urban-nutters-cover-shanghai-cuisine-wai-white-soup-base-chinese
//

上海菜最好味三大湯底全面睇

所有味道之底:白湯

白湯?「鋸扒前來個白湯先!」上海菜幾時融入了香港地道飲食文化?冷靜!

所謂香港有底氣,滬菜有底味,這裡的「白湯」就是傳統上海菜的靈魂!比鐵板餐餐湯重要十萬八千倍!

香港有底氣,上海菜有底味,「白湯」顧名思義就是帶白色的濃湯,紅燒肉、雞煨麵、醃篤鮮、沙窩雲吞雞都要用白湯。

有了白湯為紅燒肉加持,一丁點生粉水便能埋芡。坊間有些店子的菜吃到尾聲變得水汪汪,就是因為只得生粉水埋芡。有白湯做底味才不會變水,而且非常「醇、滑、鮮」、「綿口」。優質上海菜味道鮮明,就是多得白湯!

傳統白湯做法就是用老雞、豬骨、赤肉,加上最靚的火腿腳,加水後開火煲。滾起後繼續慢火熬製,由開舖至收工不停煲八至十小時,更有專人處理,把影響外觀的成分(因為材料都煲爛了成粉狀)隔走,才成為白色但不白濁的湯。

煲白湯的煲可能有成個人的高度,當然用不完。隔走骨頭、雜質的白湯,就成為鎮店之湯,即最實淨的湯膽,不斷流傳下去,然後就可以昇華成為更犀利的清湯、高湯!

全部都係雞:清湯

清湯是與燉大排翅一同出場的湯底,外間有用白湯去做翅的,但白湯味道豐富又太濃,吃不出功架,清湯才能顯露那種工藝。

炮製清湯,主要材料還是雞:老雞、鮮雞都要。望住煲湯,真正可以唱首「雞全部都係雞,全部都係雞……」人人大讚老雪園的清湯,因為我們一煲湯最少也有5隻雞,還有每天賣出的無數醉雞,也要放到那煲湯中浸泡,雞味都走進湯裡了。你想想那煲湯每天有多少隻雞的精華?所以一定好飲!

其實,煲雞湯無論如何也要加一點赤肉、排骨之類才夠味的!我們的清湯,靈魂就在最靚的金華火腿,有了它才有鹹香味和濃郁效果,香好多!

要嘗清湯靚菜,倒不能餐餐吃燉翅吧?搾菜肉絲麵、鮮茄蛋麵等等都是百分百用清湯做,兩個字:「清新」!乾淨得來味濃,而且有極長after taste,會上癮的。

最高層次:高湯

白湯味道豐富,清湯有aftertaste,其實還有最高層次的,就是「高湯」!叫得做「高湯」,當然是濃度高、鮮味程度高,更甚就是:勞苦功高。

高湯就是要把「全部都係雞」的清湯再昇華,有了它才能令最高級的菜式更加回味無窮。

如何把清湯提升至更高級效果,就要用「火腿汁」去「兌」它:火腿汁即是金華火腿熬出來的汁;所謂「兌」,就是大廚術語中,按比例混合的意思,即是要用火腿汁混進用靚雞煲好的清湯中。

如果就那樣的一整條火腿放入去煲,你一定飲不到落口,因為太鹹!相反把火腿煲至沒味道,又沒有意思!

整個過程絕對不能偷懶的,必定要用心機好好處理金華火腿。先把皮燒香再隔水蒸,才能辟除油饐味,然後慢火熬製得出「火腿汁」。時間不能太長,因會變濁,但時間太短,香味又不夠。到這裡,已花掉兩天,所以懶,是一定做不到好菜!

有了這火腿汁便可以去「兌」它,不過這樣仍然不夠味,所以要加雞,再燉!

所以,你說有甚麼辦法不好味?想試這種鮮味昇華高湯的滋味?試試火瞳燉津白、燉翅就可以了。

三種湯,三種感覺、三種味覺,沒有那一個是最好,用得其所,發揮到應有的味道和餸菜特色,那個便是最好的湯。

上網圖片

蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

留言

Your email address will not be published.

Popular