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上海第一美腿:金華火腿

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「上有天堂下有蘇杭」,吃所謂上海菜的地方,專出靚女,如果有美腿,那就更加養眼……這個美食專欄為甚麼轉了話題?因為今次要講:腿!


上海菜的「底味」,無論白湯清湯高湯,心水清的朋友都清楚要有金華火腿才成事。我們只用金華火腿,不用宣興雲腿。不是說雲腿不好,而是多年來我和廚師的合作和經驗所得,認定金華火腿才夠鹹香,真的香好多!但雲腿較清,做不到濃郁效果,記住我們要「濃油赤醬」嘛!

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那些「美腿」我們才看得上眼?當然要原隻!一籮籮送到的,絕對不用散件裝!完整的火腿可讓我們選擇適當部位用於不同菜式,例如揚州炒飯(我們不會叫「上海炒飯」這樣低能)就要落金華火腿碎;奶油津白會落火腿粒,有的會落火腿絲;火腿津白會落火腿片;至於蜜汁火方,有些人吃舊派的就沿用在隆冬醃製、最靚的「正冬腿」來切片。

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做不到那些靚效果的要丟掉嗎?不會!用來煲湯又得,用來炆羊腩,你說是不是好食到飛起?好甘香!

美(火)腿標準除了要原隻,還要有年份。好似波爾多超級年份5字、9字、0字尾?不用那麼仔細,但最好年期超過5年。可惜現在火腿質素和以前已經不同,所以,無可厚非,有時睇價錢做人!

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蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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