日本清酒自由釀造者熊谷太郎，不但營運自己的清酒銷售店，近年更着力推廣清酒的最古老協會酵母6號。
雖然此酵母源於新政酒造，但太郎全力使用此酵母釀酒，比佐藤祐輔回秋田繼承新政酒造更要早。當然，在推升6號酵母知名度上，新政扮演了很重要角色，不過6號酵母本身，才是成功博取人氣，而且能持續發展的關鍵。
萬中無一
不少熱愛清酒的人都因為果香型清酒而「入坑」，無可否認此類清酒香氣十分吸引，入口甘甜，不過當反複飲用，很容易被甜膩感擊倒，太郎一早已察覺到這問題，希望為清酒飲用者提供果香型清酒之外的另一選擇，而6號酵母所釀成的酒，便是不二之選。
正如太郎常說，要長久持續影響力，能扮演餐中酒角色的6號酵母清酒才是王道。
「以餐中酒角色來看，6號酵母清酒的酸度實力十足，而在25年前的清酒差不多在兩極端，不是很香，便是要加熱才好喝的酒，剛好中間落墨餐中酒大概只得『磯自慢』，而且磯自慢是靜岡縣的酒，在東北地區要找這類酒是令人訝異地少！極其量只有『浦霞』吧！」
輕柔易接受
近年低酒精清酒（14度或以下）的需求愈來愈高，而6號酵母正是適宜釀此類酒的酵母。
「6號酵母清酒即使發酵到只有13、14度酒精便去壓搾過濾，味道已經很一體化，相對很多高香酵母當在低酒精時壓搾過濾，酒體薄弱、像水、沒有一體化。」
所以太郎非常積極推薦6號酵母給希望生產低酒精清酒的酒藏。
站在飲用者立場，飲了一整晚酒的第二天可能是惡夢開始，但6號酵母又有其過人之處，就是可以為大家減輕宿醉。
「6號酵母的酒喝醉了都比較容易醒過來，大家記住我們不只是想考慮釀造當刻，也要想想第二天的事，身為製造者也要考慮得徹底一點！」
互補不足
既然太郎認為6號酵母的好處多多，所以為了更多人可以感受得到，太郎和另外多個超人氣酒藏包括風之森和新政，建立「6號酵母推進會」和「6號酵母高峰會」。透過與飲食店合作和舉辦一連串活動，讓更多人愛上6號酵母，加上很多清酒釀造者，大多不太會深層次地考慮酒食配對，所以那些活動起了相輔相承的作用。
「以前的人覺得清酒的酸味是負面，會聯想到釀造環境和器具不潔淨，不過正因為6號酵母的這種酸，較濃味的料理也能配合：上海菜、廣東菜，甚至尼泊爾、印度菜也駕輕就熟，6號酵母給予的味道擴張感、重設味覺的功能十分重要。」
不過太郎強調，選擇合作夥伴，最緊要是「啱傾」，而在太郎的據點山形縣，也是另一超人氣品牌十四代的所在地，然而那是以果香甘甜作賣點。
「像中國的陰陽，只得陽或陰都不行。十四代像是陽，而6號酵母可以是陰，能引領食材特色，大家可以當使用6號酵母的清酒，是沒有香氣的十四代！」
向新政、風之森致敬
與新政和風之森合作期間，太郎從兩位藏主得到非常有價值的啟發。
「我不太擅長生酒，不過風之森全是生酒。生酒平常都很重身，但風之森能用超硬水輕柔地、多姿多采地展現了米種不同，帶我進入了以前不知道的世界。藏主山本長兵衛真是犀利的釀造家，一定飽看典籍並追溯到底，再令它們在現代甦醒過來，完全改變了我的想法。」
「新政藏主佐藤祐輔用的6號酵母也是由協會購入，和我用的基本上沒有分別，但他透過縮短造麴時間，徹底乾燥，又肯挑戰使用木桶發酵、用膠袋盛載生酛酒母，使他的酒都很新鮮有活力卻複雜，酒精度低且非常吸引，完全改變了生酛清酒的形象。」
論釀造經驗，太郎比新政藏主更豐富，當初太郎也信心滿滿，打算和新政競爭一下。
「在佐藤祐輔回秋田前我已有10年經驗，覺得怎會輸給他？誰知好快就敗了，我選擇轉型回復自由身，多多少少也因為他。」
「兩、三年前我開始用白麴增加檸檬酸，始終因為6號香氣比較沉穩，味道便需要立體感，這也是被新政啟發的。」
除了新政和風之森，太郎也選擇了幾間在日本不同地域的酒藏，一同合作推廣6號酵母。
「除了談得來，更要用6號酵母造出平衡的酒，因為6號酵母很難處理，酒精出得太多會苦澀。獲挑選出來的酒藏，不但能展現到酒米特徵，而且都是非常好喝的酒。廣島西條鶴的杜氏說他十分喜歡6號酵母，差不多想跳進發酵缸酒醪內！」
注目山形風土
雖然太郎熱愛6號酵母，希望更多人能欣賞，不過他的終極目標，還是心繫山形縣。
「飲一口酒之後，我可以告訴你造此酒出來的土地、氣候、環境是怎樣，像葡萄酒的『風土』概念！如果你喜歡來自山形縣的酒，大家一定要來山形旅遊，浸一浸溫泉，或者看看我們的演講啊！最終目的，都是想大家來山形縣！」
La Jomon
熊谷太朗先生主理的La Jomon專注使用6號酵母釀酒，於2019年獲發出口酒類批發業務許可證，積極開拓海外市場。Epoche是匠門於6月中旬最新釀成的產品，產量只有700枝。
照片來源：La Jomon
