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鏞記酒家財務總監 甘蕎因 全方位粵菜DNA(風浪成長篇)

鏞記酒家第三代掌舵人甘蕎因(Yvonne),一直致力保存並發揚家族生意的粵菜DNA,又帶領酒家全面裝修,在傳統感覺上加入現代元素

雖然生於名家,然而本來活躍於商界其他範疇的她,初時沒有接掌酒家的想法,回來打理家族生意,一切也是緣份,其間更發生了驚天動地的事情,使她意想不到地成長了不少。

堅持傳統

「今次裝修主題係living museum,鏞記係同香港人一齊成長嘅字號,亦係retain緊中國廣東飲食文化,我哋仲係好堅持保持呢樣嘢。」

如Yvonne之前所說,鏞記猶如內藏幾間,豐儉由人,迎合不同需要。

「我哋有4個部門,好少酒家有咁多個部門。有廚房、重點嘅燒味,係起家嘅嘢,仲有點心同埋粥麵部。粥麵部同出面老字號一樣,譬如我哋有魚尾雲吞,細如一個粥,師傅每日都會煲到綿為止,唔會short cut;雲吞麵一定用番傳統size;另外亦堅持舊嘅菜式:鵝掌扎、蝦子扎體,都係舊例嘢。」

煎、炸、炒以外

沒錯,貪快、走捷徑未必能做到好吃的餸菜,而且很多廣東菜式,必須慢工才出細貨。

「扣、燉菜式,愈嚟愈少人識整。因為營運方面最容易係煎、炸、炒,因為即叫即做,大部分師傅好叻煎炒炸嘢。或者有時compromise食材會落啲辣,所以點解四川嘢比較容易做,食材唔使太過新鮮,辣味可以冚咗佢。

「相反,扣、燉菜式,好短時間要serve客,如果冇客,啲食物就擺咗喺度,凍咗會『卸身』。我哋食真味、新鮮嘢,耐咗就冇咁好食。

「之前搵到隻好大嘅水魚,後生啲嘅師傅都唔識劏!中國菜都好多refined食材冇人識處理。」 

命運安排

Yvonne現在成為鏞記代表人物,原來她本來沒有非常明確決心回來家族生意,一切都是緣分。

「我阿爸一路叫我勤力啲讀書,叫我考牌(會計師),冇叫我哋返公司做嘢,一路都係咁。」

也不如一般人想像般自小每天都身在鏞記、吃在鏞記。反而在掌管酒家之後,才常於在鏞記用餐,她最喜歡的是雲吞麵、牛腩麵,還有本來不在菜單之中,「好evil」的咖哩牛鬆炒飯。

「由細到大都係食阿媽煮嘅嘢,係大時大節先返嚟鏞記食飯。

「每個禮拜日都同阿爺、阿爸、伯父、阿叔一齊食飯,佢哋差唔多日日都返工,佢哋唔返工會覺得好辛苦、好唔舒服。聽佢哋傾偈,聽吓佢哋營商手法、理念,點樣去營運呢間公司、點樣對員工,真係好好嘅身教。

「真係destiny,因為我哋嗰位好似大內總管咁嘅chief accountant離職,咁啱我係account根底,爹哋話不如返嚟part time。公司都上軌道,咁好吖咪做part time。愈睇愈多嘢,就發現可以逐少逐少咁優化,忍唔住愈做愈多嘢,由finance、HR開始做。」

在鏞記兼職的日子可謂令她日久生情,更愈來愈認真,事關要由她處理的已不是手板眼見工夫,而是如何替一個商業機構更蓬勃地發展下去。

「飲食業特別之處係raw material跟個production line再去serve埋畀人,中間有好多變化、好多人性化嘅嘢。我性格上都唔怕煩,比較鍾意做business development,呢個機構畀我有個platform去試唔同嘅嘢,喺出面我想搵都未必搵得到!

「飲食係好玩嘅,係好diversified嘅!」

波瀾壯闊

Yvonne還帶領了鏞記走過高潮迭起的法律訴訟,使她急速成長。詳情大家固然可以在各大中外傳媒找到相關新聞,其實最重要的是,公司被清盤後,眼見公司可能落入地產商手中,在危急狀況下,她傾盡全力把公司買回,為的就是要保住「鏞記」這個招牌,不能落入別人手中。

「呢個係阿爺最緊張嘅,阿爺臨死時話,個個仔仔女女都大,係好放心,最唔放心係鏞記!我阿爸promise咗阿爺take care間公司,所以好緊張。」

Yvonne必須想盡辦法,出最好的價錢。

「當時我哋有份bid呢個project,我哋亦係最冇錢嗰個。

「清盤程序係將件事賣出街,賣出街嗰陣時,5個對手都係上市公司,好有錢嘅人。最尾有兩輪,第一輪叫qualifying round,我哋入到圍;到第二輪真係要落final bid時,中間好多人同我講,算啦,既然賣出去,不如攞錢算啦!好多noise,去到嗰個地步都冇人知right or wrong。」

她知道的是,一定要盡地一煲。

「係all in!傾盡所有可以動員到嘅資產買番呢間公司返嚟。開心係我唔係最高bid,係第二高,係技術性贏出!臨bid前嗰晚,有兩口價,我諗究竟低少少,為慳錢,定高少少好?最後都係,算啦all in啦!唔爭在啦!因為咁只係低咗3,000萬啫,我拗得到返嚟,原因係對方要6個月之後先完成交易,我可以1個月完成,我哋贏terms & conditions。」

在她努力下,鏞記逃過不少大品牌被濫賣的厄運。

「如果人哋要maximise profit就係將品牌賣上大陸開好多間,品牌開咁多間一定會死。濫賣出去,個招牌唔使10年呀,5年都已經玩完!我哋唔係go for commercial reasons就盡力買返番嚟,到有朝一日老咗,冇人接手我咪漂漂亮亮exit出去,唔應該咁樣liquidation去exit,太淒涼,亦都知道佢一定唔會好似我哋咁去守護個招牌。」

在鏞記的時光,有沒有經歷過很nuts的事情?

「2019年係最瘋狂時間,2018年10月、11月開始,到2019年7月,處理公司個買賣,同時我又喺Entrepreneurs’ Organization做board member。

「我細個讀完書,夢寐以求一份工好想有三個elements:第一我想做finance嘅嘢,所以回流返香港;第二好想做啲投資銀行嘅嘢,今次訴訟畀到嘅experience,發覺一次就夠喇,原來好辛苦嘅!第三樣就係travelling,我喺Entrepreneurs’ Organization嘅duties需要去唔同地方,識到世界各地唔同嘅人,就fulfil埋當日我想搵份工可以travel! 

「2005年入鏞記到而家,最精采就係呢十幾年,我嘅learning curve係幾咁steep!」

鴻圖大計

今年是鏞記80周年紀念,Yvonne不但在構思慶祝活動,還要帶領家業走進新天地,吸引更年輕客群,所以在九龍的「鏞鏞.藝嚐館」便肩負着開拓更多客源的使命。

「要不斷promote、engage new customer係好困難,一時三刻好難改變後生嗰群嘅認知。喺本來鏞記如果做modern touch,客人會覺得你不倫不類,信心會動搖,我有我DNA,但又唔可以唔變,所以搵一個年輕品牌去實驗我嘅嘢。咁啱K11 Musea有咁嘅機會,好講文化,好啱我哋。不嬲好多shopping mall叫我哋開,我哋都唔開。」

這個嘗試稍現成績,Yvonne尚有更鴻圖的大計。

「我希望可以發展到比鏞鏞.藝嚐館再細一個版本,mini version咁,做更年輕簡單啲嘅餐,接觸多啲唔同嘅客。因為中環鏞記要後生嘅入嚟係困難,要慢慢煲,所以要個平台慢慢吸納佢哋,佢哋食完明白原來係咁嘅,慢慢佢哋就唔抗拒嚟中環呢度,呢個係我哋希望做到嘅連繫。」

鏞記擁有在香港、甚至在整個粵菜文化中不能取替的地位,在大門後蘊藏想像不到的豐富寶藏,其實只要推門進去,手到拿來,絕對不只是燒鵝咁簡單。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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