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資深粵菜名廚 李文基  和氣生靚菜篇

工欲善其事,必先利其器。彷似是老生常談的老土說話,不過要在酒樓廚房實行起來並不只能得把口,要確切地執得起來,絕對需要一位實事求是的帶頭人。

入廚數十年、著名資深粵菜大廚李文基師傅帶領富嘉閣十幾年,他的廚藝和出品味道當然不用質疑,但那裡已成為不少行家的「示範單位」,因為無論在廚房布局、能源運用都值得借鏡,好菜式才能不間斷地為客人奉上。

穩住百年基業

不少媒介都稱呼基哥為鰂魚涌富嘉閣的行政總廚,其實他的正式職位是「總經理」,即是人人口中的GM。

當年嘉里集團於鰂魚涌設新總部,不少聲音都說鰂魚涌冇啖好食,難道要把客人拱手讓給中環食肆嗎?基哥便受託開設中菜食府。

「我係general manager,由水泥地開始,已經嚟呢度睇地盤。」

「老闆話係百年基業,長久做嘅,佢話上面啲寫字樓租出去,要舒舒服服嘅地方畀客人傾吓偈、食吓飯,呢啲係華人社會嘅交際嚟。」

「我就用自己咁多年經驗去設計廚房流程,唔會困住,會順着去好舒適嘅。為咗員工團隊做嘢唔會棘手棘腳,就唔會發脾氣!」

和諧廚房

因為基哥由建築期間已經跟到足,所以他特別留意細節,最緊要不能熱、不能嘈。這兩點看似是天方夜譚,不過有心一定成事。

「廚房好多機器發出好多噪音,我就諗辦法點樣令廚房冇咁嘈。每一個四門雪櫃上都有個發動機製冷,我就搬走佢。喺廚房另一邊整一間房,將製冷摩打搬晒入去。」

即使工程人員說這樣摩打可能變得不夠力,基哥寧願加錢、加大製冷機匹數,也要減低嘈音。

另一方面,廚房一定離不開熱辣辣的火爐和蒸爐,但基哥改用電能,熱力大大減低。

「之前有個老闆指引我做智能設備,話畀我聽可以用電做中餐嘅。我幫佢做咗年幾兩年,係work嘅!四個炒爐,兩個用電,蒸櫃都盡量用電。」

「隔籬粥麵館更加冇得傾,煮麵、煮粥、咖啡奶茶,都用晒電!係全電能,大家做得好舒服!」

傳統大廚一定鍾情明火,炒到火紅火綠才似有煮過餸,但基哥親身示範來說服別人。

「我叫佢哋唔拋鑊,落鑊鏟炒多啲,功效一樣!大家一齊𢳂殼水,一邊用煤氣一邊用電爐,滾上嚟嘅係一樣嘅!又唔使咁熱,你仲想點?唔使日日炒到身水身汗已經贏!」

「呢間鋪用電做咗10年示範單位,日日晏晝都咁忙,你話應唔應付到?全部都可以做到!」 

廚房不嘈不熱,同事間就不會「撞火」,大大減少嗌交機會。蒸魚燉湯的櫃所出的蒸汽還可以回收,成為攝氏75度的水用來洗碗,十分環保。

深得前老闆啟發

基哥對清潔特別着緊,事緣他曾和一個極愛乾淨企理的老闆工作過,那時他在廚房的經歷,絕對空前絕後。

「每日下晝執啲紙皮盒返嚟,成個廚房要行嘅地方都鋪晒紙皮盒,個地下乾嘅!跟住呢啲師傅做嘢我就覺得廚房原來可以好乾淨。全部都係紙盒好舒服,唔會倒水同埋隻腳唔使咁受重,如果行石磚隻腳好攰,尤其嗰時着屐。喺咁嘅環境,除咗鞋行吓都冇所謂,輕鬆到咁樣!收工唔使搵水沖腳,着番鞋就可以!」

現在如果照用紙皮盒未免太瘋狂,但富嘉閣棄用廚房常見的啡紅色防水磚,改用雲石的反面,不打磨的雲石既美觀,而且杜絕廚師倒水的壞習慣。

「就係話畀啲廚師聽唔可以整濕地下,唔係自作自受!」

體恤員工

另外,他眼見有些老闆,不容許某些不聽話的員工在他們心儀的日子放假。他覺得無必要玩弄權力,迫使他們變得聽話。他由得員工在每月底互相協議,只要保證每個崗位都有足夠人手開工,就算想在周末放假也沒問題。

不少員工的親戚都在內地,富嘉閣年初一至三必定全店放假外,要回鄉探親的員工即使放假到初七也沒問題。凡此種種,都是讓員工更加落力工作的誘因。

親力親為

基哥這位總經理,並不只是坐享其成的高層,凡是有益客人和員工的事情,他必親力親為,甚至可以說事無大小,也關基哥事。

「我其實係一個超級雜工,街市我都去。而家呢個時候如果大菜檔交嘅瓜菜冇我要求嘅,我自己出去買!我好鍾意買啲時令嘢,好似鳳眼果、本地勝瓜,我就買十斤八斤返嚟,我每日返嚟都挽住啲餸菜!」

吃過基哥的本地勝瓜就知道與別不同,蒸出來不會「卸」,還硬繃繃的站着,入口甘甜無青澀,非大陸貨色可以媲美。

「新界耕田啲人叫角瓜,都係勝瓜嗰個樣但每個季節係有啲唔同。」

「我又搵啲鳳眼果,買一大堆返嚟;田雞而家又係冇人買,我都買啲,跟住返嚟做鳳眼果炆鴛鴦雞。傳統嘅菜我做得好傳統,特別嘅嘢我又唔介意去玩,乜都試吓唔好咁悶。我出去旅行都一定行街市,了解吓人哋。」

在下半部分訪問,基哥會分享與楊貫一的點滴,又會講講多年來努力提攜後輩的事跡、工作生涯瘋狂經歷,入廚幾十年,到底他有沒有想過退休?記住留意!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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