說起中菜師傅，部分人即時聯想到的畫面離不開帶有一定氣場和資歷，處事比較有自己一套的師傅。又正因大眾對中菜師傅固執死板的既定形象，當創意融合菜在香港已有一定話題性時，以中菜為基底的融合菜餐廳卻相對零星。不過，近幾年漸見一些餐廳把經典中菜與異國特式食材或烹調技巧糅合，這是餐飲業的大趨勢，是中菜的變化和處理更上一層樓，還是製作者的心態改變，跳出了舒適圈？在行業中以精通中國八大菜系，打滾了四十多年，走訪世界各地頂尖餐飲集團，最近回歸香港發展的邵德龍師傅對以上又有怎樣的看法？
學無止境
邵師傅在四川出生，承傳了雙親對味道的觸覺，處理川菜時主張辛辣有致，出身於第一代著名川菜館「四川樓」，川菜背景和地位不容置疑。早年的他已深明學習中菜絕對沒有捷徑，每位師傅都有自己一套的烹調手法，對他們所熟悉的菜系有獨到的認知之餘，是透過日復日的練習才有展示人前時的從容。於是，他花了不少時間遊走國內各個地方，深入認識當地時令和盛產的食材，虛心學習和了解每一種菜系的特色，把那張只屬於自己的刀鋒磨得更利。
「中國菜好，世界菜好，唔同嘅菜系都有佢哋嘅獨特性，同樣每個人都有佢哋自己鍾意嘅口味。只不過我做咗咁多年，接觸過好多唔同嘅菜式、名廚、名店⋯⋯接觸得越多，越見到每件事嘅特色同優點。學識咗，就變成你嘅資產，而點樣去用，點樣融匯貫通，點樣變奏，點樣演繹，就靠你自己本身有嘅斤量，同埋你有幾想去做到一道有個人特色嘅菜！」
一切從「心」出發
邵師傅在訪談期間不斷強調做廚師要「有心」，缺乏這靈魂的從業員說再多也是徒然。他分別以煎蠔烙和員工培訓兩件風馬牛不相及的事來說明「心」的重要性。
訪問選址於中環街市中一仿六、七十年代大牌檔裝潢，是邵師傅夥拍蘇菁師傅於2023年秋天面世的新派潮洲菜館，滷水拼盤和煎蠔烙毫無疑問是不用看菜單都會點的菜式之一。潮州話說『烙』，是指用鏟在圓形鑊中煎食物，因此亦有『餅』的叫法。潮州、台灣、泰國的蠔烙外型相似，但其實口感、材料和做法卻大為不同。傳統潮式蠔烙只用番薯粉一種，不像台式蚵仔煎般把幾種粉混合；高質的蠔烙外層既要香酥但不可太油膩，中層質地要帶煙韌有糯性。當天蠔烙上枱時鹹鮮蠔香已同時撲來，蛋酥一層裹著一層，一刀切落時自帶聲效，不用放入口也感受到其鬆脆。席上人士大讚，邵師傅只是謙虛應對，並指功勞全賴背後一班同事。
「而家呢個版本改良咗好多次，同事話年青人鍾意脆口嘢，所以我哋借鑑泰式蠔餅。要做到脆而不膩，入口即化重點喺落蛋漿嘅時間。」
孕育人才的哲學
人員流失一向是餐飲業內最令人頭大的一環，邵師傅口中的團隊又是怎樣建立起來的？
「講緣份！」
他口中的「緣份」是一門笑看人生才能輕描淡寫地分享的栽培哲學。「咁大個人邊有得迫嫁？每個人嘅人生目標唔同，有啲人覺得我打份工，你俾咩我，我按住你啲程序搞掂佢咪得囉，搞咁多嘢做乜啫，對石頭唸經，唔好阻住我打遊戲啦！相反，平時吹水時知道邊啲年青人心中有目標，又或者開到竅嘅，得閒咪『醒』幾招過佢囉！」
不要以為這裡的「醒」是「捉住手仔」指導的烹調手法，或者師傅行走江湖的獨門秘笈。邵師傅重視身教，認為「口講無憑，行動最實際」，所以他會適時賦予可造之材於不同崗位體驗的機會，保持同事對工作的熱誠和新鮮感，更會按著他們的能力在不同階段上背上一定的責任。「廚房佬」的直接，下達看似嚴苛的訓練，背後根本就藏著一位慈父的愛之深，責之切，難怪多位曾在中華廚藝學院修讀由邵師傅教授的中菜課程學生現時都獨當一面，成為業界中炙手可熱的星級行政主廚，遍佈世界各地。
試咗先講！
除了有把事情做好的心，孕育人才的心，作為一個廚師，那顆面向世界的好奇心和願意創新的心更不可缺。邵師傅雖然已有一定的年紀和地位，但他的每一個心仍然熱織地燃燒著，而且還有要「焫」著身邊人的意向。
「做我哋呢一行要時常保持秒想天開嘅諗法，冇諗法就唔會付諸行動。付諸行動即係要去試，唔試得個諗字又係唔得。一路試一路聽意見一路改，咁個成品過到自己過到人，過埋老細，大家都認同碟餸有特色先有動力一齊博，會知為乜而博，先可以齊上齊落。」
認清現況 知己知彼
「今時今日資訊發達，物流開放，傳統中菜館要有危機感，廚房佬再繼續做廚房佬就會被淘汰。」
他以本港著名老牌氣派中菜館為例，說：「年青一代喺大時大節因應長輩要求出席宴會，捧一兩次場當然冇問題，但你估佢哋自己同朋友食飯會唔會去吖？唔係錢唔錢嘅問題，而係佢哋心裡面期待嘅，鍾意嘅已經唔係呢啲傳統中菜。你再諗吓，長輩都總會有老去之時，咁到時仲有邊個會去幫襯呢類型餐廳呢？佢哋做嘅菜式絕對係好食，師傅都肯定有功架，但現實就係現實，冇人去嘅話可以捱幾耐？」
「一間餐廳要保持代表性，好嘅嘢當然要保留，但絕對唔可以固步自封，獨孤一味走天涯呀！要及時創新，品牌先會長久。」 邵師傅再以iPhone形象化他的經營心得，「大家都知Iphone好，但當市場已經出到iPhone 15，有三鏡頭又防水，但有人話送部初始版iPhone6俾你，裡面啲功能冇與時並進，得物都無所用啦！」
邵師傅向來以身作則，他口中分享的想法做法，往往都會在他掌舵的餐廳中體現，其中高級中菜食府「紅棉」、以融合中泰烹調手法的新派菜館Sawadee Chef和是次下塌的「久両菜」便是非常好的例子。
年少期間在中式餐館兼職，大學畢業入行後在餐飲界也有幸訪問過不少資深粵菜師傅，訪談間邵德龍師傅的謙遜和前瞻的想法實在把記者帶到去另一領域。師傅一直不諱言自己也是一位「廚房佬」，可是在記者的角度看來，以後大眾或許要重新定義這個稱呼了。
訪問的下半部分會集中看他以中菜稱師傅看無國界菜的發展和實際操作上的分享，敬請期待。
