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資深粵菜名廚 李文基 鮑心翅肚篇

李文基師傅帶領富嘉閣十多年,除了出品質素獲肯定,他更具前瞻地引進新能源,締造優良環境予員工。

不過基哥在自立門戶之前,其實是楊貫一的入室弟子,跟一哥炮製鮑參翅肚十多年,但他選擇低調,他的工作之處統統「乾乾淨淨」,一張和一哥的合照都找不到,但一哥給了他很多啟發,卻是不爭事實。

從不標榜

雖然民間有關基哥的報道,都寫及他和楊貫一的師徒關係,偏偏基哥卻從不標榜。

「從來冇話畀人聽係一哥徒弟,從來唔sell嗰啲嘢,你睇我間舖乾乾淨淨。有人話:『阿基呀你啲菜炒得幾好喎,識唔識做鮑魚呀?』先會講我都跟過一哥、喺新同樂做過,你有信心咪試吓囉!」

「因為我好擔心有人講我一句說話,就會影響師傅!我做乜都唔擔心,就算貼錢、返去問老婆攞錢,都捱得過。如果有人話:『你都唔知係咪阿一嗰度出嚟嘅!』壓力會大。」

類似的說話,通常只會出自對自己非常有要求的人口中。

感謝一哥

楊貫一的說話,更驅使基哥專心一意做好鮑魚。

「一哥話,傻仔你炒埋(啲小菜)咪一百幾十(價錢)!我攞隻鮑魚都幾千啦!畀啲心機做鮑參翅肚啦!」

一哥當然有道理,難道走進阿一鮑魚,會吃叉燒包嗎?

「梗係食鮑魚啦,去一哥嗰度食飯,唔係鮑魚就魚翅,再蒸條魚、炸隻雞,整條菜、加碗燕窩,枱枱都差唔多。」

一哥還有廣闊的胸襟,認為中菜不一定局限於某個框框內,基哥也慢慢深得其道。

「平時炒帶子都係白雪雪,一哥就唔係嘅,落啲蠔油,係會有少少顏色,但蠔油同帶子好夾,少少顏色唔係死罪!」

正如西方名廚Jamie Oliver、Gordon Ramsay都加入了很多亞洲菜元素。只要好吃,中菜西菜不用分得那麼細。

「譬如食鮑魚用刀叉,又真係方便啲。一哥唔係好傳統嘅廚師,係做營業部嘅人,出到外國會吸收好多嘢返嚟,思維好犀利,可以變化好多嘢!我覺得點解佢諗到咁多嘢嘅?我就開始去挑通番自己,唔好限制咗自己!我出嘅菜式就等於一套戲上畫,好睇嘅做多兩三個禮拜;唔得嘅兩三日咪落畫囉!」

基哥還要感謝一哥多年來提升了廚師地位,不再被人譏諷為「廚房佬」。

「一哥喺外國攞咁多獎,有『鮑魚大王』稱號。又喺領導人、總統面前做餸,喺法國上議院演講過,畀人認識到佢嘅專業!」

在工作生涯中做過最nuts的事情是甚麼?

「開私房菜都好癲呀!」

話說跟隨一哥十八年後,基哥開始覺得尚未夠空間讓他發揮所有廚藝,於是便開了名為「灣仔人家」的私房菜。

「係喺一哥門下真係只係一人之下咋,控制晒所有嘢,生活又安穩,但後期好想自己闖下,出嚟做私房菜!嗰時瘦咗二、三十磅,本身已經瘦㗎啦!朝頭早起身戴住個headphone,接啲客打電話訂枱係自己,買餸又係自己,成個製作過程又係自己,又要出去招呼啲客,仲要補倉,夜晚聽埋《光明頂》成一點鐘先走!」

他回想,如用金錢衡量回報,是「收咗錢完全搵唔到食」。

「嗰時我都諗咗好多好瘋狂嘅嘢,譬如喺中菜裡面冇人搵動物內臟,我就喺南非搵啲鹿心之類古靈精怪嘢,就返嚟做紅酒煮鹿心,都唔知係西餐定中餐咁,但都會嘗試!」

「每個月都返去同一哥傾偈,希望佢畀啲提示我,連佢都覺得我癲!」

那時候撞正沙士尾聲,亦師亦友的兩人也會苦中作樂。

「問一哥今晚有幾多枱客?佢話得四枱咋!我話我一世人乜嘢都贏你唔到,今晚贏你啦,因為我有五枱!苦中作樂,黑色幽默咁!」

難忘的徒弟 

與楊貫一的情誼,造就了基哥努力提拔後人,毫不吝嗇傳授知識,只要有心學,幾乎來者不抗。近來百業蕭條,曾當攝影師、記者的,都來找基哥學藝,希望打開人生新一頁。

講到最難忘的徒弟,他想起在內地時遇上的這一位。

「佢本身切生果嘅,但佢好醒目,我郁一下佢都知道我要乜嘢。我話你唔好切生果,過嚟學做鮑魚!而家佢喺江南,做鮑魚已經獨當一面。」

他的婚禮,基哥也是座上客。

「佢父母見到我係跪喺度!嚇死我!佢話個仔好曳,十零歲成日同啲黑社會打交,就送落去廣州搵嘢做,然後就跟咗我。我完全唔知佢咁曳呀!佢結婚嗰日嗰啲兄弟女婿喺度開大片,飲醉咗打到嘭嘭聲,佢父母話個仔舊陣時就係咁樣!」

「佢生咗仔個名都搵我幫佢改,仲話要嚟香港搵我學嘢!」

肺腑之言

疫情前,基哥其實一直馬不停蹄遍遊中國,為的當然是發揚鮑參翅肚文化,徒弟數目也有上百人。不過基哥時常提醒他們,即使今天能賺到錢,也不代表一世順暢,何時也要有危機感。

「我話畀佢哋聽,有錢唔好賭晒、使晒、飲晒,留番啲傍身。有錢有面子,冇錢就好似乞兒呀!」

「每年都帶十個八個落去澳門,由佢哋輸錢,因為輸咗就知道錢嘅珍貴,以為澳門好容易發達?贏錢就害死你!」

不少肯聽基哥說話的,即使到了近年,在某些省份的鮑參翅肚熱潮過去,仍懂得轉行找出路,不愁生活。

最自豪自創菜式:陳皮香酥骨

「喺私房菜嗰度開始做嘅陳皮骨,唯靈先生食過幾次,話呢個餸都幾好食喎叫咩名呀?咪話陳皮骨囉,好求其。佢同我改咗個名叫陳皮香酥骨,就由2003年賣到今時今日都廿幾年。如果有邊日唔賣呢個餸,就會畀人鬧!」

「有啲朋友會打畀我:『阿基,陣間同朋友嚟食飯,我乜都唔食,淨係食陳皮香酥骨!』」

因為這些好友在別處吃過所謂的「陳皮香酥骨」完全不是那回事,惟有找原創者。

「真係好好笑㗎,佢話頂唔順呀,喺第度食咗都唔知咩嚟!就算米芝蓮三星又好乜都好,真係唔係嗰回事!我都唔係唔公開,唔知點解冇乜廚師跟我個form去做。」

「一講陳皮香酥骨就會諗起我,已經好滿足㗎啦!」

肚子富有

基哥屬鋼條身形,完全沒有肚腩,官仔骨骨,到外地傾生意,別人也不信他是廚師,要他即席炒幾味,才肯談下去。而從某些角度看,基哥有七分像香港首富李嘉誠,巧合地兩人也姓李。

基哥笑着說:「我心中富有,個袋就冇乜錢!」

年過七十的他,雖說打算退休,但曾因染疫而要留家隔離,大罵那幾天悶到發瘋。「雖然我做飲食啫,但我好多興趣。」

談起年前親辦的潮州美食團,參加人數多得坐滿兩架大巴,登時眉飛色舞。由此可見,要他退休也許有點為難。

相信基哥的支持者,絕對希望他不斷以美食使人肚子富有,多過退下來靜靜生活。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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