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鏞記酒家財務總監 甘蕎因 全方位粵菜DNA(經典傳承篇 )

談到鏞記酒家,絕大部分人必定與「飛天燒鵝」、「富豪飯堂」等等聯繫一起。

然而,鏞記80年的歷史,可能像威靈頓街那道金漆招牌大門一樣,不是人人敢從容不迫地打開。

鏞記第三代掌舵人,亦即現時財務總監甘蕎因(Yvonne)深明此道。自她與和弟弟(Carrel)掌管鏞記後,努力保存並弘揚除了燒鵝之外的粵菜DNA。早前中環鏞記更全面裝修,讓海內外客人更能體現既富現代感,亦紮實的廣東菜美味。

最經典、最正宗

Yvonne身邊不少朋友、或者新相識,一聽到「鏞記」兩個字便想到「燒鵝」、「老字號」、「一定要帶從外地來港的朋友來吃」。

「我發覺有問題!Who are we? 好多時外界既有嘅印象只停留喺呢3樣嘢,到而家都有呢個情況。今年創立80年,其實我哋一直promote緊authentic Cantonese cuisine、正宗粵菜!」

大家有否發覺,近年的高級中式食府,菜單中常滲入流行的高檔食材,如和牛、魚子醬、海膽、松露、魚子醬等,皆因眾所周知採用這類材料,可以更順理成章收取更高價錢,應付高昂營運成本,當中很大部分是租金。

「幸好酒家地方係我哋自己,冇咁大租金壓力,所以我哋唔係用嗰啲食材,係用紮實、傳統食材做菜式。

「近年食物好似fast fashion咁,好多變化。人哋訪問我哋都問鏞記有咩新菜式呀?人哋期望一間餐廳成日都要變新嘢,其實我哋唔係!我哋係做最classic,亦係最正宗嘅嘢,所以一路不變。最重要去到今時今日,實在太多舊嘢畀人淘汰,我哋更加有責任保留既有傳統粵菜嘅DNA!」

好食不一定靚

Yvonne認為近年飲食文化的很大特點是要「相機食先」,很記得有一次與市場推廣公司合作,邀請中西傳媒試菜,公關查詢甜品時不問味道,反而在意「靚唔靚」。鏞記其中一道招牌甜品,就是經典得不能再經典的紅豆沙,外觀萬變不離其宗。Yvonne再提議另一大熱甜品龜苓膏,同樣也被問「靚唔靚」。

「唔靚!好核突!黑色一嚿嘢!我哋做得好好食!跟住當日啲外國人都食晒,公關話they love it!所以凡事唔可以只睇表面。

「由推廣、operation、去到end user成個chain都煲緊呢件事,啲人終究會明白好食嘅真係唔會靚。

「我要連PR都要教育埋,成個market係咁行法!我哋呢啲咪好outliers啦!所以要做呢件事幾難,逆住個市嚟做緊嘢。」 

豐儉由人

威靈頓街的金漆鏞記招牌數十年來不變,同時還有那道闊落大門。不過大門背後,反而是最casual的「輕膳區」。

「不嬲都係搭枱嘅,阿爺堅持要做。地下係最貴嘅地皮就用嚟搭枱、買外賣!阿爺以前在生時仲會親自安排客人點坐!因為佢做大牌檔起家,大家都係一碗一碟,我哋繼續做,所以一定要提供輕膳區。

「茶錢都係15蚊,叫碗雲吞麵都係幾十蚊,食完可以走喇。唔係要求per head spending冇幾百蚊都唔好入嚟咁,我哋不嬲都豐儉由人!雖然我講過好多次……始終真係門口大,係會唔敢入嘅。」

幫襯過地面的一定明白,那裡其實氣氛輕鬆,服務貼心又全無壓迫感,輕輕鬆鬆吃一碟飯、喝壺熱茶,所費實在無幾。

「1字樓、2字樓係小菜廳,4樓就係廳房,咁多年都冇變過。所以細如一碗粥、雲吞麵我哋有,大如一個大菜,大到出面做唔到嘅我哋都有!係好complete,能代表香港嘅中餐廳。」 

傳統又現代

早年的鏞記內裝比較「喜慶」,簡稱「紅噹噹」,而新裝修則傳統中帶點現代感。

「都係我哋既定有嘅DNA,鏞記金漆招牌嗰個位係好舊嘅建材,我哋keep住佢幾十年都金碧輝煌,係穩陣、long lasting嘅意義。

「今次裝修用視覺更加好咁樣呈現畀人睇,更加enhance話畀人聽做呢件事、better articulate呢件事,每一層都等如香港飲食文化發展,好多年前有大牌檔,所以先有地下搭枱呢樣嘢。1字樓會比較nostalgic但有modern touch,好似tea house setting輕鬆少少。2字樓龍鳳禮堂,重新整得再靚啲:顏色柔和番啲。以前比較紅噹噹、喜慶,而家就柔和啲、elegant啲,做番grand hall感覺。」

保存炭爐美味

酒家位置座落中環中心地帶,市值不知幾多個億,如果只向錢看,大可以把它拆下來,重建成廿幾層的商業大廈。當然,Yvonne從來沒有這類打算,皆因那個令人回味無窮的燒味炭爐。

「呢棟大廈呢個地皮我可以起廿幾層高,而家係10層高嘅舊樓,你諗吓我哋維修幾貴!

「所有嘢都因為我要keep住個炭爐,咁先做到炭燒燒鵝。因為炭做嘅燒味係好食啲,係活嘅火,唔係電或者煤氣,所以我先唔拆呢棟樓!你諗吓opportunity cost有幾大!

「今次裝修我哋成個廚房拆咗再整過,整鵝器材係最top notch,盡量將鵝保存到最好先燒。工場有個恆溫恆濕嘅櫃儲存啲鵝,未燒之前放入面,鵝皮先唔會腍!將心比己,做緊嘅嘢自己都要食,我幾乎日日都喺度食,自己要食得安心,要對得住人,對得住自己。」

富豪飯堂?

除了不變的粵菜DNA,還有人們心目中的「富豪飯堂」、「高尚食府」的概念。

「一路畀人portray呢件事,其實更加勁嘅高級食府真係好多!每間酒店都有中餐廳,話我哋好高級?真係唔係話好高。其實每一層都豐儉由人,大家可以就唔同原因、唔同occasion,去唔同層數適合番你,呢度好似係幾間餐廳!We are not just serving food,我哋serve緊成件事背後嘅意義,it’s like a living museum! 

「咁20年前真係好多高官名人嚟嘅,有好有唔好啦。好嘅,咪多咗一個prestige嘅感覺;唔好嘅,就畀人覺得好貴啦!頭先都講,真係豐儉由人嘅。

「我從來都唔會問有咩名人,客人有自己私隱,嚟得我哋呢度都想有私隱。我唔會話某某人嚟咗,入去打個招呼先。你嚟得我哋酒家,就係要privacy。啲明星嚟,我唔會入去打招呼、攞簽名。入到嚟個個都係客人,they are all equal。」

訪問下集,Yvonne會和我們繼續分享在鏞記的點滴,還有經歷過的風雨讓她如何成長,她又會分享她未來展望,不要錯過!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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