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精品朱古力職人 時樂  問題浪接浪篇

出於對朱古力的熱愛,本來任職傳媒行業的時樂,去年創立了自己的bean to bar朱古力品牌SLOK,致力把單一可可豆產地的風味呈獻於每一排朱古力之中。

在美味的朱古力背後,當然來自每個細致工序和調節,帶來無盡辛酸。

時樂自認SLOK的規模屬「蚊型」,是好處,也有不少困難要面對。

超小型製作

走進時樂的朱古力工場,除了濃烈的朱古力香味,大家一定幻想到周圍都是啡啡黑黑的朱古力。現實是整個環境極之企理,甚至比某些蛋糕製作中心更整潔。

「我認為手工嘅定義係,係咪靠自己力量一手一腳將原料可可豆做成朱古力出嚟,而我哋呢啲算係micro batch。對於好多生產者嚟講,我哋嘅規模真係蚊型。」

「我用嘅調溫機係工業生產最細嘅型號,而研磨機容量都係最細,得幾公斤,不過原理同功能同工業級都係一樣。」

小當然有小的好,在品質控制上能夠做到最精準。

「每一批豆都有少少差異,有好多嘢調整,small batch嘅特點就係有機會調整,因為我哋唔係商業朱古力,而係知道批豆質素嘅前提下調整烘焙,一定要不斷試味,咁先調整出最好嘅產品。」

「採購可可豆叫做相對容易,最緊要知道自己賣緊啲乜、來源地、豆嘅特性,再搵啲啱嘅供應商就得。我係搵番當地公司買番當地嘅豆。問題係我要嘅量少,好多時當地公司會轉介我去番代理,慳番搞出口嘅手續。」

單打獨鬥

回想當初,時樂離開印刷傳媒工作,他決定忠於自己最大的興趣,毅然向夢想進發。

「初衷真係好簡單,因為自己真係鍾意食!嗰時淨係諗做朱古力,但冇諗過點做。我唔係做開食品呢類嘢,到底搵個工場做吖?定搵舖頭做吖?或者搵共享廚房開始做?亦都有諗過同啲朋友去做,但係傾落就覺得未必係最好嘅方法。」

後來他決定單獨行事,四處找尋合適工廠單位。現在的工場前身是bagel工場,有食品製造牌照,沒有多餘機器留下,環境又整潔,地理位置雖然不大理想,但他也決定租下來開業。

「租咗個單位一段時間,產品我都未攞出街賣,因為總會想做好啲,精益求精。點解上年7月會出咗街呢?就係我哋友好朱古力店Hakawa問我:『喂你啲嘢賣得未呀?我哋已經準備好幫你賣喇!』咁有人push之下我就開始賣啦。」

花費唇舌 

精雕細琢,時樂的產品推出市面,另一個難題隨之而來。

「香港人真係唔係好知你做緊乜,認識呢樣產品、認識呢個做法嘅人唔多,所以賣貨畀舖頭,之後舖頭介紹畀客人時就需要好多講解。」

「一路賣落去就接觸好多唔同舖頭、銷售渠道,每一次都要解釋。好彩就係佢哋無論老闆、經理、店員都願意認識呢樣嘢,因為大家知道有新嘅嘢出緊嚟。」

正因為新,所以表達朱古力來源的方式仍未夠系統化。

「可可係相對複雜嘅嘢,豆款嘅唔同有啲會用產地,有啲用豆嘅種類,有啲純粹係地區名,唔一定係好精準嘅分類。你要食開、買開呢啲嘢嘅人先會研究佢發生緊咩事,但調番轉頭香港人又未必想了解得咁深入住。」

「濃啲?」 

所有放進口腔試味的東西,都離不開一套系統化方式來表達香氣味道。可是,常有人光說喜歡味道「濃啲」的朱古力,結果大家卻是溝通不到。

「好難形容咩叫濃啲,究竟係乜嘢濃啲?朱古力唔係好單一嘅味道,我哋食商業朱古力嘅話佢嘅朱古力味可能會濃啲,但你講嘅濃啲,實際好難定義。究竟你係講緊邊種嘢濃啲呢?」

酸味也是朱古力的另一味道核心。

「可能大家都食到酸味,究竟佢係咩嘅酸味?佢係好唔好嘅酸味?」

要解決這些問題,便要靠更多人參與品嘗,加上一群受過訓練的人累積不同風味評價後,再去取得相對客觀標準或者分數出來,才能成為有參考價值的品試筆記(tasting notes)。

在朱古力生涯之中,做過最nuts的事情是甚麼?

「係第一次做朱古力,Hakawa畀咗包朱古力豆我,咁啱農曆新年我舊老闆飛咗去外國,我就同佢講幫佢餵貓。其實我就搬咗部機去佢屋企,過年嗰幾日就喺嗰度係咁整朱古力。因為第一次整,失敗咗。」

「連剝殼都要用手,又淨係得嗰一部機,冇其他焗爐,連熔爐都冇。要調溫,想用焗爐去恆溫,點知好唔穩定,好容易burn咗啲嘢,譬如我校咗50度,其實佢可能去到70至80度。」

這次失敗但愉快的經歷,令他更加肯定要做好朱古力,絕對所有設備都要齊全。

朱古力教派

SLOK開業只得1年多,在整個過程之中,他要十分感謝身邊女友的無限量支持,不過未來的道路仍是漫長。

「當然想持續發展落去,想做多啲唔同嘅產地,或者新嘅產品。要發展外國市場就有一定難度,唔係在於搵唔搵到人買,反而就係香港生產成本太高,賣出去就要好貴。」

然而只要質素好,相信很多顧客仍是願意付出更多。而在香港精品朱古力業界,行內人也樂意互相介紹,增進彼此生意,最終受惠的都是自己。

「做緊呢樣嘢好似做緊傳教咁,你要教客人認識朱古力嘅世界,反而佢買邊間唔係好緊要。重要係培養到一班定期買呢樣嘢嘅人!教到啲人知道邊啲係好嘅朱古力,之後佢自然會搵番你!」

將來時樂會參加更多朱古力比賽,讓更大量愛好者認識他的產品。各位願意加入bean to bar朱古力教派嗎?想踏出第一步,歡迎瀏覽SLOK Chocolate的網址:

https://www.slokchocolate.com/

網頁內可以了解更多由時樂一手一腳炮製的精品朱古力!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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