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「白蘭樹下」創辦者 Kit Cheung 有故事的人(上)

香港,對很多人來說是一個成長的地方,對這裡產生感情很理所當然。

更有心的人,因為這個地方而製作代表它的產品。其中一位,就是Gin酒「白蘭樹下」創辦人之一,人稱Kit Sir的張寅傑。

因為香港的「香」,他選了白蘭花作為產品名稱和香氣主調,用香氣去留住人們記憶。

「我哋其中一個target係希望去到世界各地酒吧飲酒,喺top shelf嗰度會見到白蘭樹下!」

為了型

眼前的Kit Sir留着鬍子,gel起頭髮,在他位於八鄉的大本營內,站在吧枱後,輕盈、迅速、熟練地調着酒。在資深調酒師的外觀下,藏着一個又一個因為熱愛香港而產生的意念,無窮無盡。

廿多年前的他,只是個在英國小鎮,在餐廳執頭執尾的小伙子,不過當地蓬勃的飲酒文化,激發他的思想。

「嗰時喺距離Nottingham 45分鐘車程嘅細town讀書,一過咗5點好似國殤咁!淨係得酒吧開,但酒吧10點閂門,有冇搞錯!」

生活枯燥便惟有找兼職做,他先往中國餐廳叩門。西洋人吃中餐也像飲宴,由happy hour到主菜的紅白酒,再到甜酒、雞尾酒;周末時他眼見酒吧歌舞昇平、bartender又型仔,便躍躍欲試。礙於酒吧不會請亞洲人,所以他第一份酒吧兼職沒收人工才有得做。

「做酒吧主要唔係整cocktail,係同客人傾偈、要social。嗰時覺得bartender型,所以咪去學吓。學人拋樽、調酒,如果我朝早9點鐘唔返學,一路拋樽到6點鐘,拋一個禮拜都拋到啦! 

「咁就睇吓幾時個鬼仔bartender唔返工!一到天氣靚佢就會就唔返工,出去草地曬太陽㗎喇!咁我就發達!老細就話『傑仔!過嚟頂埋!』掂啦,有預備晒!因為一早記晒啲Cosmopolitan之類嘅cocktail!」

型,原來不長久。

「突然間有啲靚女走過嚟問,點解你用青檸唔同檸檬?點解你用vodka唔用gin?點知啫?型吖嘛!嗰時我就慘喇,一啲型都型唔到喎,答唔到喎!唔通話因為個recipe係咁咩?嗰時就真真正正去想了解Vodka、Gin、Rum、Tequila、Whisky、 Cognac究竟係乜嘢!」

始終Gin最自由

他有看書、去不同酒吧,參加WSET課程,更挑戰了Level 4,但考了幾次也肥佬便放棄。曾經為了考試一個月不停喝Cabernet Sauvignon,下一個月換上Chardonnay,雖然了解很多,但他怎也覺得悶。

「飲到好Flat,之後再鑽研番烈酒、cocktail!」

至於在眾多烈酒當中,為何被選中的是Gin?這個當然和它的製造規定較自由有關。

「Vodka、Gin、Rum、Tequila、Whisky、Cognac,係得Gin可以擺自己嘢喺裡面,雖然好多酒都可以create,但Gin嘅creation比較多。

「Vodka基本上pure就得,最賺錢就係branding;rum淨係sugar cane;tequila淨係墨西哥;Whisk(e)y最重要嘅可能係水、天氣、環境;cognac一定係法國。唯獨是Gin有難度之餘又好似唔係有難度,好多嘢要source、要balance、點去蒸餾,不過係可行嘅,杜松子之外仲可以擺好多嘢!」

醉酒戲言成真

在英國、西班牙等地住了共18年,他還是回到香港。在教學、調酒工作之間游走,與無數愛好者結緣。「白蘭樹下」的合作拍檔Joseph(張頴雋)就是在課堂中結識。

在2016年一次「酒後亂性」期間,有人說:「整支酒啊!」,跟着就是:「嗱,唔好大我呀。」、「嚟吖嚟吖嚟吖!」

海明威說過:「永遠在清醒的時候,做你在醉酒時說過要做的事,這樣你才不隨便胡言亂語。」適逢2016年的那時,沒有香港人做過代表香港的Gin,他們便全速積極研究。

「整隻酒出嚟,會唔會多啲人認識呢?可以講多啲香港嘅故事!而家實現飲醉咗時講嘅嘢,好perfect!」

因為即使搞活動,檔攤面積有限,能接觸人數也有限。唯獨製作一件產品,才能持續地發送訊息。

「白蘭樹下」的原料組合和平衡,是怎樣找出來?

「都係試。第一樣嘢好重要,香港就係香啦,而香就係花!我哋試咗好多花,大本營門前嘅雞蛋花,好勁㗎,好香好靚,我都好鍾意,不過你唔會覺得雞蛋花代表到呢個地方,諗起雞蛋花你諗起邊度?東南亞、峇里島、泰國……你唔會諗起香港。

「香港仲有好多花,桂花、洋紫荊……洋紫荊真係冇味。白蘭花、菊花……我哋攞晒啲花返嚟全部做一次,然後做tasting畀人試,最多人認得個香味,就係白蘭花。最多人揀呢隻花,所以我哋就develop呢樣嘢。」

5種香港風味

經過兩年時間,團隊在杜松子、豆蔻、小荳蔻莢、鳶尾根、甘草、檸檬皮、西柚皮、芫荽籽的8種經典Gin酒原料之上,加入5種香港風味:白蘭花、檀香、15年陳皮、龍井茶、當歸,成為了「白蘭樹下」的骨幹。那5種材料都一定由老字號購入,保證質素。

「無數次trial & error嘅過程,痛苦嘅嘢就係醉!我又唔鍾意倒酒喎!成日都喺party去到咁上下,我就話攞啲好嘢出嚟,其實係啲失敗之作,但我又鍾意飲,又唔捨得掉,所以個個都醉啦!」

「白蘭花,你出到去同任何一個人傾偈,都知係街邊婆婆賣嗰啲香花,香花咪perfume囉,所以佢有另外一個名,唔係學名嚟嘅,叫Perfume Trees,所以我哋用咗呢個名。 」

「用茶係情感出發,而家做咗老竇,好想同啲細路仔一齊gather,飲茶係廣東人先有。 」

「當歸,大部分Gin酒都有,作用要嚟hold住啲味道,仲有一種好特別嘅earthy味道,所以揀中國當歸。」

「陳皮係廣東三寶之一,陳皮、老薑、禾稈草!禾稈草我好想用㗎!黃薑都香㗎, 我鍾意㗎,但唔係咁香港囉!」

「香港以前入口檀香,自己又成日去廟宇,所以有自己嘅感受。」

「烈酒好得意,一種係white spirit,一種係brown spirit。Gin係white spirit,我哋叫做頭香酒,大部分heads flavour都係花香、果香,tails flavour大部分都係earthy。雖然Gin酒好少攞tails,但白蘭樹下比起一般市面上嘅Gin酒嘅後段比起前段更加長,因為陳皮、龍井、檀香都係畀aftertaste。」

「點解要追求bitterness一路develop落去?之前我鍾意食甜,一路develop落去,慢慢開發味覺就係苦,所以外國人會覺得好特別,尤其喺荷蘭。因為佢哋知道點develop呢啲味道,同埋佢哋追求呢啲味道。」

相信很多人也有疑惑,想代表香港的Gin酒卻在荷蘭製作,到底Kit Sir如何解釋?背後有甚麼苦衷?

請留意訪問續集!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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