在同一行業裡拼搏，日復日的工作，能支持一個人努力幹下去的動力有很多，可能是熱情，可能是愛，也可能是責任。
對於資深咖啡師Dennis來說，除了向客人介紹咖啡、帶領咖啡課程中帶來的滿足感，其實跳出框框作出新嘗試，也是讓他不斷前進的動力。
不用戴帽的新丁
很多咖啡師都是因為身邊同事影響、工作的地方碰巧有售賣咖啡而誤打誤撞加入後並且愛上了，進而成為獨當一面的咖啡師。Dennis的入行經過，連他自己都覺得「幾怪」。本來在麥當勞任職的他，因為一個大家未必想到的理由而成為咖啡師。
「幾怪嘅，係因為我唔想戴帽，所以轉咗去McCafe。」
驟耳聽下去以為這樣不會持久，但不用戴帽的這個出發點，也使他和咖啡日久生情。
「做咗3年左右啦，做到咁上下就覺得好似滿足唔到我，因為產地得3個、3款豆以外嘅嘢就去睇書。
「睇咗林東源本書係 Life Creativity Caffe 嘅書，好似兩個世界！所以嘗試跳出咗連鎖店後，會係咩路向。」
意大利的衝擊
走出一個連鎖店之後，他先向市場上兩大連鎖店申請職位，一間沒有聘用他，另一間聘用了他，但把他職位降了兩級，他做了三星期後便辭職。
「咁啱有獵頭公司搵我去咗 Segafredo Zanetti，咁啱係呢間意大利公司第二次進軍香港。」
那時還未有所謂甚麼精品咖啡熱潮。
「嗰陣時仲未興shakerado，嗰陣我已經做緊shakerado。第一杯做嘅coffee in good spirit就係espresso martini，仲有mocha pop。」
皆因那是一間意大利公司，可能給他的啟發比其他地區品牌更大。
「學多咗意大利文！又有用微波爐叮奶，再用French press打奶，再拉花、拉朱古力，仲係一個意大利人教我做！」
不知不覺間，Dennis再被啟發，不過那時還是後生、熱血，和上司不咬弦總難避免，但是出發點的始終是為了咖啡的質素着想。
「喺咖啡知識上、沖煮上有執着，我唔會畀杯嘢個客而我自己唔會擺落口，我覺得個shot有問題就唔出㗎啦！如果 under extraction我寧願要個客等下，我會沖過，tune過個shot好快咋嘛！
「八、九成客都唔係好識點為之一杯好飲嘅咖啡，覺得夠熱、有咖啡味就得，都多呢啲客，所以我哋要誘導佢哋！」
沖espresso不准壓
因為上司更替，影響了Dennis的工作節奏，所以他又轉向有關City & Guilds的教學工作，不過持續了一段短時間後，在Redback的日子，給他的衝擊和啟發也不少。
「見工第一樣嘢就係唔畀我用tamper沖espresso！上到去老闆問我，覺得沖杯咖啡tampering係咪好重要，我梗係答係需要做tampering先可以沖到espresso！佢就話而家就係唔畀你用tamper，同我沖杯espresso出嚟！
「覺得死嘞，領域以外嘅嘢！我嗰時真係唔識，唔知點樣做！咁都有嘗試嘅，我淨係知道密度嘅關係，試吓塞爆佢囉！做出嚟唔係太OK嘅，但都叫做espresso囉！」
既有知識以外
不准用tamper，Dennis只得一把間尺。
「佢畀咗把間尺我攞嚟掃粉，之後就認識scrapper，佢都示範咗畀我睇點做，佢嗰杯真係好飲好多。之前我都有磅粉嘅，但冇佢磅得咁detail，個個Shot攞粉都可能0.1g之內，沖shot出shot啲秒數、output gram數攞到好準繩
「嗰陣用scrapper刮，刮完每個shot磅番畀番我睇exactly一樣，呢樣唔係一朝一夕！佢show到用其他工具可以做到每一次都一樣，又可以做到好飲嘅espresso，仲要唔使用tamper！
「做任何嘢，佢都想我跳出框框，唔好畀知識框住自己，嘗試吓你覺得唔得嘅嘢！咁，當然唔係唔返工啦！哈哈哈……
「嘗試吓諗多啲新idea，用唔同方法沖煮咖啡。嗰時未有啲有低bar數嘅咖啡機，佢都開始改機，試吓低bar可能好飲啲呢？幾啟發嘅！」
到現在他也同意，Redback的澳洲老闆，是一直影響他多年的重要人物。
在訪問的下半部分，Dennis會分享他當咖啡評審的心態，到底為何大家都覺得有他的比賽會特別公平？記住留意！
