工欲善其事，必先利其器。彷似是老生常談的老土說話，不過要在酒樓廚房實行起來並不只能得把口，要確切地執得起來，絕對需要一位實事求是的帶頭人。
入廚數十年、著名資深粵菜大廚李文基師傅帶領富嘉閣十幾年，他的廚藝和出品味道當然不用質疑，但那裡已成為不少行家的「示範單位」，因為無論在廚房布局、能源運用都值得借鏡，好菜式才能不間斷地為客人奉上。
穩住百年基業
不少媒介都稱呼基哥為鰂魚涌富嘉閣的行政總廚，其實他的正式職位是「總經理」，即是人人口中的GM。
當年嘉里集團於鰂魚涌設新總部，不少聲音都說鰂魚涌冇啖好食，難道要把客人拱手讓給中環食肆嗎？基哥便受託開設中菜食府。
「我係general manager，由水泥地開始，已經嚟呢度睇地盤。」
「老闆話係百年基業，長久做嘅，佢話上面啲寫字樓租出去，要舒舒服服嘅地方畀客人傾吓偈、食吓飯，呢啲係華人社會嘅交際嚟。」
「我就用自己咁多年經驗去設計廚房流程，唔會困住，會順着去好舒適嘅。為咗員工團隊做嘢唔會棘手棘腳，就唔會發脾氣！」
和諧廚房
因為基哥由建築期間已經跟到足，所以他特別留意細節，最緊要不能熱、不能嘈。這兩點看似是天方夜譚，不過有心一定成事。
「廚房好多機器發出好多噪音，我就諗辦法點樣令廚房冇咁嘈。每一個四門雪櫃上都有個發動機製冷，我就搬走佢。喺廚房另一邊整一間房，將製冷摩打搬晒入去。」
即使工程人員說這樣摩打可能變得不夠力，基哥寧願加錢、加大製冷機匹數，也要減低嘈音。
另一方面，廚房一定離不開熱辣辣的火爐和蒸爐，但基哥改用電能，熱力大大減低。
「之前有個老闆指引我做智能設備，話畀我聽可以用電做中餐嘅。我幫佢做咗年幾兩年，係work嘅！四個炒爐，兩個用電，蒸櫃都盡量用電。」
「隔籬粥麵館更加冇得傾，煮麵、煮粥、咖啡奶茶，都用晒電！係全電能，大家做得好舒服！」
傳統大廚一定鍾情明火，炒到火紅火綠才似有煮過餸，但基哥親身示範來說服別人。
「我叫佢哋唔拋鑊，落鑊鏟炒多啲，功效一樣！大家一齊𢳂殼水，一邊用煤氣一邊用電爐，滾上嚟嘅係一樣嘅！又唔使咁熱，你仲想點？唔使日日炒到身水身汗已經贏！」
「呢間鋪用電做咗10年示範單位，日日晏晝都咁忙，你話應唔應付到？全部都可以做到！」
廚房不嘈不熱，同事間就不會「撞火」，大大減少嗌交機會。蒸魚燉湯的櫃所出的蒸汽還可以回收，成為攝氏75度的水用來洗碗，十分環保。
深得前老闆啟發
基哥對清潔特別着緊，事緣他曾和一個極愛乾淨企理的老闆工作過，那時他在廚房的經歷，絕對空前絕後。
「每日下晝執啲紙皮盒返嚟，成個廚房要行嘅地方都鋪晒紙皮盒，個地下乾嘅！跟住呢啲師傅做嘢我就覺得廚房原來可以好乾淨。全部都係紙盒好舒服，唔會倒水同埋隻腳唔使咁受重，如果行石磚隻腳好攰，尤其嗰時着屐。喺咁嘅環境，除咗鞋行吓都冇所謂，輕鬆到咁樣！收工唔使搵水沖腳，着番鞋就可以！」
現在如果照用紙皮盒未免太瘋狂，但富嘉閣棄用廚房常見的啡紅色防水磚，改用雲石的反面，不打磨的雲石既美觀，而且杜絕廚師倒水的壞習慣。
「就係話畀啲廚師聽唔可以整濕地下，唔係自作自受！」
體恤員工
另外，他眼見有些老闆，不容許某些不聽話的員工在他們心儀的日子放假。他覺得無必要玩弄權力，迫使他們變得聽話。他由得員工在每月底互相協議，只要保證每個崗位都有足夠人手開工，就算想在周末放假也沒問題。
不少員工的親戚都在內地，富嘉閣年初一至三必定全店放假外，要回鄉探親的員工即使放假到初七也沒問題。凡此種種，都是讓員工更加落力工作的誘因。
親力親為
基哥這位總經理，並不只是坐享其成的高層，凡是有益客人和員工的事情，他必親力親為，甚至可以說事無大小，也關基哥事。
「我其實係一個超級雜工，街市我都去。而家呢個時候如果大菜檔交嘅瓜菜冇我要求嘅，我自己出去買！我好鍾意買啲時令嘢，好似鳳眼果、本地勝瓜，我就買十斤八斤返嚟，我每日返嚟都挽住啲餸菜！」
吃過基哥的本地勝瓜就知道與別不同，蒸出來不會「卸」，還硬繃繃的站着，入口甘甜無青澀，非大陸貨色可以媲美。
「新界耕田啲人叫角瓜，都係勝瓜嗰個樣但每個季節係有啲唔同。」
「我又搵啲鳳眼果，買一大堆返嚟；田雞而家又係冇人買，我都買啲，跟住返嚟做鳳眼果炆鴛鴦雞。傳統嘅菜我做得好傳統，特別嘅嘢我又唔介意去玩，乜都試吓唔好咁悶。我出去旅行都一定行街市，了解吓人哋。」
在下半部分訪問，基哥會分享與楊貫一的點滴，又會講講多年來努力提攜後輩的事跡、工作生涯瘋狂經歷，入廚幾十年，到底他有沒有想過退休？記住留意！
