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精品朱古力職人 時樂 身份認同篇

談到朱古力,大部分人都會想起女士、甜、肥……

然而,當來到精品朱古力的世界,一些與商業朱古力掛鈎的形象,又未必存在。

時樂是一位由可可豆製作成為朱古力的精品朱古力職人,即是bean to bar chocolate maker,並於去年創立了自己的品牌SLOK Chocolate,把單一產地朱古力的美味帶給香港人。

不過在香港從事這門手藝的人,十隻手指數得到,群眾對他們的認知度不算高,所以他仍要不斷努力把自己的形象擴展開去。

從生豆開始

眼前的時樂,一身優閒裝束,神態自若,驟眼看和一般年輕男士沒有太大分別,想不到他是在香港寥寥十位八位精品朱古力職人的其中之一。

「我哋要由生豆開始做一系列工序,初步要揀可可豆先,因為啲豆嚟到嘅時候會有瑕疵同唔靚,有時混入咗其他嘢都有可能!我哋呢啲叫精品可可豆,已經叫做乾淨啲。」

「揀完就要烘焙,唔要可可豆殼,用可可仁嚟做朱古力。之後擺落去石磨裡面研磨,就會變朱古力漿,經過調溫、落模就會成為一排排嘅朱古力。」

每天必吃 

時樂從小喜愛朱古力,更幾乎每天無朱古力不歡。數年前仍於印刷傳媒工作的他,每天午飯時間定必到訪位於上環,本地第一間實體bean to bar朱古力店Hakawa Chocolate,喝朱古力、買朱古力。頻密的到訪,使他和店方成為朋友。

「我食完晏就買嘢飲,基本上每一日都過去。同佢哋變咗朋友之後,有一年佢哋畀咗包可可豆我,話買部機就可以自己整朱古力,咁我就自己上網買機開始玩,就係咁樣開始。」

自此開始,他亦參加了品鑑精品朱古力的課程。

「當時International Institute of Chocolate & Cacao Tasting(IICCT)嘅創辦人飛過嚟開班,我就真正去學食朱古力。究竟係點樣食? 究竟所謂精品朱古力係咩一回事? 後來喺2019年好好彩喺疫情前可以飛到去秘魯參加IICCT朱古力品鑑課程最高級別嘅Level3。」

精品路向

即使時樂得到專業資格,但對於他的身分,還存在很多不確定。於西方國家,這種chocolate maker比比皆是,但香港人卻不一定知道是bean to bar製作者。

「喺香港有人會叫做朱古力師,但好多都係用朱古力漿或朱古力原料加工。我哋唔同嘅地方係,我哋可以控制朱古力味道,唔同嘅可可豆會有唔同tasting notes,做到唔同味道嘅產品,有啲似精品咖啡。」

本文暫且套用日本人字眼,叫時樂做「朱古力職人」也不為過。

「其實直接攞包豆出嚟就最容易解釋!」

最原本性格 

相比商業朱古力的工廠式大規模製作,時樂的bean to bar朱古力工場在幾百平方呎的工業大廈單位,便能由可可豆製作出好吃的精品朱古力。

「商業朱古力因為好低價,會透過唔同方法,買好多唔同品質嘅可可豆,溝到所謂嘅朱古力味。必須要溝豆,先有一致性,仲一定偏向深烘焙,先會有苦苦澀澀嘅朱古力味,有啲會加雲呢拿、甚至加香精!」

時樂的朱古力講究可可豆原產地及其最原本的性格為宗旨。

「Bean to bar就唔會有上述情況,通常會係相對淺嘅烘焙,並盡量搵反映到豆嘅風味嘅方法去做。」

正因為如此,他的產品只加入了天然蔗糖,這樣才能反映到可可豆味道。

香港味道 

時樂最近有一款非常有本土氣息的產品,就是玫瑰露膶腸朱古力。他用可可脂來煮膶腸,令朱古力吸收膶腸的味道,整體又不會過分搶風頭,仍然吃到美味的朱古力。

「一排好嘅朱古力除咗講求裡面嘅味道,亦都要問佢係唔係平衡嘅味道。擺啲材料落去夾唔夾,要試吓會唔會影響朱古力本身味道。」

精品朱古力最好味品嘗方法

既然時樂的每一排朱古力皆由精心製成,要如何品嘗才是最正確、最好味?時樂提出了以下重點:

  1. 要注意保存狀態,可儲存於酒櫃,建議溫度為12至18度(時樂工場的酒櫃設定於16至17度)。一般家用雪櫃太冷,二來有濕氣,三來雪櫃會有比較多不同的食材氣味。
  2. 吃之前要可以觀察朱古力是不是『令面』,如果有一層白色膜(術語叫「bloom咗」) 即儲存溫度不正確。另外會啪開,有啪一聲就證明製作時調溫正確。
  3. 吃之前可以聞一聞,豐富感官體驗。
  4. 朱古力入口腔內不用咀嚼,除非有餡。因為咀嚼後味道變得好集中、單一;反而慢慢待朱古力溶化,會有不同層次味道感受到,也會有餘韻。
  5. 雖然世界各地都有chocolate pairing,例如與酒、芝士、甚至麵包、茶一起吃;但純粹品嘗朱古力,他仍建議先單獨吃。

訪問下半部分,時樂會剖析精品朱古力職人在香港市場的困難,當然也會分享生涯最瘋狂的事,記住留意! 

歡迎瀏覽SLOK Chocolate的網址:

http://www.slokchocolate.com/

網頁內可以了解更多由時樂一手一腳炮製的精品朱古力!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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