香港，對很多人來說是一個成長的地方，對這裡產生感情很理所當然。
更有心的人，因為這個地方而製作代表它的產品。其中一位，就是Gin酒「白蘭樹下」創辦人之一，人稱Kit Sir的張寅傑。
因為香港的「香」，他選了白蘭花作為產品名稱和香氣主調，用香氣去留住人們記憶。
「我哋其中一個target係希望去到世界各地酒吧飲酒，喺top shelf嗰度會見到白蘭樹下！」
為了型
眼前的Kit Sir留着鬍子，gel起頭髮，在他位於八鄉的大本營內，站在吧枱後，輕盈、迅速、熟練地調着酒。在資深調酒師的外觀下，藏着一個又一個因為熱愛香港而產生的意念，無窮無盡。
廿多年前的他，只是個在英國小鎮，在餐廳執頭執尾的小伙子，不過當地蓬勃的飲酒文化，激發他的思想。
「嗰時喺距離Nottingham 45分鐘車程嘅細town讀書，一過咗5點好似國殤咁！淨係得酒吧開，但酒吧10點閂門，有冇搞錯！」
生活枯燥便惟有找兼職做，他先往中國餐廳叩門。西洋人吃中餐也像飲宴，由happy hour到主菜的紅白酒，再到甜酒、雞尾酒；周末時他眼見酒吧歌舞昇平、bartender又型仔，便躍躍欲試。礙於酒吧不會請亞洲人，所以他第一份酒吧兼職沒收人工才有得做。
「做酒吧主要唔係整cocktail，係同客人傾偈、要social。嗰時覺得bartender型，所以咪去學吓。學人拋樽、調酒，如果我朝早9點鐘唔返學，一路拋樽到6點鐘，拋一個禮拜都拋到啦！
「咁就睇吓幾時個鬼仔bartender唔返工！一到天氣靚佢就會就唔返工，出去草地曬太陽㗎喇！咁我就發達！老細就話『傑仔！過嚟頂埋！』掂啦，有預備晒！因為一早記晒啲Cosmopolitan之類嘅cocktail！」
型，原來不長久。
「突然間有啲靚女走過嚟問，點解你用青檸唔同檸檬？點解你用vodka唔用gin？點知啫？型吖嘛！嗰時我就慘喇，一啲型都型唔到喎，答唔到喎！唔通話因為個recipe係咁咩？嗰時就真真正正去想了解Vodka、Gin、Rum、Tequila、Whisky、 Cognac究竟係乜嘢！」
始終Gin最自由
他有看書、去不同酒吧，參加WSET課程，更挑戰了Level 4，但考了幾次也肥佬便放棄。曾經為了考試一個月不停喝Cabernet Sauvignon，下一個月換上Chardonnay，雖然了解很多，但他怎也覺得悶。
「飲到好Flat，之後再鑽研番烈酒、cocktail！」
至於在眾多烈酒當中，為何被選中的是Gin？這個當然和它的製造規定較自由有關。
「Vodka、Gin、Rum、Tequila、Whisky、Cognac，係得Gin可以擺自己嘢喺裡面，雖然好多酒都可以create，但Gin嘅creation比較多。
「Vodka基本上pure就得，最賺錢就係branding；rum淨係sugar cane；tequila淨係墨西哥；Whisk(e)y最重要嘅可能係水、天氣、環境；cognac一定係法國。唯獨是Gin有難度之餘又好似唔係有難度，好多嘢要source、要balance、點去蒸餾，不過係可行嘅，杜松子之外仲可以擺好多嘢！」
醉酒戲言成真
在英國、西班牙等地住了共18年，他還是回到香港。在教學、調酒工作之間游走，與無數愛好者結緣。「白蘭樹下」的合作拍檔Joseph（張頴雋）就是在課堂中結識。
在2016年一次「酒後亂性」期間，有人說：「整支酒啊！」，跟着就是：「嗱，唔好大我呀。」、「嚟吖嚟吖嚟吖！」
海明威說過：「永遠在清醒的時候，做你在醉酒時說過要做的事，這樣你才不隨便胡言亂語。」適逢2016年的那時，沒有香港人做過代表香港的Gin，他們便全速積極研究。
「整隻酒出嚟，會唔會多啲人認識呢？可以講多啲香港嘅故事！而家實現飲醉咗時講嘅嘢，好perfect！」
因為即使搞活動，檔攤面積有限，能接觸人數也有限。唯獨製作一件產品，才能持續地發送訊息。
「白蘭樹下」的原料組合和平衡，是怎樣找出來？
「都係試。第一樣嘢好重要，香港就係香啦，而香就係花！我哋試咗好多花，大本營門前嘅雞蛋花，好勁㗎，好香好靚，我都好鍾意，不過你唔會覺得雞蛋花代表到呢個地方，諗起雞蛋花你諗起邊度？東南亞、峇里島、泰國……你唔會諗起香港。
「香港仲有好多花，桂花、洋紫荊……洋紫荊真係冇味。白蘭花、菊花……我哋攞晒啲花返嚟全部做一次，然後做tasting畀人試，最多人認得個香味，就係白蘭花。最多人揀呢隻花，所以我哋就develop呢樣嘢。」
5種香港風味
經過兩年時間，團隊在杜松子、豆蔻、小荳蔻莢、鳶尾根、甘草、檸檬皮、西柚皮、芫荽籽的8種經典Gin酒原料之上，加入5種香港風味：白蘭花、檀香、15年陳皮、龍井茶、當歸，成為了「白蘭樹下」的骨幹。那5種材料都一定由老字號購入，保證質素。
「無數次trial & error嘅過程，痛苦嘅嘢就係醉！我又唔鍾意倒酒喎！成日都喺party去到咁上下，我就話攞啲好嘢出嚟，其實係啲失敗之作，但我又鍾意飲，又唔捨得掉，所以個個都醉啦！」
「白蘭花，你出到去同任何一個人傾偈，都知係街邊婆婆賣嗰啲香花，香花咪perfume囉，所以佢有另外一個名，唔係學名嚟嘅，叫Perfume Trees，所以我哋用咗呢個名。 」
「用茶係情感出發，而家做咗老竇，好想同啲細路仔一齊gather，飲茶係廣東人先有。 」
「當歸，大部分Gin酒都有，作用要嚟hold住啲味道，仲有一種好特別嘅earthy味道，所以揀中國當歸。」
「陳皮係廣東三寶之一，陳皮、老薑、禾稈草！禾稈草我好想用㗎！黃薑都香㗎， 我鍾意㗎，但唔係咁香港囉！」
「香港以前入口檀香，自己又成日去廟宇，所以有自己嘅感受。」
「烈酒好得意，一種係white spirit，一種係brown spirit。Gin係white spirit，我哋叫做頭香酒，大部分heads flavour都係花香、果香，tails flavour大部分都係earthy。雖然Gin酒好少攞tails，但白蘭樹下比起一般市面上嘅Gin酒嘅後段比起前段更加長，因為陳皮、龍井、檀香都係畀aftertaste。」
「點解要追求bitterness一路develop落去？之前我鍾意食甜，一路develop落去，慢慢開發味覺就係苦，所以外國人會覺得好特別，尤其喺荷蘭。因為佢哋知道點develop呢啲味道，同埋佢哋追求呢啲味道。」
相信很多人也有疑惑，想代表香港的Gin酒卻在荷蘭製作，到底Kit Sir如何解釋？背後有甚麼苦衷？
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