加酒、加蔥、加薑等等配料的時機。

坊間有些廣東菜館也出蟹粉,但可能充滿酒和胡椒粉味,那便代表原材料的蟹粉質素不夠,甚至是來自大陸的某些中央工場,蟹的質素沒有保證,未處理已經有腥味,那只能用酒和胡椒粉來僻腥,這些實在是「有其形無其味」的蟹粉。

即使是靚蟹粉,也一定要趁熱食,幾靚也好,放涼了便會腥。最好配搭除了有小籠包,也可以試試炒年糕,但一定不是蟹粉煲仔飯!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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