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一文飽覽清酒8大級別

日本清酒在世界各地漸漸受到飲家的注視及喜愛,香港當然也不例外,唔講大家可能唔知道,香港地方雖細而且人口又只得750萬左右,但香港其實是日本清酒第二大的出口地區,(以金額計算),最主要因為香港入口的都是金額較高,屬於有級別的「特定名稱酒」。那大家又知唔知道這清酒等級是甚麼一回事?

現時日本清酒的級別制度「特定名稱酒」始於1992年(平成四年),從那年起就出了一堆大家應該聽過但又似懂非懂的名稱,例如「吟醸」、「大吟醸」又或「純米大吟醸」。作為匠編在此平台的第一篇日本清酒知識文章,不如就同大家一齊重溫一下日本清酒「特定名稱酒」的級別分類吧。

自從「特定名稱酒」這分級別制度出現後,日本清酒就分成了9個級別,分別是「清酒」、「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟醸」、「純米吟醸」、「大吟醸」以及「純米大吟醸」。而當中若只標示為「清酒」的酒款即代表這酒的規格不符合列入「特別名稱酒」的級別酒款。因此除去「清酒」這酒款,日本清酒能夠列級的酒款有8個級別。

8個級別看似好多好難分,但其實只要明白兩樣事情便會理解。第一樣是「釀造酒精」,而第二樣是「精米步合」。第一樣「釀造酒精」 好容易理解,就是 (1) 有添加釀造酒精或 (2) 沒有添加釀造酒精。就這樣便已經可以把8款酒分成2組各有4個級別酒款,第1組是有添加釀造酒精的「本釀造」、「特別本釀造」、「吟醸」、「大吟醸」。第2組是沒有添加釀造酒精的「純米酒」、「特別純米酒」、「純米吟醸」、「純米大吟釀」。而每組內再細分就需要認識第二樣「精米步合」這事情了。

日本清酒是用米釀造而成的,釀酒白米的表面會有些對酒質有不良影響的物質存在,所以都需要把米打磨以求清除那些物質。「精米步合」就是把米打磨至甚麼程度的指標,如果見到「精米步合70%」的話,即代表米粒打磨去了30%,用來釀酒的米粒是剩下來的70%。那就是說「精米步合」的數字越低,米粒被磨去的部分越多,如「精米步合50%」即代表米粒打磨去了50%,只保留了內裡的50%才拿去釀酒。

相信大家都明白「精米步合」是甚麼一回事了,這之後便容易理解日本清酒的分級了。早前已經把8款級別分為2組,現在就再利用「精米步合」來把每組4款酒細分級別。簡單來說,界線為「精米步合70%」、「精米步合60%」及「精米步合50%」。如達到「70%」可以稱為「本釀造」,達到「60%」可以稱為「特別本釀造」、「特別純米」、「吟醸」或「純米吟醸」,而達到50%或更低數字%的話,可以稱為「大吟醸」或是「純米大吟醸」(「純米酒」在2005年後便沒有精米步合的界線規定)。因此,最籠統來說「精米步合」的數字越低,即代表酒款越高級。

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圖片製作:Flo @Urban Nutters

Calvin Ng

被大家戲稱為「酒象」的Calvin,就在2019年考齊以上資格。單看牌面,比起自詡「愛好」日本清酒的,Calvin肯定有更多刺激一面。
Calvin會運用他獨到的體驗,為大家介紹日本清酒,把這文化傳遍世界!乾杯!

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