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端午節 糭有你

鹹肉糭、裹蒸糭、鹼水糭、鮑魚糭、黑松露糭……糭已漸漸成為日常食品,幸好大家還記得這是端午節該吃的應節食品。廣東式的耳熟能詳,不如趁這個時候試試上海糭!

外形上看,廣東糭與上海糭已有很大分別。廣東的是包成三角形,上海糭則是長形,至於為甚麼有這個習慣和分別,已經無從稽考。無可否認,廣東式的包法有利於在吃的時候可以平均吃到所有材料,而上海糭內的材料則較分散。雖然如此,兩者使用的荷葉和糯米飯都大致一樣。

論鹹味糭,廣東式選擇較多,而上海鹹糭主要以金華火腿、紅燒肉、鹹蛋、眉豆和元貝作主要餡料,糯米在包糭前先浸過夜之後才蒸。最值得留意的是,上海糭的糯米以乾蔥撈豉油調製,亦有老抽加重色水,不似廣東糭的糯米顏色偏白。

不少人都是隔水蒸廣東糭,當然也可以用傳統大蒸籠,而我們則用水烚熟上海糭,當一次過烚100隻糭時就要足足3個鐘。我們的上海糭本身味道已很豐富,有金華火腿和紅燒肉的鹹香、元貝的甜美、鹹蛋的油香、糯米的生抽酥香,基本上吃的時候完全不用再調味。我就很不明白為甚麼市面會有黑松露糭!這麼難吃!

烚熟了的上海糭仍大致看到和吃到本來糯米的形狀和口感,不似廣東糭般有時腍得爛撻撻。有些人甚至喜歡用平底鑊煎上海糭,用鑊鏟邊壓邊煎,效果好像粢飯或八寶飯,一樣好味。

至於甜糭則一定是上海糭較出色,因為上海人嗜甜,口味也偏甜,廣東甜糭極其量只能舉出鹼水糭作例子,嚴格來說它也不是甜糭,只是因為它要點糖來吃而已。講真我絕不是鹼水糭支持者,有人說好像在吃橡膠般,我覺得這個形容真的十分貼切!

上海甜糭主要以豆沙配以桂花作餡料,豆沙當中以紅豆沙佔大比例,這樣才夠甜,也有混合一點綠豆。上海甜糉完全是一道甜品,不用點任何砂糖來吃,有人更會把它切成小件丁方一口吃掉,感覺有點像豆沙鍋餅,相信一定是最應節的甜品!


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蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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