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打不死的米芝蓮一星大廚: 滷水專家黎偉鴻師傅

史無前例的疫情令不少餐廳陷入困境,甚至倒閉,開業8年的阿鴻小吃仍愈戰愈勇,屹立不倒,全賴人稱「鴻哥」的黎偉鴻師傅帶領。 鴻哥17歲加入鏞記學藝,後來獲高層賞識,獲派往中國一等城市開托餐飲業務。九十年代在啟德機場憑一人之力管理十多間食肆,所有出品由雲吞麵到燒臘,甚至潮洲滷水都獲高度評價,更帶領其「阿鴻小吃」奪得5次米芝蓮一星榮譽,全賴他注重品質的執著和努力不懈的堅持。 雖然如此,但鴻哥自言年紀已不小,正在為找尋接班人煩惱,隨時有後繼無人的危機。


一頭烏髮,身穿黑色帶金鋗總廚制服的鴻哥急急從門口走來,甫見面便以親切的聲線問候說:「你好你好,唔好意思,剛剛喺辦公室做啲嘢,要飲杯茶或羅漢果水嗎?」座位未坐暖,一見遠處熟客離席,又急忙起身到門口送客。「近來好多人嚟拍嘢,今朝安排咗另一個拍攝,顧住招呼人,連叉燒都燒燶晒!」鴻哥事事親力親為,每晚工作至夜深。原來這習慣源於數十年前入行,他已深明工時長度和收成多少成正比的道理。

當年鴻哥由製衣轉行至廚房,即使學得一手精湛熨牛仔褲手藝也變得無用武之地。他所以每天自願提早兩小時上班,目的就是學多門手藝,將勤補拙,在師傅面前爭取更多「曝光率」。
「我返10點半做雲吞麵,但每朝8點返去學燒臘,幫師傅執頭執尾,師傅一得閒咪教多啲你囉,將勤補拙!人地肯教你,你咪學到囉!啱唔啱呀?」

大廚致勝之道:食材、刀功,最重要用心

「我13年冇拎過病假!就算病都會返去處理好先,入廚房,咁多煲滷水呢個浸咩、嗰個浸咩,全部寫清楚先。」
這副拼搏的魄力成就了今天的他,由開設日賣300碗叉燒飯的鴻師傅中菜館,8年前更進一步開設潮洲菜館和中央廚房,因為多年來堅持用足料、合乎衛生標準的出品屢獲殊榮,是鴻哥深信的致勝之道。

「呢樣出味,嗰樣唔出味,例如草果原粒係靚,但其實要整碎佢先出味。落幾多,落乜嘢,效果唔同!」

除了食材,刀功也是令人留下深刻印象的高超技藝。鴻哥謂要讓客人看和吃不出上碟後的燒鵝不是來自同一隻鵝,「夠師傅」的切鵝刀功甚為關鍵,目標是要鵝頭鵝尾砌疊出來後看不出駁口。

「試過有客人拎住碟鵝問我係咪已經斬好咗。一碟鵝砌起、鋪好都睇唔出切就係師傅功力!

「又有個客,拎碟豬大腸、豬腩肉、墨魚過嚟笑住話件件一樣厚,距離位一樣,大讚師傅好嘢!」

儘管食材和刀功都拿捏到位,最重要還是長輩常說的人情世故。鴻哥除了待人友善,心也和善。他常說:「不求回報」,有客人生日自攜蛋糕到店,鴻哥會着客人把「切餅費」和客人送贈的祝賀利是放入捐款箱,喻意為他祈福。可能因為多年來鴻哥甚為照顧客人,所以客人也視他為自己人。上年初疫情嚴峻,當人人為口罩奔波,便有朋友特地從日本送他六盒口罩,讓鴻哥感動不已。

人生最Nuts的事

雖然上年風浪製造了不少生意危機,但六十有六、經驗豐富的鴻哥遇強愈強。以活到老學到老的創新精神,他用了大半年時間精心研發即食餸包,計有滷水元蹄、鮑汁豬手、滷水大鵝掌等,大獲好評,更有客人訂購愈萬元總額的包裝產品送贈同事朋友。

自己覺得無悔

「大量生產要做得好係唔容易,足料之餘,出嚟同影相一樣。包裝內醬汁份量同埋光澤、豬手軟腍度、食完會唔會口渴等等,好多嘢都講恰到好處。」每一處都見證了鴻哥的用心。

待人以寬的人,往往律己以嚴,鴻哥亦是如此。多少人日夜拼搏,只為掛滿一身名牌,證明自己賺錢能力。鴻哥的能力雖人人公認,但他卻選擇低調。有次友人慫恿他買一隻廿幾萬的「地通拿」手表,鴻哥一看便心動,但思前想後也不捨得買。後來有天等睇醫生期間路經鐘表行,還是下決心買了它,他覺得或許這叫緣份。

「好鍾意,但好唔捨得。(都係買咗喎?)我覺得唔係榮耀。買到,真係好開心!想同後生講,你要成功、要人尊重、要享受,努力啲,靠自己搵返嚟!」

「之前去加拿大表演,見到對幾靚嘅鞋,又唔捨得買。兩塊皮前面黑色,後面紅色,要八千幾蚊!我話唔買啦,但朋友不斷叫我買,話有場合出去見人都要着,仲帶我去買埋件衫同皮帶。

「之後有次着住出場合見人,啲人好羨慕,不斷問我對鞋喺邊度買。我覺得好開心,唔係榮耀,我真係好鍾意,咁只係享受自己嘅能力,啱唔啱呀?」

除了買心頭好答謝自己,有人欣賞自己的代表作也令鴻師傅非常鼓舞。

「有次參加活動煮一道菜,都未講係阿鴻小吃,試食嘅人見到心形紅蘿蔔、金針綁個結,一睇就話係我哋嘅南乳粗齋!有人認得,冇人可取代,好高興!」

年華將晚,苦無接班人

入廚生涯數十載,薄有名氣,鴻哥亦收過不少徒弟,可是說到這裡,鴻哥旋即流露遺憾。

「咁多人跟過我,冇一個人留喺度,廳、樓面、廚房全部都走,自己好唔開心。會反思自己,自問待人不薄,收10點半, 我補鐘都會畀多少少錢……講到尾都係自己有要求。

「而家後生唔肯學、唔捱得,好多人話鴻師傅要求高,個個反叛到你唔信。其實人同人之間關係最重要,你以為自己得,其實唔得,就算你學曉切鵝,一個人出去係做唔掂。」

我其實好攰,周身痛,好希望兩年內退休。

今時不同往日,鴻哥說昔日身份低微的「廚房佬」地位可以好高,做得好還可以出國交流,但人才仍寥寥可數。鴻哥希望能有更多有學問的人入行成為「大廚」,出國表演也可以和外國人自如地用外語溝通。

後記

還記得甫入店,除了簡單雅致的裝潢,便是一張張鴻哥和名人朋友的合照、一幅幅由各大機構頒發的的獎狀,更有不少朋友送贈的字畫,阿鴻小吃店內彷如鴻哥的人生博物館。

訪問期間,我們的羅漢果水喝完,他即時叫同事為我們送上另一杯;做完訪問,其間又準備了媲美晚飯份量的美味下午茶。

他的一句「人哋尊重你,係因為你有料」令人非常深刻,所以更明白為何面前這位老而彌堅的大師傅受眾人尊敬和愛戴。

祝願他早日覓得接班人,能和夫人享受悠閒的退休生活。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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