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地爐燒豬匠人 李權新 延續美味(上)

燒肉,不但是廣東燒味的中流砥柱,更是廣東餐桌、喜慶場合必備食品。人們追求脆、鮮,但真正老餮一定會對香港碩果僅存的地爐燒豬更趨之若鶩。

這個位於屯門藍地的工場,假如有一天被收地,因牌照關係,內裡的8呎深地爐不會被重置,以柴火燒出來的燒豬便無以為繼,所以每天天未光,李權新師傅便默默耕耘,把獨一無二、由外脆到內的古法柴火燒豬工藝努力延續下去。

從小默默耕耘 

在攝氏幾百度的3個火爐之間走來走去,開蓋、調較燒豬角度、灑水……李師傅動作柔中帶剛,確確實實的不慍不火。雖然曾在酒樓廚房工作,但他絕不似「廚房佬」,反而語氣溫柔細致,用「燒豬匠人」來稱呼他可能更貼切。 

十幾歲便出來在廚房搵食的他,初時由他口中的「𡃁仔」做起。

「由低位一路慢慢做,一開工淨係洗晒十幾籮菜跟住可以收工㗎喇!淨係坐喺度洗菜,乜都唔使做,總之慢慢學。酒樓嗰啲起碼要三、四年後先可以埋去炒菜。」

慢學慢做 

現時工場內的5呎直徑、8呎深,由磗和瓦片砌成的3個地爐,本來由他姐夫的父親持有,但他們一家於九十年代移民,所以交給了李師傅的父親,而當時只是廿來歲的李師傅便順理成章加入。

「爸爸叫我入嚟學燒豬,幫吓啲師傅手。我嚟嗰時3個師傅喺度,開通宵幫佢哋執啲豬,邊啲燒先、邊啲燒後。

「開頭做嗰時跟佢一齊,睇佢點樣燒,點樣落爐,要明白道理,知道個程序先。慢慢跟住學,譬如點樣執豬、鎅豬、醃豬、裝豬,調較埋啲麥芽糖水(稱為「上酒」)。

「開頭係難上手,要自己肯學。我爸爸都叫過我細佬嚟㗎,佢淨係識繞埋隻手,問吓啲師傅點做,跟住就同我爸爸話識喇,我爸爸話咁你唔使嚟工場喇!爸爸都有眼見!佢冇話落手落腳,淨係諗住問吓啲師傅點做,認為咁樣係識。」

工序繁複無從急進 

預備燒豬,首先要去骨和鎅開厚肉,叫「打豬」;再用鹽、豆瓣醬加秘製醬汁調味醃肉,然後是吊起豬的「裝豬」,接着是讓燒豬可在完成時呈金黃色的「上酒」,然後「烤皮」,再「鬆針」,即用針在豬皮插半小時,兩小時後才到地爐內燒。當豬開始「爆皮」,便每5分鐘「轉豬」,以免燒燶,之後再以爐的熱力焗約1小時,才能出爐。

每個工序都繁複細致,而且對着二百幾度的爐,不是人人也有耐心耕耘下去,所以所有老字號都結束營業,剩下這一間。

「其實我當時都係迫於無奈,冇辦法㗎喇。有邊個想過時過節開通宵?平時個個瞓晒覺,就要起身開工。尤其是冬天,廿零歲時覺得特別辛苦。」

為了應付酒家食店營業要求,他清晨5時要開工,直至下午2時左右;如遇節日當然要OT,最好生意試過連續燒了二百六十多隻豬。

「以前呢啲燒爐叫加工場,以前冇太空爐年代個個都幫襯你,梗係好好生意,如果過時過節,每一更燒十幾隻,加埋都有百幾二百隻。

「爐有極限,唔可以再多。有一年嘅中秋節,由今朝早四點鐘做到晏畫兩點鐘,跟住休息兩個鐘又要做到第日嘅兩點鐘。叫做唞吓咋,未必瞓得到。3個爐最多27隻豬,要燒10轉,一轉兩個幾鐘頭,你計得到(收工時間)。」

取代不到的美味

辛苦卻覺得有價值,全因為成品獨一無二。縱使現時太空爐成為主流,地爐燒豬有其不能取代的口感,值得專程來品嘗。

「太空爐因為用石油氣燒,我覺得有種腥味,覺得好似唔夠火,唔夠燒豬嗰種香味,唔係話落啲醬、落啲鹽就得。你食唔到嗰種香味,太空爐冇嗰種煙燻味,同埋猛火嗰種柴香味。

「一咬落去係脆,但係再咬深嗰層皮,油同嗰層皮之間就會有少少韌。太空爐爆唔到入面嗰層深皮,未咬到下面係脆,再咬落啲會有啲韌,唔夠脆,但呢度地爐做得到一咬落去成塊皮都脆。」

辛苦搵來志在食,雖不至於餐餐吃,但李師傅對吃燒肉的喜愛,也不屬等閒之輩。

「我都幾鍾意食燒肉,每個月都有十幾日,差唔多一半日子總係食燒肉。有時又會食吓人哋嘅燒腩仔,睇吓人哋燒成點樣,味道調較成點,大家比較吓。」

李師傅會繼續分享他對這個地爐燒豬工場的情感,講講怎樣才算最美味的燒豬之餘,又道出製成完美燒豬的竅門,記住留意訪問下集

ImNuts

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