香港最多的外省菜就是上海菜,「上海菜」其實只是統稱,有些飯店甚至會使用「京川滬」等的字眼。事實上,如果要再細分,就要分為「揚幫」、「蘇幫」兩大幫派。
源頭
當香港還在發展的年代,勞動人口仍是主流,那時香港多區都有碼頭,到處都是出賣勞力的苦力,最能令他們飽肚的,不是飯就是麵,那時哪會有現在的洋蔥豬扒飯?十居其九都一定是燒味飯,又或是大碟的滷肉飯。
苦力之中有很多外省人,怎會流行吃飯?他們當然習慣吃包點和麵。問題是如果拿一碗揚春麵給他們,怎會夠飽?揚春麵?難聽講句,就是齋麵一碗!
揚春麵平常的角色是,吃完一頓餸菜後,再來一小碗,讓人有最後一點滿足的感覺。然而,回想當年的勞動人民,不可能以這個為主食。
談了很多揚幫,因為我們老雪園便是揚幫。至於蘇幫菜式則較為家常、大眾化,沒有那樣精美,好像家常豆腐、百葉小棠菜,至於調味就是濃郁,所謂「濃油大醬」,因為以前的上海其實找不到甚麼豪華大館來吃飯,有的都是細細間小本經營。
炒麵:香港特色
要飽肚一點,最多也只是用粗麵。現代深受日本文化影響的香港人,常常覺得粗炒的麵看上去像極日本烏冬,其實用廣東人的概念去想,可把它看作是「很粗的幼麵」,未炒前已經帶黃。落鑊炒前也要蒸一下才耐煮、熟後才煙韌好味,所以和白雪雪、煮幾煮便腍晒的烏冬差十萬八千里。
當年的粗麵吃法是上湯粗麵,但正所謂「蘿蔔青菜,各有所愛」,香港人吃慣香口,鍾意惹味又要飽肚,就發展出炒粗麵,它帶有豉油色炒起來也很香,加上其他配料例如洋蔥、津白、肉絲,就變得更好吃。雖然如此,本人身為一名麵癡,其實湯麵也一樣好吃的,只是歷史讓它成為了為香港特色的上海粗炒罷了。
粗麵:靈魂所在
說了這麼多,口水可能已經開始在流吧?這時更加要談論一下更具體的部分:製作!有人好奇問,如不用粗麵可行否?講真,冇話唔得,只是既然有特定麵種去炒 ,換了麵怎能再叫「粗炒」? 製作的時間分配和方法也不再一樣。又再拿烏冬做例子,它不用烤,好快可以炒熟,兜幾下讓它夠味便能上碟。粗炒卻大大不同,一定要用少許湯一齊烤,提升煙韌度。同時蔬菜、肉絲、醬汁會包括在麵之中,麵中有料、料中有麵,這樣一來粗麵便吸盡所有味道,一轉用其他麵就做不到粗炒的效果了!
綠葉:爽口椰菜
雖云粗炒的麵是主角,但扶持主角的綠葉:椰菜,就起了畫龍點睛的作用。它好處大家一定了解到,就是爽口!因為椰菜本身水份不太高,炒出來才爽口,才能和粗炒配合。你又好奇,其他菜得嗎?當然得!又是那句「蘿蔔青菜,各有所愛」,但我覺得黃芽白較理想,因為它有甜味而耐煮,其他菜(小唐菜、菜心之類)不夠耐煮,煮出來的顏色亦不夠靚。
小角色:豬肉絲
上海粗炒的肉其實只是小角色,我們會選係腩位的肥瘦豬肉來切絲,講究地煮的話就是要煸好它,使豬肉滲出豬油香,一炒起來即時令粗麵索盡油香味,那就更加惹味!
黃金比例
雖然配料的菜和肉,聽落都已經很香很美味,然而叫得做「粗炒」,粗麵才是主角嘛!所以麵和料的比例大概只是麵7比菜2比肉1,麵的份量多一點也不緊要。蔬菜也是需要的,不然便沒有了那種甜味;至於豬肉,因為一開頭已經用肥瘦豬肉煸香了,所以不用豬油炒,況且豬油炒麵在放涼後會凝固,變得杰撻撻就不好食了。
調味夠基本
調味方面,大家不用覺得很複雜,反而只是最基本的豉油、老抽,就是這兩個主打而已。老抽用來上色,生抽的味道能令粗炒特別香,因為炒起來有一點焦香、豉油香,而一個靚的粗炒肯定要有少許焦焦哋但又未去到燶的感覺,那就好食。
如果做足以上所有,就能炒出濃味、抵食、飽肚的上海粗炒,所以多年來十分受歡迎。雖然叫上海粗炒,但也沒有傳回內地,即使到上海,也沒有上海粗炒。
The Best is Yet to Come
數十年來,在香港的上海粗可謂遍地開花,到底哪裡的做得最好?這是很難答的問題。回想我的細路仔年代,一定最回味那些上海小館,甚麼一品香、五芳齋、456,但沒有最好,重要的是手藝去到那個水準。
粗炒最緊要是即叫即炒,逐個逐個炒,多就炒不到個效果。如像茶記乾炒牛河般一次過炒炒三四人份量,怎會炒得好?要每碟炒,河粉或麵才會先會平均分布地吸收豉油味,粗炒也是同樣道理
蠱惑招
有些小館為何愈做愈差,粗炒成碟爛溶溶,原因是配角的粗炒隨年月變成主角,顧客人人柯打,所以師傅便來不及炒,於是他們想出了蠱惑招,先用湯把粗蒸熟,再隔湯,麵便能腍身。然後,撈生抽、老抽,再加入飛了水的椰菜,出了水的肉絲,有柯打時便逐樣落鑊,即刻兜熱後上枱,這樣便一定做不到粗炒效果,沒有焦香味! 一定要有焦香味才好食!
所以,真的不敢講那一間好食。但如果你問我,老雪園的上海粗炒,我一定有信心好吃!
圖片製作:Flo @Urban Nutters