
照字面解釋,冷卸酒的確是於天氣開始轉「冷」時「卸」貨的酒款;至於「秋上」用廣東話演繹可能比較貼切,可以理解為在「秋」天「上」場的酒。簡單來說,兩者基本可以視作一樣,而這些酒都是這個季節最時令之選,不過它們在冬天或春天已經製成,並已壓搾裝瓶,但不必即時上市,反而待數個月後才面世。
一般清酒出貨前都經過兩次火入(加熱至約60至65度的低溫巴氏殺菌),但冷卸酒反而先火入一次,經過春夏幾個月熟成,待外面氣溫與儲藏環境相近時才出貨。正因為如此,便可以省卻第二次火入,所以全部冷卸酒在定義上都是「生詰」。


冷卸酒絕少吟釀級別,絕大部分皆是純米酒,酒精偏高,最少也有16、17甚至更高。要有力量抵受長時間熟成,必須要足夠的糖、酸、酒精,所以純米酒便是最佳選擇。一瓶好的冷卸,需要酒體飽滿,米味濃郁,果香本來十分次要,但近年潮流始終喜歡優雅香氣,所以近年不乏香氣味道皆完滿的冷卸酒。
這些酒在熟成期間,香氣與味道分子完美結合,同時又沒有新酒的粗糙感,質感順滑又有力量,用來配肉感十足的豬肋排、牛扒等肉類料理,是最適合不過。
然而,冷卸酒已是每個酒藏必做的酒,競爭劇烈,到底何時才算出貨的最佳時機?這沒有定案,完全取決於酒藏,所以最近的問題就是,很多酒藏為了搶生意便鬥快推出冷卸酒,現在大家都習慣於9月1日便推出冷卸酒,可是天氣仍然一點都不冷,做生意最實際。
距離日本不遠的香港,已經逐漸見到冷卸酒上市,還有數之不盡的正在海運途中。其實冷卸酒一點都不貴,200元左右已有很多選擇!大家準備好未?
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