雪園會館主廚朗志輝  心頭好篇

淮揚菜館經典人物蔣標重出江湖,在紅磡開設「雪園會館」,實屬熱愛美食人士之喜訊。

朗志輝師傅是蔣標的重要門生,曾在名店蘇浙同鄉會工作二十多年,練成一手絕對不容懷疑的技藝,對所有出品標準非常執着,必須要「過到自己」才能奉客。

不過朗師傅有今時今日的成就,又怎能不數在大大小小上海菜館中的歷煉?

小館經歷

朗師傅初出茅廬時,工作的是尖沙咀大上海,規模已屬大菜館格局,相比坊間常見的小館,無論在菜式和工作模式,有很大出入。

「我都嘗試過細間嘅上海菜館,畀人話我連啲小菜都唔識做!嗰啲排骨炒粗、三鮮炒粗、三絲炒粗……喺我學師嗰間舖頭,係唔做呢啲咁雜嘅嘢!話紅湯白湯都唔識,畀人鬧到暈!坊間小食館啲口脗術語,同我認知嘅完全兩回事!」

與大上海、蘇浙同鄉會等大菜館相比,在小館工作,人少地方小,同事間接觸無可避免地多,有時太注重義氣,最終卻自己吃虧。

「同個師兄喺小食館做,佢一班朋友落嚟探班,探探吓就介紹個人嚟做。原來佢凡事都大聲講粗口,我都有叫佢唔好咁啦,但係佢都慣晒,老闆就話成班炒啦!人生第一次畀人炒魷魚,咁跟住就脫離咗呢班人。」

「我人生旅程真係蒙上污點呀!之前做咁多份工都係我自己話唔做。」

由小至大

又在另一同行冷盤師傅介紹下,朗師傅加入了蘇浙同鄉會,而他是從心喜歡在大型菜館工作。

「始終香港小食館好雜,我唔鍾意咁雜同埋對衛生比較執著。」

大好機會放在眼前,他那時仍是戰戰兢兢。因為在此之前,他在瑞士和杜拜的中國菜館一腳踢,回港後又在「太雜」的小菜館打滾了一段時間。

「始終喺出面做咗咁多年,返到嚟香港輾轉喺雪園做咗唔夠一年出返嚟,又喺小館做啲咁雜嘅嘢,手藝手勢總會唔同,唔肯定係唔係合符老細要求。」

結果一做便是廿幾年。

「老闆見到你某樣嘢做得好,佢就叫你專注嗰樣嘢,手藝就會純熟、企理、靚!見你炒嘢炒得好,就唔會畀你做砧板!」

大菜館難忘經歷

入廚生涯的難忘經歷,也在蘇浙同鄉會發生,因為那裡屬大型菜館,團體春茗喜歡到那裡舉行,一做便十幾二十圍。

「第一次一個人負責起肉,做十幾廿圍龍蝦球!老闆話我咩都唔使做,今日淨係起龍蝦球得嘞!我就斬咗個頭出嚟,兩邊腳嗰度剪開起肉出嚟。頭嗰兩隻就棘手啲,起多一兩隻就順手晒!」

除了龍蝦球,還有鱘龍球。曾有過一段時間十分流行吃,當時剛剛解禁的這種受保護魚類,朗師傅的老闆也湊了熱鬧。

「嗰陣時老闆話第一次買咗兩條鱘龍返嚟,叫我諗吓點整喎。佢要求魚頭滾湯,肉炒球,皮攞去炸。嗰陣人人都知鱘龍係受保護動物,我未見過,都要硬着頭皮做。」

「一定係劏咗先啦,因為一定要知道肉質係腍身,定係彈身,冇捷徑㗎,只有試囉!畀老闆試過話可以厚返少少,最後效果都OK嘅。」

「成千幾二千蚊一條,做衰咗又冇第二條魚,又要同個客解釋,真係驚呀!平時起蘇眉球、老虎斑、東星好放膽,好唔一樣!」

煙燻河鰻
翡翠河蝦球

精益求精

朗師傅覺得,要做好菜,手藝、材料、人,缺一不可!

「不過好多人嘅心態只係打工,我又唔可以睇住佢做嘢㗎嘛,尤其是做嘢人人要求唔同,佢覺得達標,我覺得未達標,佢就覺得我執着囉,呢樣嘢係好難理解嘅。」

論要求高,肯定不夠主理雪園名物生煎包的師傅。

「生煎包嘅師傅唔畀我哋搞㗎,係佢嘅招牌嘢嚟!開頭我都好夠膽嘗試幫佢包,後尾諗都係唔好幫佢!唔係唔想幫佢,可能我哋手勢唔好,就會穿,就會漏汁,唔想做到佢個名聲受損。極其量啲粗重嘢譬如幫佢揼落機攪豬肉,幫佢切蔥,而其他就係佢嘅專業,我哋唔可以立亂插手。佢嘅出品要求,比我更加高!」

入廚生涯之中最瘋狂的事情是甚麼?

「嗰陣喺外國,自己打春卷皮、雲吞皮、發芽菜……辛酸又好,歡樂都好,係一個見識,咩都自己做,你都可以話經歷過,識得點樣處理!」

朗師傅又憶述,一群同事在大時大節賭錢也可以瘋狂地輸錢,但他很快學乖戒賭,控制自己。

師傅最愛菜式

來到全新工作地方「雪園會館」,可算是既熟悉又有點陌生,在蔣標帶領下,朗師傅再率領一眾淮揚菜精英,把雪園的著名菜式繼續發揚光大。

「以前雪園有個油泡獅子魚,而家冇獅子魚㗎喇,我哋轉變咗做沙錐魚。以我所知除咗呢度雪園會館、蘇浙同鄉會之外就冇地方賣。沙錐魚咁細條,打麟、剪頭、剪尾、起肉、起骨,得番唔係好大嚿肉,但啲肉好嫩好滑!」

如果一大班人來到,更加要點火瞳翅。

「材料真係靚!無論翅、雞、湯!唔係賣花讚花香,雪園會館今時今日整出嚟個翅係好靚!」

「啲人覺得貴啦,講真句今時今日唔係冇窮人,但只係睇你捨唔捨得食嘅啫。當你聚集到一家人,幾千蚊好似好貴,但係值得嘅!一家人有幾何坐晒喺度?十幾人好難聚埋一齊,我唔會介意使呢啲錢!各有各忙,難得一聚,錢可以再搵,但聚埋一齊嗰個感情係無價嘅!」

一煲翅也悟出人生道理,值得深思。話雖如此,即使捨得吃,也不能天天吃吧?所以朗師傅也推介乾燒明蝦,選用新鮮大蝦,汁料有齊酸甜辣味,蝦肉又夠鮮甜,連殼吃十分滋味。

「過時過節我必定煮完攞返屋企食,因為屋企個火唔夠猛,冇咁好食。」

火瞳雞燉津白湯

接受挑戰

雪園會館對朗師傅來說,是近幾十年人生中的挑戰。

「呢個挑戰係好大嘅挑戰,成功咗嘅話,回報唔係人工,係滿足感!喺同行之中講出嚟面子都大啲!唔係淨係用個口講教自己啲仔女,而係老竇成功咗,所以我都想佢哋成功,可以當係一種身教!」

加入了雪園會館大半年,他最希望雪園會館生意蒸蒸日上。「第一係我嘅人生挑戰成功咗,第二又可以同老闆交代咗,喺人生裡面亦都對自己交代咗!」 

喜歡傳統又美味淮揚菜的朋友,記住支持雪園會館!

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