6號酵母傳道者 熊谷太郎 通力合作篇

釀造日本清酒是仔細、而且是很多體力勞動的工作。一瓶酒的好壞,在於多方元素配合,米、水、米麴等原料固然重要,但操作它們的「人」才是扮演更重要角色。 藏人(於清酒酒藏釀酒的人員)出身的熊谷太郎,現在他身為自由釀酒人,同時經營清酒銷售店,默默耕耘把他覺得最美味的純米酒傳揚開去。

日本清酒自由釀造者熊谷太郎,不但營運自己的清酒銷售店,近年更着力推廣清酒的最古老協會酵母6號。

雖然此酵母源於新政酒造,但太郎全力使用此酵母釀酒,比佐藤祐輔回秋田繼承新政酒造更要早。當然,在推升6號酵母知名度上,新政扮演了很重要角色,不過6號酵母本身,才是成功博取人氣,而且能持續發展的關鍵。 

萬中無一 

不少熱愛清酒的人都因為果香型清酒而「入坑」,無可否認此類清酒香氣十分吸引,入口甘甜,不過當反複飲用,很容易被甜膩感擊倒,太郎一早已察覺到這問題,希望為清酒飲用者提供果香型清酒之外的另一選擇,而6號酵母所釀成的酒,便是不二之選。

正如太郎常說,要長久持續影響力,能扮演餐中酒角色的6號酵母清酒才是王道。

「以餐中酒角色來看,6號酵母清酒的酸度實力十足,而在25年前的清酒差不多在兩極端,不是很香,便是要加熱才好喝的酒,剛好中間落墨餐中酒大概只得『磯自慢』,而且磯自慢是靜岡縣的酒,在東北地區要找這類酒是令人訝異地少!極其量只有『浦霞』吧!」

輕柔易接受 

近年低酒精清酒(14度或以下)的需求愈來愈高,而6號酵母正是適宜釀此類酒的酵母。

「6號酵母清酒即使發酵到只有13、14度酒精便去壓搾過濾,味道已經很一體化,相對很多高香酵母當在低酒精時壓搾過濾,酒體薄弱、像水、沒有一體化。」

所以太郎非常積極推薦6號酵母給希望生產低酒精清酒的酒藏。

站在飲用者立場,飲了一整晚酒的第二天可能是惡夢開始,但6號酵母又有其過人之處,就是可以為大家減輕宿醉。

「6號酵母的酒喝醉了都比較容易醒過來,大家記住我們不只是想考慮釀造當刻,也要想想第二天的事,身為製造者也要考慮得徹底一點!」

互補不足 

既然太郎認為6號酵母的好處多多,所以為了更多人可以感受得到,太郎和另外多個超人氣酒藏包括風之森和新政,建立「6號酵母推進會」和「6號酵母高峰會」。透過與飲食店合作和舉辦一連串活動,讓更多人愛上6號酵母,加上很多清酒釀造者,大多不太會深層次地考慮酒食配對,所以那些活動起了相輔相承的作用。

「以前的人覺得清酒的酸味是負面,會聯想到釀造環境和器具不潔淨,不過正因為6號酵母的這種酸,較濃味的料理也能配合:上海菜、廣東菜,甚至尼泊爾、印度菜也駕輕就熟,6號酵母給予的味道擴張感、重設味覺的功能十分重要。」

不過太郎強調,選擇合作夥伴,最緊要是「啱傾」,而在太郎的據點山形縣,也是另一超人氣品牌十四代的所在地,然而那是以果香甘甜作賣點。

「像中國的陰陽,只得陽或陰都不行。十四代像是陽,而6號酵母可以是陰,能引領食材特色,大家可以當使用6號酵母的清酒,是沒有香氣的十四代!」

向新政、風之森致敬 

與新政和風之森合作期間,太郎從兩位藏主得到非常有價值的啟發。

「我不太擅長生酒,不過風之森全是生酒。生酒平常都很重身,但風之森能用超硬水輕柔地、多姿多采地展現了米種不同,帶我進入了以前不知道的世界。藏主山本長兵衛真是犀利的釀造家,一定飽看典籍並追溯到底,再令它們在現代甦醒過來,完全改變了我的想法。」

「新政藏主佐藤祐輔用的6號酵母也是由協會購入,和我用的基本上沒有分別,但他透過縮短造麴時間,徹底乾燥,又肯挑戰使用木桶發酵、用膠袋盛載生酛酒母,使他的酒都很新鮮有活力卻複雜,酒精度低且非常吸引,完全改變了生酛清酒的形象。」

論釀造經驗,太郎比新政藏主更豐富,當初太郎也信心滿滿,打算和新政競爭一下。

「在佐藤祐輔回秋田前我已有10年經驗,覺得怎會輸給他?誰知好快就敗了,我選擇轉型回復自由身,多多少少也因為他。」

「兩、三年前我開始用白麴增加檸檬酸,始終因為6號香氣比較沉穩,味道便需要立體感,這也是被新政啟發的。」

除了新政和風之森,太郎也選擇了幾間在日本不同地域的酒藏,一同合作推廣6號酵母。

「除了談得來,更要用6號酵母造出平衡的酒,因為6號酵母很難處理,酒精出得太多會苦澀。獲挑選出來的酒藏,不但能展現到酒米特徵,而且都是非常好喝的酒。廣島西條鶴的杜氏說他十分喜歡6號酵母,差不多想跳進發酵缸酒醪內!」

注目山形風土

雖然太郎熱愛6號酵母,希望更多人能欣賞,不過他的終極目標,還是心繫山形縣。

「飲一口酒之後,我可以告訴你造此酒出來的土地、氣候、環境是怎樣,像葡萄酒的『風土』概念!如果你喜歡來自山形縣的酒,大家一定要來山形旅遊,浸一浸溫泉,或者看看我們的演講啊!最終目的,都是想大家來山形縣!」


La Jomon
熊谷太朗先生主理的La Jomon專注使用6號酵母釀酒,於2019年獲發出口酒類批發業務許可證,積極開拓海外市場。Epoche是匠門於6月中旬最新釀成的產品,產量只有700枝。

照片來源:La Jomon

ImNuts

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