從傳承到創新 無國界菜之崛起

融合菜看似在十數年前在香港興起，但甚實早在五十年代時，因著香港獨特的地理位置和營商環境的便利，融合菜的概念已在醞釀，只不過並非以大家所認識那種以精緻賣相和驚喜口感見稱的形式呈現。上文以邵德龍師傅的工作軼事點出新一代餐飲工作者應有的態度，本篇則會承他前瞻的想法記錄他的烹調哲學，以及對融合菜的發展和實際操作上的分享。

發生在悄悄無聲之時

無論是舊日或是現在，香港作為一個貿易港口，南北兩地的交流不在話下，對國際性的活動也有一定迴響，因此一方面吸引了不少外國移民、商人，另一方面也帶來國際化的口味之餘，也匯聚了不少良廚。隨著各人將自己的烹調技巧和食材帶到香港，本來只專注做本幫菜的師傅也在不知不覺間作出了交流和融合。

著名食評家唯靈曾指出中菜（特別是粵菜）的包容性很高的菜種，具視野的廚師總能吸取其他菜系的優點，然後去蕪荐菁地發展起來。金陵片皮鴨、京醬麵、京都骨、戈渣都是受北方菜啟發的粵菜，而煙鯧魚、中式牛柳 、鴛鴦炒飯則是洋為中用，並加以本土食材改良的菜式。這與邵師傅的看法很相近，他也在訪談間以一道常見於港人席上的「芝士焗龍蝦伊麵」帶出經典菜式不一定只忠於某一特定菜系的想法。

「今時今日的餐飲未必可以太過傳統，用一啲新方法去演繹可能會更受歡迎。」

談創新的四大條件

談及創新的基本條件，「認知」、「技能」、「視野」、「思維」四大重點是邵師傅認為缺一不可的特質和能力。一旦缺乏對食材的熟悉，對味道和層次展示的功力，再好的構思和故事都難以呈現。相反，沒有國際的視野，沒有願意聆聽和放開派系伽鎖的心，再好的刀工也是徒然。師傅坦言市場上的確沒太多齊集以上能力的廚師。

「好坦白講，好多中廚唔了解咩係慢煮，冇聽過咩係分子料理。如果大家連第一步都唔踏出，又何來講以後呢？」

「2000年左右西班牙人大力推廣分子料理，賣到幾千蚊一位，但其實中國幾百年前已做緊類似嘅嘢。簡單一磚「豆腐」已經可以做百幾道菜出嚟，由一粒豆磨成水，再變漿，甚至腐乳⋯⋯只係我哋唔識包裝啫⋯⋯」

邵師傅去年夥拍一位年青主廚聯手打造了一間以中菜的細膩手工及創新的西式烹調手法，主打素食的Fine Dining餐廳，再一次以實際行動展示中菜的可朔性，及如何將菜式的特點以西方精緻的包裝呈現。

 承傳 VS 創新

邵師傅顯然對菜系的融合沒抗性，歷年亦改造了多款經典的中菜，他對融合菜的發展有什麼想法呢？

「無國界菜絕對會係餐飲業的大趨勢。」

「不變嘅宗旨係承繼！一個地方嘅文化係佢最有價值的嘢，屬於佢嘅特色一定要保留。餐飲發展一樣，我哋做中菜嘅，注重鮮味，注重層次，個根係點都唔會變。只係喺承繼過程當中，我哋唔可以固步自封忽略人哋好嘅嘢，反而係拎埋返嚟去創作一樣更好嘅嘢，令到自己嘅人鍾意之餘，人哋都過嚟鍾意我哋嘅嘢嘛！世界大同，做人做事做咩都一樣嫁，就好似中國水墨畫，學咗西方嘅油畫，互相取經，先會創作到另一種嘢出嚟，而且兩者冇衝突架。」

善於以生活例子解釋概念的邵師傅再以設計學進一步演繹何謂融合。

「大家都係學設計，點解中環起出嚟啲樓幢幢都唔一樣先？上堂時啲講師教嘅理論係同一套，但A學生同B學生消化完，再加埋自己嘅認知創作出嚟就會係兩件完全唔同嘅作品。」

飲食文化的侵略

邵師傅再以「和平的飲食文化侵略」來總括自己對各地菜式和食材融合的體會，不反對鑽研中菜的師兄弟繼續努力傳承，因為「傳統」承傳下來的東西太多太多，是一輩子都未必可以修畢的一課；另一方面，有意去闖一番事業，提升香港整體烹調技術水平的後浪也不要有太多的顧忌，因為「創新」是無窮無限，除了基本的食物安全和食材的原鮮外，其實是沒有任何框架負擔。

「承繼傅統之餘，我哋仲有咩可以發揚光大？同一款食物我哋仲可以點演繹？作為一個廚，我視呢件事係其中一個使命。」

他大力支持各國文化共融，相得益彰才是他樂見的畫面。不過，師傅說到底還是心繫香港，心繫中菜，他的宏觀版圖中希望我們是「多取」的一方，以中菜為基調的名菜能滲透各地，華人廚師會在國際舞台上有更多的成就。

重質則不能重量？
然而，中菜另一個小詬病是品質的參次，同一道菜在不同廚師的處理下，成品或許有點不同。邵師傅也認同中西餐相比之下，中菜比較難達成一套國際化標準。鑑於中廚主張獨特性，在師徒制的學習環境中，徒弟大多只會按著師傅傳承的獨門食譜和烹調手法。至於西方人在資本主義下要求每一件製成品都能展示它的價值，餐廳廚房是以一個團體的角度去共同完成每道菜式，大家需按著同一張食譜分工流水線式生產，也會以機械協助，確保每一部分都沒有出錯。所以，邵師傅再一次語重心長地寄語各位餐飲從業員必須擇其善而學習，定時跳出舒適圈回望整個行業的轉變，吸收和改良，技巧與文化才可與日俱增。一位閱歷如此豐富的中廚仍是謙遜有禮，對著浩瀚世界仍有追逐之心，實在難得。

 成功源自有期待

邵師傅在餐飲界打滾四十多年，除了早年在中國國內學習不同菜系的特色外，也有一段長時間飄流海外，遊走杜拜、新加坡、日本、美國菲律賓、印度等地的高級酒店集團餐廳，為當地的特色菜注入中菜元素。這些工作經驗同時令他更肯定自己作為中廚的使命。

「見過米芝連廚點演繹精緻菜，心諗點解中菜好似冇乜人會咁做？或者呢套技巧都可套用於中菜呢？香港咁多識飲識食嘅人，一定會有人欣賞！做廚師好，做演員好，都係要諗點樣令客人驚喜同投入。假設你係客，有一日你食一碟菜，你以為佢擺得咁靚，手工咁好係西餐，一咬落去先知原來食緊嘅係潮洲滷水，自然會有驚喜，會對中菜改觀，會期待，咁樣間餐廳先長做長有，個行業先健康。」

總括而言，融合菜將會是餐飲界的大趨勢，而創作出一道出色的融合菜並不只是隨隨便便混合不同國家的食材，或是表面地應用某些技術即可。如邵德龍師傅一直強調，菜系的「根」不用變，變的只是菜式上的「特色」，而且變化也不可以偏離原本太遠。執意創新，功力不足卻為變而變，最終只會難為了胃口又不得民心。

訪問的最後，記者希望邵師傅以一道撚手菜總結，當席上各人都以為是一些網絡上大受好評的手工小菜時，他的答案讓大家大感意外。

「年輕時純粹為生計，有機會四處見識，全世界東南西北我都走遍，當自己有了家庭，始終香港是自己的家，傳統中國菜是源自家庭，父母烹調的菜式永遠是最美味，掌廚時一心想客人吃到家的味道，所以我最拿手煮羅宋湯，因為我兩個女最鍾意，佢哋細個嘅時候挑食，我咪諗吓可以點令佢食多啲。我仲要用坑腩同唐排兩款肉去煲，坑腩熬一個鐘出味後再加入汆水後嘅唐排，咁樣先有兩種唔同口感。每次見佢一碗又一碗咁飲，聽到佢話好味，我就有動力煮多啲。」說女兒是父親的前世情人真的沒錯，工作上再強悍肯定的男士一說到女兒即時破防，剩下的只有一副慈父相和無限暖心笑意。