酵母是天然存在於自然界的微生物，它們可以使物質腐壞，也可以使飲品食品變得更美味、增加營養、延長保質期等。
酵母在日本清酒有決定性作用，清酒香氣、風格、味道幾乎由酵母來決定，現在於日本全國發布而歷史最悠久的就是6號酵母，而其中一位6號酵母愛好者，並親自釀酒和推廣6號酵母的重要人物，便是熊谷太郎。
曾於多間酒藏參與釀酒，太郎現於山形縣營運自己的銷售店，同時監修多款親自設計的清酒。
源於秋田縣
熊谷太郎曾經出現在我們平台上的訪問（按此了解更多），他是清酒釀造達人，活躍於日本東北地域，現在營運自己的清酒銷售店，同時監修釀造獨家品牌清酒，而他的清酒都是採用6號酵母釀成。
6號酵母源於秋田縣新政酒造，1930年被國稅廳技術師發現，再於1935年被成功分離出來再由日本釀造協會作全國發布，因為這種酵母是協會第六個發現的酵母，所以名為6號酵母，加上1至5號已於1939年全部停止發布，所以6號酵母成為現存最古老的清酒酵母。
為未來着想
太郎年紀當然沒有6號酵母般大，身為釀酒師的他，初次聽聞此酵母存在，是在釀酒教科書。時值九十年代尾聲，吟釀潮流*註1發展得如火如荼，香氣較沉穩的6號酵母，其實很少酒藏使用。
「那是最古舊的酵母，因為太少人用，用來造酒便變得非常高風險。加上剛處於酵母開發的競爭，大家在鬥強香氣，果香愈勁愈好！我只是在想，這樣發展下去到底會怎樣？強勁香氣是好、很有驚喜，但總會喝膩。
踏出第一步
日本清酒的總消費量，一直走下坡，有指是因為香氣強勁的酒愈來愈多。或許因為常常考慮着日本酒的未來發展，太郎雖然想挑戰使用6號酵母，但仍屬酒藏僱員的他還是未敢前行多一步。
「2010年左右，偶然機會下試飲了用6號酵母的廣島縣『龍勢』，覺得很好喝，原來這種酵母也能造出精采的酒，這更加深了我的信心。」
太郎甚至打電話去「龍勢」的酒造請教，怎樣運用6號酵母，不過得來的答案卻簡單得令人啼笑皆非。
「其實和7號酵母沒有甚麼分別啊！」
7號酵母是最多清酒使用的酵母，太郎駕輕就熟，於是他便向當時工作的酒藏提出，嘗試造一缸6號酵母清酒。
「說明自己會負全責，如果賣不出我就自己把它全部買下來！幸好結果產品很受歡迎，很好運地成功了，原來自己真的做得到！」
這一次成功，太郎和6號酵母的緣份便一直延續到今天，並且堅持使用下去。
不盡相同
雖聽說和7號酵母沒有分別，但不實際做過也不會知道發生甚麼事，加上龍勢處於日本西面較溫暖地方，相對太郎身處的東北寒冷地區，微生物的行為變得不一樣。
「7號酵母的酸很清晰，然而6號酵母的酸卻很柔軟！而且6號酵母好像沒有甚麼地方可以掌握，也即是可以在多方面作挑戰，洗米、造麴、發酵等等，可以調節的地方好多，結果也多樣化，所以是讓創造力無限發揮的酵母。加上每年稻米質素不同，清酒釀出來的味道都會不同，使我每年都好享受！這種完全不明白、不知就裡的感覺其實幾好，幾有趣！」
「當初要推廣6號酵母釀成的清酒給日本人喝也很難，因為6號酵母香氣很少，不過它能經歷歲月，而且清酒是嗜好品，人的味覺也會隨年月轉變，6號酵母像是給喝厭了高香氣清酒的人的另一個選擇。」
靜觀其變
他的自家品牌La Jomon六根淨純米酒也用了十多年時間，才成為瘋搶的商品。
「大家的味覺終於進化了！」
「洗米、製麴、發酵這些工作，不實際做過是不知道結果怎樣，幸好我有『濾過調合』技術，所以有甚麼閃失也能補足，總會挑戰成功，不會失敗！」
所謂濾過調合，簡單說就是清酒在淨化階段時的混合。
「例如三種酒各自有必須要的活性碳種類作淨化，有時甚至會用幾種，各自完成濾過後再混和來拿取最終平衡。」
「濾過機也要選擇不會凸顯某種活性碳特徵的，濾網要盡量細微。調合前已要深明不同活性碳、濾過技術、機器在不同清酒中使用會有怎樣的效果，才能作出理想混和、調合和修正，總之只能反覆試驗，是樸素又困難的工序。」
事半功倍
太郎的6號酵母清酒發售後不久，當時仍在東京當記者的新政酒造傳人佐藤祐輔，回來了秋田繼承家業的消息傳到太郎耳中，於是太郎便把「六根淨」送給他，而佐藤祐輔亦以家族的Yamayu漬酒回禮。此後兩人溝通逐漸增多，造就更多推廣6號酵母的活動和組織，例如「6號酵母推進會」、「6號酵母高峰會」等等。
「好像點與點成為線，線與線加起來便成為面。即是造一款酒、搞一次活動是不夠的，一定要互相結合，多溝通，努力告訴別人，即使那是最古舊的酵母，其實現今社會仍然能夠通用，所以我們便開始了『高峰會』念頭，結合更多酒藏、更多飲食店合作！」
訪問下半部分，熊谷太郎會繼續分享6號酵母的好處，亦會介紹更多有關推廣活動的事情，對「風之森」和「新政」兩藏主的看法，記住留意。
La Jomon
熊谷太朗先生主理的La Jomon專注使用6號酵母釀酒，於2019年獲發出口酒類批發業務許可證，積極開拓海外市場。Epoche是匠門於6月中旬最新釀成的產品，產量只有700枝。
注1：始於九十年代初的花果香氣、優雅細緻清酒潮流
照片來源：La Jomon
