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無止境學習 — 咖啡篇 Chris So 跨界別飲品專家 「下集」

Chris So(蘇任中)對飲品的熱愛,與鑽研它的熱情,相信無人能及。除了深入探討與教育葡萄酒其實他對咖啡的愛,也不遑多讓。

不過大家也清楚行內競爭甚為劇烈,所以Chris在飲食博客泛濫之時,已動筆寫葡萄酒寫出一片天,不欲隨波逐流。

「成日要跟住所謂recipe,你咪只係做到normal嘅嘢囉!」在咖啡世界中的他也是一樣,以找出自己style為目標。這樣無論去到世界任何角落,才能持續發展。

多功能又有趣

自命為食的Chris,對咖啡的興趣也是源於餐桌。

「喺wine dinner event食好多嘢,唔只係飲酒,啲host多數好generous!咁嘅情形下,食到咁飽,又飲咗咁多酒,一定要飲咖啡醒一醒,同埋消滯,舒服啲!嗰時接觸多咗espresso,有特別功效,sensory之外又有digestive、醒神作用,覺得呢個飲品都幾有趣!

「好多年前香港(咖啡界)未係玩到好刁鑽,出完wine trip返到香港,就去locate吓香港玩緊啲乜嘢。除咗連鎖店之外,小店唔多嘅。咁啱嗰時我老婆同佢個朋友學緊個簡單咖啡班,不過某程度係我推佢哋去學嘅,我話:『你學吖!我冇時間,但我又想知啲喎。』

「我哋住元朗嘅,10年前元朗有間新開小店做精品咖啡,當去試餐廳咁就去試吓,而嗰間店就係我而家做顧問嗰間叫Accro Coffee。嗰陣時我唔係試espresso,因為佢哋學緊手沖,飲咗杯單品Ethiopia嘅filter coffee手沖,一杯light啲嘅咖啡,其實light都可以好complex!嗰時個感覺有啲似Burgundy wine,可以好fruity、有啲floral、又有acidity,然後幾smooth mouthfeel。發現除咗好爆炸好強嘅espresso,亦有另一style嘅咖啡!我就好肯定呢個飲品可以好有趣!」

一拍即合

Accro Coffee店主睇中Chris敏銳的味覺,碰巧需要描述和評價咖啡產品,所以Chris便成為了咖啡店的團隊,當起顧問來。

「Tasting最好有個panel,因為一個人永遠有啲bias或者盲點,team work好少少。

「一齊試、一齊傾點揀咖啡豆,烘焙上點tune等等。因為咖啡就算炒好咗個batch豆仲要沖,多咗個step要QC,QCroasting同埋出品,咁就牽涉咗試味同training嘅嘢。」

Chris慶幸店方不止關注出品,也肯挑戰自己,與世界同行爭一日之長短,過程間,Chris都有不少得着。

「佢哋好積極參加比賽,點樣提升自己技術,點樣同世界最勁嘅人、世界嘅潮流接軌,了解唔同文化嘅人鍾意啲乜,透過咖啡比賽可以了解多啲自己,push吓自己,睇吓其他人做緊啲乜。攞到獎當然開心,但絕對唔係唯一目標。」

享受舞台

Chris自言不怕挑戰,好多人怕考試,他就覺得考試反而是表演的好機會,盡情發揮自己懂得的、值得炫耀的,就像比賽時在台上發光發亮一般。所以他也參加過不少比賽,曾代表香港到巴西參加咖啡調酒賽,那次份外有趣的經驗。

「因為佢有指定嘅酒,係巴西嘅烈酒,喺香港買唔到,得好少時間create個recipe,令我更加要諗辦法混合到啲味。我用咗德國Mosel Riesling,係我favourite嚟,日本sake再加埋烈酒,又用咗啲鮮味元素,用咗昆布去mix個cocktail。呢個配搭擺到明一係高分,一係瀨嘢㗎嘞!我就係好鍾意push boundary,唔係攞最高分唔緊要,已經預咗。  

「可以同唔同國家嘅人交流同分享係一件幾開心嘅事嚟,有機會盡量挑戰吓自己,盡量享受吓個舞台,唔好覺得好似考試咁辛苦,應該覺得係一個機會,應該揮灑自如啲去玩呢個game!」

拒絕隨波逐流

資訊、技術,大家的差別可能不大,在市場資訊透明的年代,要突出自己,最重要是了解自己的獨特之處,讓它成為賣點。

「無論教學,定做飲品、做服務,搵自己style比侍酒、做咖啡技術更緊要,冇style咪隨波逐流啲,咪難啲突出到自己!成日要跟住所謂recipe,你咪只係做到normal嘅嘢囉!

「上堂我都畀晒啲slide學生,因為佢哋攞咗都冇用,冇可能present到同我一樣。」

對香港精品咖啡市場上的就業者,有甚麼說話想分享一下?

「希望大家分享番啲正確知識,少啲謬誤先,等大家知道quality spectrum可以有幾闊,style選擇可以多啲,market就會健康啲。

「Trend有好多原因被推咗出嚟:commercial原因、某啲公司特別多budget等等,但顧客可能想要嘅嘢唔一樣!所以畀消費者多啲info,多啲選擇會係我想做嘅嘢。

「真係唔好搞到太複雜囉,而家好有趣係好多咖啡可以好多味、好多aroma,比以前複雜咗,但太focus喺嗰度,有啲最foundation嘅,例如咖啡本身酸苦balance,都未必一定好簡單!

「我唔完全認同複雜係最好,複雜有複雜嘅優點,但係可以simplify係更加難!

「特別嘅嘢一定要玩,因為市場需要吖嘛!不過operation有佢嘅challenge,可唔可以成隊team都consistently deliver到公司個mission或者設計?係難嘅!而家愈嚟愈多舖,請嘅人愈嚟愈多,唔consistent嘅話,顧客經驗就唔consistent,仲可能會有反效果。啲客愈嚟愈叻,從業員要學,同時啲消費者又學,所以業界要keep住水平!」

最喜歡的咖啡是甚麼?

「Ethiopia。唔理你wash定natural,我會注重roasting,一個roaster會點樣表現個材料,點樣prepare定材料畀咖啡師去沖煮,要揀個roasting showcase到呢個品種或者呢個地方嘅味,同時唔好凸顯咁多缺陷。世上冇完美嘅嘢,唔好畀唔好嘅嘢咁乞人憎,將好嘅嘢凸顯出嚟,咁就係好嘅飲品!我唔覺得100分係啲咩嘢!」

Chris的味覺橫跨多種飲品食品,他會覺得Geisha這種咖啡會像甚麼品種葡萄?

「Geisha係elegant、floral啲嘅品種,我會覺得接近Riesling同Pinot Noir。返番去我最初試嗰杯Ethiopia,其實混合咗啲原生品種,可能入面都有啲Geisha!

「咖啡品種好有趣,到而家都仲有好多嘢可以玩。將來我自己覺得玩完processing,玩到好複雜之後,嗰啲特別嘅味由好多發酵衍生出嚟,跟住會返番去專注品種係match咩地方,同埋可持續嘅嘢係比較重要。」

在飲品專業生涯中,做過最nuts的事情是甚麼?

「就係一路玩咖啡比賽,一路做Master of Wine嘅research!正常呢兩個行業嘅人只會專心其中一樣嘢,因為佢哋會好想嗰樣嘢即刻完成!」

新生活

剛到了英國展開新生活的Chris,除了繼續進行一直駕輕就熟的教學和培訓工作,也正在努力開拓更多機遇。

「繼續幫Accro coffee嘅顧問工作,幫佢採購生豆,其實喺英國炒豆仲方便,喺車房炒又得,喺backyard炒又得,廚房炒又得,歐洲批發商都幾多,都會直接同莊園攞sample試。

「我都唔係嗰種一定要塞爆schedule,搵最多錢嗰種人。一定係challenging嘅,本身性格比格樂觀、positive,實有辦法!」

來到歐洲,葡萄酒莊、烈酒生產者更加多選擇,更手到拿來,機遇處處。

「可以帶歐洲嘅人去亞洲,睇sake,睇亞洲嘅wine,遲啲好多機會!」

反璞歸真

在不久將來,Chris更想深入研究看似無色無味的飲品:水。

「不嬲都好有興趣去德國讀品水,只係冇時間咋,因為個course比較長!我自己都有溝唔同水去飲,或者沖茶或咖啡,甚至整cocktail出嚟嘅味絕對唔一樣!飲杯sake前後飲唔同嘅水,啲味都會唔一樣,所以水係我好想花時間玩嘅嘢!  

「唔會好難兼顧,咁樣先好玩,我都驚悶!要唔由飲品界轉行,就要有唔同飲品,有趣又值得研究嘅嘢,keep住我繼續去學。其實調轉influence番我點去試wine、點樣沖咖啡、點樣做spirit同cocktail配搭,係reinforcement!如果唔玩其他嘢,我會更加悶或者停咗喺度!」

無論身處何方,Chris會繼續以自己的style研究各種飲品,他的腦袋絕不會停下,就如美味葡萄酒、香濃咖啡一樣,不停流動,為所有人生活增添意義。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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