雪園會館主廚朗志輝 日月琢磨篇

論香港數一數二的正宗准揚菜館名字,不是雪園,便是蘇浙同鄉會,更不能不提揚州名廚于久錫的傳人蔣標。當年蔣標在北角開設的雪園飯店,其生煎包成為一時佳話,但隨住飯店於2009年關門,他的傳人也各散東西。

最近蔣標重出江湖,更邀得其得力主廚朗志輝一起掌握大局,重現經典菜式與品味。

朗師傅自小就與烹飪結下不解緣,入廚數十年,在蘇浙同鄕會工作了超過20年。而加入「雪園會館」對他來說是人生挑戰,他就以他多年技藝和對美味的執着,力圖挑戰成功。

難得機會

朗志輝師傅雖是寧波人,但在香港土生土長。他的一套淮揚菜手藝,絕大部分從蘇浙同鄉會的廿多年經驗中精進琢磨得來。今次受蔣標和他兒子蔣偉源誠意邀請,才跳出一直以來的舒適區。

「其實偉哥(蔣偉源)喺深水埗小雪園,去到灣仔雪園都叫咗我幾次去幫手…」而這個機會終於到來。 

「希望可以保留雪園嘅感覺,另一方面創作吓新菜式。又可以將喺蘇淅同鄉會學到嘅嘢,試吓搬落嚟街客接唔接受,因為蘇浙只係做會員,街客做唔到。」

要先過到自己

說到蘇浙同鄉會,其實是揚州名廚于久錫的三位最後接班人蔣標、蘇奕和楊鴻輝在于久錫離世後,繼承師傅遺志共同營運蘇浙同鄉會餐廳。

而使朗師傅留下最深刻印象的教誨,也是在那裡學到,至今仍影響着他的每天。

「嗰時嘅師傅教我做每樣嘢,要先過到自己,先攞得畀客食。自己食唔落嘅就唔使畀客食!有齊色香味,未食未聞,個賣相吸引到客嘅話,已經夠!夾落碗碟,有香氣聞到已經達到70%。呢個理念無論今時今日,或者將來都係好緊要!跟住我嗰啲人拍檔做出嚟嗰啲嘢真係要企理!」

「至於味道呢樣嘢真係見仁見智,有啲客鍾意食濃味或淡味啲,呢樣就唔到我哋決定。」

烹飪的親切感

朗師傅與烹飪的緣份,可謂天注定。七兄弟姊妹之排在中間第四的他,因為家貧便常常要「揸鑊鏟煮嘢」,然而初出社會工作時,做的工作與飲食無關,使他悶得要辭職。後來他爸爸問他有否興趣在現已結業的大上海飯店當學師,初時只抱住「試吓」的心態,誰知一試便試了幾十年到今天。

「都係洗鑊、切蔥花、洗毛巾呢啲低下嘅工作,不過喺屋企成日要煮餸,一揸鑊鏟煮嘢就有種親切感。加上同行師兄見我肯做,又似模似樣就好錫我。因為喺佢哋角度叫你做乜就做乜,最主要係聽話!我又唔屬於有天份嘅,只係勤力肯做,你覺得我做唔到嘅,就要做畀你睇,唔忿輸嗰種人!」

「佢哋教我成隻雞點樣起肉、淥麵、開飯餸……佢哋掛住賭錢吖嘛,教識咗我之後佢哋就可以放心去賭錢!」

到現在,朗師傅仍然覺得自己最叻是拿刀起雞起鴨,一切也源於那裡。

「尤其嗰時啲師兄教點樣劏雞、切肉絲,嗰陣時要求啲肉絲要切得幼過隻筷子!」

飄洋過海

朗師傅的師兄喜歡他「聽話」,其實在他其後的工作歷程亦可以引證到。

在大上海工作時認識了的師兄,問朗師傅有否興趣到瑞士的中國菜館工作。不知哪來的膽,他又應承了。

「得廿一、二歲,照顧屋企有其他兄弟幫手,無論家頭細務又好,出去搵錢又好,上有家姐下有細佬,我排啱啱中間,所以我唔會擔心,就專心出去搵錢!今時今日你叫我一個人搭飛機我都驚轉機個吓,嗰時後生真係膽大!」

之後便展開了他口中最辛酸的歲月。

「一間舖頭三個人,整雲吞皮、包雲吞、打春卷皮、包春卷、小籠包、鍋貼……由麵粉做起,仲有啲咕嚕肉、咕嚕雞、咕嚕蝦、酸辣湯……全部都係三個人一手一腳做,雖然人工係香港嘅雙倍,但如果有人休息嘅時候,得番兩個人做,就覺得真係做唔到。」

然後在杜拜又有另一師兄非常關照他,問他有否興趣過檔,朗師傅當然二話不說便應承,而且杜拜的環境、入息、待遇都令他十分滿意。可惜工作了一年後,介紹他的師兄因為和老闆鬧翻,朗師傅無論多想留下來也惟有「齊上齊落」,回到香港淮揚菜館。

在訪問下半部分,朗志輝師傅會介紹一下最令他深刻印象和自己喜愛的菜式,當然也會分享一下他的瘋狂經歷!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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