日本清酒是全世界最複雜的發酵酒精飲品，製作過程也十分有趣。讓我們先來學習一下清酒的基本詞語吧！
酒藏
さかぐら (Sakagura)
釀造日本清酒的場所，一般稱為酒藏（音「狀」，日式漢字「蔵」）。出品日本清酒的整間公司就叫做酒造、釀造元，一間酒造可以有幾個位於不同地區的酒藏。
精米步合
せいまいぶあい (Seimai Buai)
清酒釀造需要將原料米打磨（精米），才能釀出口感優雅、雜味少的酒。「精米步合」指出原料米剩餘的百分比。如達到70%，可歸類為本釀造，達到60%可稱為吟釀，達到50%或更小，可稱為大吟釀。
米
こめ (Kome)
除了箱麴，也清酒的主要原料為米，超過一半清酒使用食用米。然而為了釀造更優質清酒，有關方面不斷開發「酒造好適米」，它比食用米更大粒、有澱粉質集中點「心白」、優良吸水性、成本較高等。有使用每個盛載約1至3公斤米的長方形木盆，稱為蓋。因為盛米量少，溫度控制更仔細。
水
みず (Mizu)
一瓶清酒佔八成是水分，所以水分含有的礦物質多少，影響了清酒產品的質感，在古時也影響了清酒釀造的難度。
酵母
こうぼ (Koubo)
把糖分吃掉並使其轉化成酒精的微生物，但米沒有糖，所以需進行「糖化」米中澱物質的過程。清酒酵母另一主要角色是給予清酒香氣味道和風格。
麴菌
こうじきん (Koujikin)
釋出糖化酵素使米中的澱物轉化為糖，同時釋出另一些酵素把米中的蛋白質轉化為氨基酸，構成酒體與鮮味成分。麴的日式漢字為「麹」。
生酛
きもと (Kimoto)
發酵前，需進行製酒母過程，讓足夠數量的健康酵母繁殖，傳統做法為把糖化了的米（米麴）和水投入木桶中，再以長棒搗碎原料（山卸作業），靜待天然乳酸菌出現，並保護酵母繁殖，此為生酛。
山廢
やまはい (Yamahai)
山卸作業極之辛勞，明治初期研究所得，此作業可以廢止也能培殖酵母，此為「山卸廢止酛」，簡稱「山廢」。廢的日式漢字為「廃」。
速釀
そくじょう (Sokujou)
無論生酛或山廢都需要等待天然乳酸菌出現，整個作業需時一個月；明治政府發現只要人工加入乳酸，便可省掉兩星期時間便能製成酒母（酛），是為速釀。
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