香港最多的外省菜就是上海菜，「上海菜」其實只是統稱，有些飯店甚至會使用「京川滬」等的字眼。事實上，如果要再細分，就要分為「揚幫」、「蘇幫」兩大幫派。
源頭
當香港還在發展的年代，勞動人口仍是主流，那時香港多區都有碼頭，到處都是出賣勞力的苦力，最能令他們飽肚的，不是飯就是麵，那時哪會有現在的洋蔥豬扒飯？十居其九都一定是燒味飯，又或是大碟的滷肉飯。
苦力之中有很多外省人，怎會流行吃飯？他們當然習慣吃包點和麵。問題是如果拿一碗揚春麵給他們，怎會夠飽？揚春麵？難聽講句，就是齋麵一碗！
揚春麵平常的角色是，吃完一頓餸菜後，再來一小碗，讓人有最後一點滿足的感覺。然而，回想當年的勞動人民，不可能以這個為主食。
談了很多揚幫，因為我們老雪園便是揚幫。至於蘇幫菜式則較為家常、大眾化，沒有那樣精美，好像家常豆腐、百葉小棠菜，至於調味就是濃郁，所謂「濃油大醬」，因為以前的上海其實找不到甚麼豪華大館來吃飯，有的都是細細間小本經營。
炒麵：香港特色
要飽肚一點，最多也只是用粗麵。現代深受日本文化影響的香港人，常常覺得粗炒的麵看上去像極日本烏冬，其實用廣東人的概念去想，可把它看作是「很粗的幼麵」，未炒前已經帶黃。落鑊炒前也要蒸一下才耐煮、熟後才煙韌好味，所以和白雪雪、煮幾煮便腍晒的烏冬差十萬八千里。
當年的粗麵吃法是上湯粗麵，但正所謂「蘿蔔青菜，各有所愛」，香港人吃慣香口，鍾意惹味又要飽肚，就發展出炒粗麵，它帶有豉油色炒起來也很香，加上其他配料例如洋蔥、津白、肉絲，就變得更好吃。雖然如此，本人身為一名麵癡，其實湯麵也一樣好吃的，只是歷史讓它成為了為香港特色的上海粗炒罷了。
粗麵：靈魂所在
說了這麼多，口水可能已經開始在流吧？這時更加要談論一下更具體的部分：製作！有人好奇問，如不用粗麵可行否？講真，冇話唔得，只是既然有特定麵種去炒 ，換了麵怎能再叫「粗炒」？ 製作的時間分配和方法也不再一樣。又再拿烏冬做例子，它不用烤，好快可以炒熟，兜幾下讓它夠味便能上碟。粗炒卻大大不同，一定要用少許湯一齊烤，提升煙韌度。同時蔬菜、肉絲、醬汁會包括在麵之中，麵中有料、料中有麵，這樣一來粗麵便吸盡所有味道，一轉用其他麵就做不到粗炒的效果了！
綠葉：爽口椰菜
雖云粗炒的麵是主角，但扶持主角的綠葉：椰菜，就起了畫龍點睛的作用。它好處大家一定了解到，就是爽口！因為椰菜本身水份不太高，炒出來才爽口，才能和粗炒配合。你又好奇，其他菜得嗎？當然得！又是那句「蘿蔔青菜，各有所愛」，但我覺得黃芽白較理想，因為它有甜味而耐煮，其他菜（小唐菜、菜心之類）不夠耐煮，煮出來的顏色亦不夠靚。
小角色：豬肉絲
上海粗炒的肉其實只是小角色，我們會選係腩位的肥瘦豬肉來切絲，講究地煮的話就是要煸好它，使豬肉滲出豬油香，一炒起來即時令粗麵索盡油香味，那就更加惹味！
黃金比例
雖然配料的菜和肉，聽落都已經很香很美味，然而叫得做「粗炒」，粗麵才是主角嘛！所以麵和料的比例大概只是麵７比菜２比肉１，麵的份量多一點也不緊要。蔬菜也是需要的，不然便沒有了那種甜味；至於豬肉，因為一開頭已經用肥瘦豬肉煸香了，所以不用豬油炒，況且豬油炒麵在放涼後會凝固，變得杰撻撻就不好食了。
調味夠基本
調味方面，大家不用覺得很複雜，反而只是最基本的豉油、老抽，就是這兩個主打而已。老抽用來上色，生抽的味道能令粗炒特別香，因為炒起來有一點焦香、豉油香，而一個靚的粗炒肯定要有少許焦焦哋但又未去到燶的感覺，那就好食。
如果做足以上所有，就能炒出濃味、抵食、飽肚的上海粗炒，所以多年來十分受歡迎。雖然叫上海粗炒，但也沒有傳回內地，即使到上海，也沒有上海粗炒。
The Best is Yet to Come
數十年來，在香港的上海粗可謂遍地開花，到底哪裡的做得最好？這是很難答的問題。回想我的細路仔年代，一定最回味那些上海小館，甚麼一品香、五芳齋、456，但沒有最好，重要的是手藝去到那個水準。
粗炒最緊要是即叫即炒，逐個逐個炒，多就炒不到個效果。如像茶記乾炒牛河般一次過炒炒三四人份量，怎會炒得好？要每碟炒，河粉或麵才會先會平均分布地吸收豉油味，粗炒也是同樣道理
蠱惑招
有些小館為何愈做愈差，粗炒成碟爛溶溶，原因是配角的粗炒隨年月變成主角，顧客人人柯打，所以師傅便來不及炒，於是他們想出了蠱惑招，先用湯把粗蒸熟，再隔湯，麵便能腍身。然後，撈生抽、老抽，再加入飛了水的椰菜，出了水的肉絲，有柯打時便逐樣落鑊，即刻兜熱後上枱，這樣便一定做不到粗炒效果，沒有焦香味！ 一定要有焦香味才好食！
所以，真的不敢講那一間好食。但如果你問我，老雪園的上海粗炒，我一定有信心好吃！
圖片製作：Flo @Urban Nutters
