一談到「八寶飯」,外行人可能聯想到材料多多的菜式,然而一研究之下便會發覺,這是上海著名「甜菜」。
說是「甜菜」而不是「甜品」,皆因上海人嗜甜,八寶飯本來就是主菜之一,可在餐中、餐後出現;不像南方廣東菜般,差不多逢甜的都當是「餐後甜品」。
「八寶」的八,大家都以為有八種材料而命名,實情是:哪有這麼多材料?這個名稱要追溯到周王伐紂後,為了表揚八名賢士而舉行的盛宴中的其中一款食物。
如今八寶飯的材料,主要只得糯米和豆沙而已!一般使用白糯米,也有使用紫糯米的,純粹因為想「靚啲」,並無不可。另外我們也試過加入日本南瓜,會香好多,而且瓜肉軟滑,可以人手刮出來。至於為甚麼不用大陸南瓜?首先不夠香甜,食味不足,最大件事是它太硬,蒸到聽日都唔會腍!
準備八寶飯的兩大主要材料豆沙和糯米比例,是要用人手、人心來感受和觀察,機器怎樣也取代不到。假如用機器啤出來,口感只會「死實實」。
準備好材料,便放入蒸櫃內蒸熟它。除了蒸,也有煎出來的八寶飯。很多人就是為了追求香口,煎過後它外面呈焦香,或者會掩蓋部分八寶飯外圍,所以用了紫糯米也可能欣賞不到它的漂亮顏色。有人會在吃前灑糖粉,不過我個人認為八寶飯已經好夠味,不必再加其他調味。
八寶飯的份量一點不少,如果好像傳統上海菜般放於餐中任何兩道菜之間,很多人吃兩吃必定會覺飽。香港的現代上海菜或多或少受了廣東菜影響,所以也當它是餐後甜品。
一份八寶飯已夠4至6人吃,其實吃過一餐盛宴再吃,有空間容納它的朋友已是神乎其技,我通常只能吃一小啖!不過有些餐廳為八寶飯加入表演元素,就是「乾冰」!這樣賣相不再悶,吃不下也好有欣賞價值!
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