談到朱古力，大部分人都會想起女士、甜、肥……
然而，當來到精品朱古力的世界，一些與商業朱古力掛鈎的形象，又未必存在。
時樂是一位由可可豆製作成為朱古力的精品朱古力職人，即是bean to bar chocolate maker，並於去年創立了自己的品牌SLOK Chocolate，把單一產地朱古力的美味帶給香港人。
不過在香港從事這門手藝的人，十隻手指數得到，群眾對他們的認知度不算高，所以他仍要不斷努力把自己的形象擴展開去。
從生豆開始
眼前的時樂，一身優閒裝束，神態自若，驟眼看和一般年輕男士沒有太大分別，想不到他是在香港寥寥十位八位精品朱古力職人的其中之一。
「我哋要由生豆開始做一系列工序，初步要揀可可豆先，因為啲豆嚟到嘅時候會有瑕疵同唔靚，有時混入咗其他嘢都有可能！我哋呢啲叫精品可可豆，已經叫做乾淨啲。」
「揀完就要烘焙，唔要可可豆殼，用可可仁嚟做朱古力。之後擺落去石磨裡面研磨，就會變朱古力漿，經過調溫、落模就會成為一排排嘅朱古力。」
每天必吃
時樂從小喜愛朱古力，更幾乎每天無朱古力不歡。數年前仍於印刷傳媒工作的他，每天午飯時間定必到訪位於上環，本地第一間實體bean to bar朱古力店Hakawa Chocolate，喝朱古力、買朱古力。頻密的到訪，使他和店方成為朋友。
「我食完晏就買嘢飲，基本上每一日都過去。同佢哋變咗朋友之後，有一年佢哋畀咗包可可豆我，話買部機就可以自己整朱古力，咁我就自己上網買機開始玩，就係咁樣開始。」
自此開始，他亦參加了品鑑精品朱古力的課程。
「當時International Institute of Chocolate & Cacao Tasting(IICCT)嘅創辦人飛過嚟開班，我就真正去學食朱古力。究竟係點樣食？ 究竟所謂精品朱古力係咩一回事？ 後來喺2019年好好彩喺疫情前可以飛到去秘魯參加IICCT朱古力品鑑課程最高級別嘅Level3。」
精品路向
即使時樂得到專業資格，但對於他的身分，還存在很多不確定。於西方國家，這種chocolate maker比比皆是，但香港人卻不一定知道是bean to bar製作者。
「喺香港有人會叫做朱古力師，但好多都係用朱古力漿或朱古力原料加工。我哋唔同嘅地方係，我哋可以控制朱古力味道，唔同嘅可可豆會有唔同tasting notes，做到唔同味道嘅產品，有啲似精品咖啡。」
本文暫且套用日本人字眼，叫時樂做「朱古力職人」也不為過。
「其實直接攞包豆出嚟就最容易解釋！」
最原本性格
相比商業朱古力的工廠式大規模製作，時樂的bean to bar朱古力工場在幾百平方呎的工業大廈單位，便能由可可豆製作出好吃的精品朱古力。
「商業朱古力因為好低價，會透過唔同方法，買好多唔同品質嘅可可豆，溝到所謂嘅朱古力味。必須要溝豆，先有一致性，仲一定偏向深烘焙，先會有苦苦澀澀嘅朱古力味，有啲會加雲呢拿、甚至加香精！」
時樂的朱古力講究可可豆原產地及其最原本的性格為宗旨。
「Bean to bar就唔會有上述情況，通常會係相對淺嘅烘焙，並盡量搵反映到豆嘅風味嘅方法去做。」
正因為如此，他的產品只加入了天然蔗糖，這樣才能反映到可可豆味道。
香港味道
時樂最近有一款非常有本土氣息的產品，就是玫瑰露膶腸朱古力。他用可可脂來煮膶腸，令朱古力吸收膶腸的味道，整體又不會過分搶風頭，仍然吃到美味的朱古力。
「一排好嘅朱古力除咗講求裡面嘅味道，亦都要問佢係唔係平衡嘅味道。擺啲材料落去夾唔夾，要試吓會唔會影響朱古力本身味道。」
精品朱古力最好味品嘗方法
既然時樂的每一排朱古力皆由精心製成，要如何品嘗才是最正確、最好味？時樂提出了以下重點：
- 要注意保存狀態，可儲存於酒櫃，建議溫度為12至18度（時樂工場的酒櫃設定於16至17度）。一般家用雪櫃太冷，二來有濕氣，三來雪櫃會有比較多不同的食材氣味。
- 吃之前要可以觀察朱古力是不是『令面』，如果有一層白色膜（術語叫「bloom咗」） 即儲存溫度不正確。另外會啪開，有啪一聲就證明製作時調溫正確。
- 吃之前可以聞一聞，豐富感官體驗。
- 朱古力入口腔內不用咀嚼，除非有餡。因為咀嚼後味道變得好集中、單一；反而慢慢待朱古力溶化，會有不同層次味道感受到，也會有餘韻。
- 雖然世界各地都有chocolate pairing，例如與酒、芝士、甚至麵包、茶一起吃；但純粹品嘗朱古力，他仍建議先單獨吃。
訪問下半部分，時樂會剖析精品朱古力職人在香港市場的困難，當然也會分享生涯最瘋狂的事，記住留意！
歡迎瀏覽SLOK Chocolate的網址：
網頁內可以了解更多由時樂一手一腳炮製的精品朱古力！
