6號酵母傳道者 熊谷太郎 吸引力篇

釀造日本清酒是仔細、而且是很多體力勞動的工作。一瓶酒的好壞,在於多方元素配合,米、水、米麴等原料固然重要,但操作它們的「人」才是扮演更重要角色。 藏人(於清酒酒藏釀酒的人員)出身的熊谷太郎,現在他身為自由釀酒人,同時經營清酒銷售店,默默耕耘把他覺得最美味的純米酒傳揚開去。

酵母是天然存在於自然界的微生物,它們可以使物質腐壞,也可以使飲品食品變得更美味、增加營養、延長保質期等。

酵母在日本清酒有決定性作用,清酒香氣、風格、味道幾乎由酵母來決定,現在於日本全國發布而歷史最悠久的就是6號酵母,而其中一位6號酵母愛好者,並親自釀酒和推廣6號酵母的重要人物,便是熊谷太郎。

曾於多間酒藏參與釀酒,太郎現於山形縣營運自己的銷售店,同時監修多款親自設計的清酒。

源於秋田縣

熊谷太郎曾經出現在我們平台上的訪問(按此了解更多),他是清酒釀造達人,活躍於日本東北地域,現在營運自己的清酒銷售店,同時監修釀造獨家品牌清酒,而他的清酒都是採用6號酵母釀成。

6號酵母源於秋田縣新政酒造,1930年被國稅廳技術師發現,再於1935年被成功分離出來再由日本釀造協會作全國發布,因為這種酵母是協會第六個發現的酵母,所以名為6號酵母,加上1至5號已於1939年全部停止發布,所以6號酵母成為現存最古老的清酒酵母。

為未來着想

太郎年紀當然沒有6號酵母般大,身為釀酒師的他,初次聽聞此酵母存在,是在釀酒教科書。時值九十年代尾聲,吟釀潮流*註1發展得如火如荼,香氣較沉穩的6號酵母,其實很少酒藏使用。

「那是最古舊的酵母,因為太少人用,用來造酒便變得非常高風險。加上剛處於酵母開發的競爭,大家在鬥強香氣,果香愈勁愈好!我只是在想,這樣發展下去到底會怎樣?強勁香氣是好、很有驚喜,但總會喝膩。

踏出第一步

日本清酒的總消費量,一直走下坡,有指是因為香氣強勁的酒愈來愈多。或許因為常常考慮着日本酒的未來發展,太郎雖然想挑戰使用6號酵母,但仍屬酒藏僱員的他還是未敢前行多一步。

「2010年左右,偶然機會下試飲了用6號酵母的廣島縣『龍勢』,覺得很好喝,原來這種酵母也能造出精采的酒,這更加深了我的信心。」

太郎甚至打電話去「龍勢」的酒造請教,怎樣運用6號酵母,不過得來的答案卻簡單得令人啼笑皆非。

「其實和7號酵母沒有甚麼分別啊!」

7號酵母是最多清酒使用的酵母,太郎駕輕就熟,於是他便向當時工作的酒藏提出,嘗試造一缸6號酵母清酒。

「說明自己會負全責,如果賣不出我就自己把它全部買下來!幸好結果產品很受歡迎,很好運地成功了,原來自己真的做得到!」

這一次成功,太郎和6號酵母的緣份便一直延續到今天,並且堅持使用下去。

不盡相同

雖聽說和7號酵母沒有分別,但不實際做過也不會知道發生甚麼事,加上龍勢處於日本西面較溫暖地方,相對太郎身處的東北寒冷地區,微生物的行為變得不一樣。

「7號酵母的酸很清晰,然而6號酵母的酸卻很柔軟!而且6號酵母好像沒有甚麼地方可以掌握,也即是可以在多方面作挑戰,洗米、造麴、發酵等等,可以調節的地方好多,結果也多樣化,所以是讓創造力無限發揮的酵母。加上每年稻米質素不同,清酒釀出來的味道都會不同,使我每年都好享受!這種完全不明白、不知就裡的感覺其實幾好,幾有趣!」

「當初要推廣6號酵母釀成的清酒給日本人喝也很難,因為6號酵母香氣很少,不過它能經歷歲月,而且清酒是嗜好品,人的味覺也會隨年月轉變,6號酵母像是給喝厭了高香氣清酒的人的另一個選擇。」

靜觀其變

他的自家品牌La Jomon六根淨純米酒也用了十多年時間,才成為瘋搶的商品。

「大家的味覺終於進化了!」

「洗米、製麴、發酵這些工作,不實際做過是不知道結果怎樣,幸好我有『濾過調合』技術,所以有甚麼閃失也能補足,總會挑戰成功,不會失敗!」

所謂濾過調合,簡單說就是清酒在淨化階段時的混合。

「例如三種酒各自有必須要的活性碳種類作淨化,有時甚至會用幾種,各自完成濾過後再混和來拿取最終平衡。」

「濾過機也要選擇不會凸顯某種活性碳特徵的,濾網要盡量細微。調合前已要深明不同活性碳、濾過技術、機器在不同清酒中使用會有怎樣的效果,才能作出理想混和、調合和修正,總之只能反覆試驗,是樸素又困難的工序。」

事半功倍 

太郎的6號酵母清酒發售後不久,當時仍在東京當記者的新政酒造傳人佐藤祐輔,回來了秋田繼承家業的消息傳到太郎耳中,於是太郎便把「六根淨」送給他,而佐藤祐輔亦以家族的Yamayu漬酒回禮。此後兩人溝通逐漸增多,造就更多推廣6號酵母的活動和組織,例如「6號酵母推進會」、「6號酵母高峰會」等等。

「好像點與點成為線,線與線加起來便成為面。即是造一款酒、搞一次活動是不夠的,一定要互相結合,多溝通,努力告訴別人,即使那是最古舊的酵母,其實現今社會仍然能夠通用,所以我們便開始了『高峰會』念頭,結合更多酒藏、更多飲食店合作!」

訪問下半部分,熊谷太郎會繼續分享6號酵母的好處,亦會介紹更多有關推廣活動的事情,對「風之森」和「新政」兩藏主的看法,記住留意。


La Jomon
熊谷太朗先生主理的La Jomon專注使用6號酵母釀酒,於2019年獲發出口酒類批發業務許可證,積極開拓海外市場。Epoche是匠門於6月中旬最新釀成的產品,產量只有700枝。

注1:始於九十年代初的花果香氣、優雅細緻清酒潮流

照片來源:La Jomon

ImNuts

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