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地爐燒豬匠人 李權新 延續美味(下)

李權新是香港唯一地爐燒豬師傅,每天默默製作口味口感皆是獨一無二的燒豬

面對這種吸引各路食家專程拜訪的美食接近30年,李師傅自有一套對美味的見解,同時也肩負起延續這個文化遺產的使命。

論完美燒豬

論如何才算完美的燒豬,李師傅認為新鮮豬有其優勝之處,但礙於成本考慮,現時絕大部分採用冰鮮豬,但只要預備工夫做足,也能保證美味。

「最靚嘅豬要金黃色帶少少紅,表皮實有少少燶,但會擦咗佢。而肉質就係靠隻豬本身,豬都有高矮肥瘦,如果隻豬唔夠厚身、太薄,鬆針鬆得唔好,會流啲水出嚟,同埋爆唔起,水分流出嚟好難爆。薄身得滯鬆針鬆過咗皮,整到啲肉會流啲水出嚟。鬆針係鬆嗰層皮唔係鬆嗰層肉,所以好重要。師傅要睇吓隻豬,厚唔厚皮、薄唔薄身,啲豬厚皮得滯就會大力啲鬆針,薄皮就要細力啲。

「仲有睇吓你落咩鹽,加啲咩材料落去。我哋都試過加五香粉、沙薑粉、雞粉,要睇吓用咩材料至好。

「而家多數都係冰鮮豬,點樣整到啲肉有鮮味?點樣保持佢個水分?唔好燒到佢啲肉乾?係好重要。因為新鮮豬同冰鮮豬唔同,燒出嚟嗰時食落去都感覺到,新鮮豬水分比較多啲。

「做冰鮮豬我哋都試過即醃即燒、擺喺度攤一晚,或者擺入雪房攤一晚先燒。結果係入雪房收一收水比較好啲,如果即刻燒就會腍皮,凍一凍佢會收一收身,同埋啲水分冇滴得咁多,但新鮮豬可以即醃即燒,所以繁複咗。

新鮮豬不但能省卻一晚時間,更有一試難忘的吸引力。

「梗係新鮮豬好食啲啦,肉質都唔同!」 

原汁原味最好味

站於食家角度,新鮮豬一定好吃,不過新鮮豬來貨是冰鮮豬的2至3倍價錢,曾經更飆升至5倍,只有零星客人才特意訂新鮮豬。

「有啲人想追求質素,老細咪去豬欄搵隻新鮮豬劏畀佢,佢有買手,可以一條龍服務。」

既然材料沒有太大的調節空間,新鮮又好,冰鮮也好,還是放開心情,輕輕鬆鬆、不用花巧地享受製成品的原汁原味。

「我唔覺點乳豬醬好味,畀我就覺得原味,一斬出嚟就咁食就得!我就乜都唔落, 燒出嚟就斬嚟食,就食到嗰種煙燻味。如果落咗啲醬會冚晒啲味,食唔到燒豬獨一無二嘅香味!」

幾許變化 

經歷數十寒暑,爐的狀況也經歷了改變。

「呢個爐重要係柴火,因為裡面結構係瓦片,即係屋頂嗰啲,好難搵!除非有舊屋拆咗落嚟。以前留咗好多瓦片都用晒,而家冇辦法要用火磚代替,但始終唔夠瓦片,因為可以襟熱,能夠保存溫度,而火磚散熱快。而家個爐仲有啲瓦片喺度,但已經唔係以前個樣,狀況唔同咗。以前有啲瓦襟熱好多,啲豬出嚟仲靚好多。

「至於柴火,有人話用荔枝柴,蘋果木,有陣煙燻味,你感覺到有啲蘋果味、香味,所以會燒普通柴先,然後再加啲蘋果木。」

無處可搬 

因為環保條例,政府於1986年已停止發牌,而且每個爐要跟隨一個地點,所以萬一收地,這個香港碩果僅存的地爐燒豬便要迫於無奈走進歷史。

「香港點解少咗咁多爐?就係啲地貴、收地。因為呢度唔可以搬嘅,要跟呢個地方,呢撻地方一冇咗,呢度就會冇嘞。

「做咗咁耐,唔係話點樣做好佢,而係繼續做落去,呢度唔收地咪繼續做落去。冇得話辛唔辛苦,已經習慣咗,唔係話冇得休息,只係要輪住嚟,同埋大時大節就唔休息。而家做到呢個年紀,都唔會諗住轉行,冇理由五六十歲返番去做廚房𡃁仔!」

談接棒 看造化 

已經55歲的李師傅,曾笑言自己是全行最年輕,因為根本沒有其他人在做,也展示了行業瀕臨「斷纜」的危機,所以他身邊有另一名師傅在跟隨學習,作出交棒的準備。

「我而家教緊嗰個師傅,大概都仲可以,但仲要學多啲,因為爐火仲未控制得好。要睇吓嗰個人肯唔肯學,如果肯學嘅,開頭都要差唔多半年先叫略懂。如果要控制得好,起碼要做多一、兩年,咁樣先慢慢控制到、感覺得到啲嘢。

「我開頭燒嗰啲豬都會燶、或者生,自己唔知唔同天氣燒豬,時間都唔同,所以要慢慢累積經驗。以前師傅成日教,最緊要靠塊面去感覺,塊面接受唔到個爐,代表已經好高溫。猛唔猛火,做咗二三十年已經知道晒。

「做呢行係靠自己自由發揮、靠經驗,要慢慢累積出嚟,唔可以話自己得就得。個個師傅都唔同手勢,譬如跟過有個師傅,一爆完豬就將啲豬推出啲,唔好泊咁埋,如果泊得埋驚佢燶。我就覺得唔泊咁埋就唔夠香,所以唔同口味,個個師傅唔同。如果照佢咁做,我就覺得啲燒肉唔夠香,佢就覺得香唔香唔係問題,最緊要隻豬靚仔!」

 有試過跌燒豬下去嗎?

「以前用鐵鈎,唔係不鏽鋼,個鈎尖老化咗就會成隻豬跌落去,因為隻豬要轉嚟轉去,啱啱嗰條鐵老化咗就蝕晒,成隻豬就跌落去。

「如果你啱啱爆皮,仲可以撈上嚟,但如果你差唔多起爐,隻豬跌咗落去就唔要得,就算撈到上嚟都散晒!

「做咗咁多年,起碼都有二、三十次,一年有兩三次左右,而家用不鏽鋼比較好。以前啲架生工具老化咗,啲師傅冇發覺,而家呢個老闆全部唔用鐵,容易生鏽,鈎到啲肉就唔好。」

不怕熱,但怕…… 

炎炎夏日,很多人會喝冰凍啤酒,消暑解熱,立時整條氣都順暢了。在動輒幾百度的火爐邊工作幾十年,雖然已習慣了那超凡的熱力,李師傅卻不喝啤酒。

「我唔飲啤酒㗎,淨係有時飲吓汽水,唔飲酒。我咁耐未買過一罐啤酒,如果去食飯應酬,飲到十點幾鐘、飲到醉醺醺,仲有三四個鐘頭又要開工,我哋呢行冇辦法。

長期身處熱辣辣的環境,也間接令師傅產生了另一弱點。

「我怕凍㗎,我夏天都要沖熱水涼、暖水涼,唔沖凍水涼!」

在變化萬千的這時,尚有這個數十年不變,而且罕有的地爐燒豬,所以值得抓緊時機,專誠到來品嘗。在感受它內外香脆之時,也要多一份感恩,細心享受每啖燒肉背後,師傅付出了的汗水和精神。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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