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揭手製蘇式月餅酥香秘方

香港人吃的月餅,主流當然是以蓮蓉、鹹蛋黃作餡料的廣東式月餅,當然奶黃、冰皮等變奏,近年也十分盛行,搶去不少傳統雙黃蓮蓉月的生意和風頭。

一眾識食之人,當然懂找全人手製作、數量又少的精品月餅來品嘗,當中不能不提的一定要數「蘇式月餅」。本來它是源自江蘇的小吃「黃橋燒餅」,即使不是中秋,當地人也常吃。

傳統廣東月餅餅皮材料有中筋麵粉、油、鹼水、糖漿,搓好後需要靜置,才放入餡料。鹼水是必備材料,不然餅皮會龜裂和老化,有人覺得不健康也沒有辦法,而鹼水更會和糖漿產生作用,焗出來才會有漂亮顏色。

一切由酥脆而起

至於蘇式月餅之所以有此命名,因為本來它叫「酥式月餅」,酥皮個酥!酥皮是此月餅的靈魂,而構成它的麵糰有兩種:用水加油開麵粉的水油麵,和只用油開麵粉的油酥。水油麵開好要靜置兩小時,讓麵粉盡量吸收水和油,做出來的層次才靚;至於油酥則要預早做好,比例是一斤麵粉配一斤豬油。一個月餅,水麵佔六成,油酥佔四成。比例拿捏得不準確的話,便會鬆散或者不夠鬆化。

老雪園 蘇式月餅 製造過程

十六層酥皮

酥皮能吃到鬆脆,就是運用水溝油互相排斥的原理,水麵疊住油酥,用棍碌平成為兩層,摺多一次再碌變成四層,再摺一次再碌變成八層,但最多只做十六層,因為層數過多會太黐口,反而變得沒有層次而不好吃。堆疊碌平過程絕對是師傅功力的表現,因為只能用陰力跣碌過去,保持麵夠「生」,用死力碌就會「碌死」麵團。

廣東月餅的餡料必備蓮蓉和鹹蛋黃,近幾十年大家都較喜歡白蓮蓉,因為較為清香,沒有死甜;而蛋黃需要加一點玫瑰露酒,辟去腥味。把餅皮包着餡料,放進餅模使月餅成形後,放進焗爐便大功告成。不過近來香港人喜歡吃的廣東月餅多以工廠式大規模製作,總有一點「死實實」的感覺。

豬肉必須新鮮

說到老雪園出品的蘇式月餅,便是全人手製作,餡料最緊要是用新鮮豬肉,肥瘦各半,冰鮮急凍絕對不成,因為只有鮮肉才有肉汁,要咬下去肉汁四濺才有味道!

新鮮半肥瘦豬肉之中,還加入了金華火腿,增加鹹香和肉味,再用鹽、糖、蠔油、生抽、胡椒粉、花椒和酒撈好,再用手唧出小球,才用餅皮包好,饀和皮大約30克左右,是為最佳分量。有經驗的師傅,一摸上手便知道有幾重,不需要用磅來秤也一樣準確。

好味秘訣

節日將至,大家很有可能一早買入各式月餅好好享受,不少知名品牌都建議儲存一段日子後的廣東月餅,用微波爐翻熱數十秒才最好吃。蘇式月餅也要面對香港潮濕悶熱的天氣,所以也要用雪櫃保存,吃之前可以用微波爐翻熱,甚至用煎pan煎香它,那樣便能時時享受到鬆脆的酥皮,還有鮮味十足的肉汁!

網上圖片

老雪園圖片

蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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