留意美食的人,習慣上都用來源地作為標籤,把味道分門別類。不過擁有十多年米芝蓮星級餐廳工作經驗,現在自立門戶的年輕主廚Luke Chan一直認為,美味不用分得那麼細。
他對自己的路向十分清晰,所以他說:「如果好鍾意一樣嘢,就會學晒所有有關係嘅嘢,再去創作出屬於你自己嘅!」這也是他餐廳的概念,集合世界大同,成為最國際化的world cuisine。
中西合璧卡邦尼
一碟卡邦尼意粉本來普通不過,也是很多西餐廳必備,Luke就在這道經典當中加入香港本土特色,把常規的鬆脆煙肉,搖身成為滋味臘腸,其油香與芝士配搭得天衣無縫,不少他的客人也因為這道「臘腸卡邦尼手工意粉」而一再回頭,這也是Luke至今最滿意的作品。
「好多回頭客都係係想食呢個卡邦尼!世界愈嚟愈近,好多文化都會周圍走,卡邦尼意粉甚至唔一定要用pancetta。都去到2023年,係咪一定要咁樣做呢?」
「Daap」出平衡與層次
創作出這道臘腸卡邦尼意粉的Luke,是座落於中上環交界一條小街道上的Fusion 餐館「Daap」的老闆兼主廚。餐廳名字源頭就是廣東話的「嗒」字,因為他希望所有人都能慢慢品嘗美食,「嗒」真每道菜式箇中心機。入廚已經15年的他,一直認為廚藝無分國界派別,要締造美味,基礎同出一轍。
「如果好鍾意一樣嘢,就會學晒所有有關嘅嘢,再去創作出屬於你自己嘅!正如意大利人做Parma ham,好似我哋整金華火腿咁樣嘅原理。」
他曾於米芝蓮星級餐廳工作,包括Amber、Joel du Robuchon、8 1/2 Otto E Mezzo Bombana等,功力毋庸置疑。他認為只要能為客人帶來更新鮮有趣的菜式,不用介定甚麼是意大利菜、日本菜還是廣東菜。
「我係土生土長香港人,好鍾意研究唔同世界各地菜式,不過唔係話同一個菜式用咗西班牙同越南食材加埋就叫fusion,而係要點樣將呢啲嘢去真真正正融合成一道有層次,令人有印象嘅菜式。」
「好嘅菜式要有層次,每樣食材有佢自己嘅味道,而所有味道係平衡,我覺得好嘅菜式係要咁樣。」
例如Daap餐牌上的海鮮凍湯出現意大利紅花絲、日本海葡萄和櫻花蝦;而阿拉斯加蟹肉飯的白米,使用了來自印度的中東米,再配以三文魚子,每樣食材各司其職,而且恰如其分。Luke再三強調,他的作品絕對不只是中西fusion,而是不折不扣,從香港出發的world cuisine。
掌舵自己的航道
所謂香港出發,是因為Luke小時候居於薄扶林,每逢大時大節可看到舞火龍和舞獅,加上位處海邊而盛產海味,不知不覺間這些強烈的香港文化氣息便植根在他心中。他打趣說,總有一天他的菜式都會出現乾鮑魚、臘肉、臘鴨等。
「因為我覺得所有嘢食都可以成為商品,唔可以將某種食物困喺框框入面,而要試吓唔同創作!創作就係要冒險㗎啦,如果你自己框死咗嗰啲嘢食唔變化嘅話,咁就係好難做到好嘅fusion!」
自古成功在嘗試
話雖如此,Luke每次為自己餐廳創作新菜式時都會費煞思量,先從自己多年來的建立的味道庫存尋找合適材料,再按季節和客戶需求,逐步建構菜單。
「例如嚟緊嘅秋冬季菜單,首先當然係睇吓用咩時令食材,然後安排點樣令到成張菜單達到平衡。跟住就開始試煮、試食,通常試一、兩次都會搵到好嘅味道出嚟。」
試一兩次便可以OK?這個速度比想像中快很多。
「因為我好熟悉自己所選嘅材料!」Luke面露尷尬又謙虛之情說。
不過,終究都是創作,理想和現實有時或許會有距離。
「好似我研究緊用冬陰功同紅蝦做小籠包,第一次做出嚟個冬陰功味原來唔係好夾小籠包,咁就要微調再嘗試,尤其是我做緊呢啲咁創新嘅嘢,未必一下子就OK,不過大家記住期待呢個小籠包,應該好快可以推出!」Luke面露自信微笑說。
餐廳至今開業接近2年,即使廚藝再非凡,始終身為老闆有不少問題要解決,幸好在十多年的打工路途上,學懂正確處世之道,得以應用在創業中。回望過去,經歷也是有血有汗,Luke會在訪問下半部分和大家繼續分享。