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資深咖啡師 Dennis Cheung — 啟發篇

在同一行業裡拼搏,日復日的工作,能支持一個人努力幹下去的動力有很多,可能是熱情,可能是愛,也可能是責任。

對於資深咖啡師Dennis來說,除了向客人介紹咖啡、帶領咖啡課程中帶來的滿足感,其實跳出框框作出新嘗試,也是讓他不斷前進的動力。

不用戴帽的新丁

很多咖啡師都是因為身邊同事影響、工作的地方碰巧有售賣咖啡而誤打誤撞加入後並且愛上了,進而成為獨當一面的咖啡師。Dennis的入行經過,連他自己都覺得「幾怪」。本來在麥當勞任職的他,因為一個大家未必想到的理由而成為咖啡師。

「幾怪嘅,係因為我唔想戴帽,所以轉咗去McCafe。」

驟耳聽下去以為這樣不會持久,但不用戴帽的這個出發點,也使他和咖啡日久生情。

「做咗3年左右啦,做到咁上下就覺得好似滿足唔到我,因為產地得3個、3款豆以外嘅嘢就去睇書。

「睇咗林東源本書係 Life Creativity Caffe 嘅書,好似兩個世界!所以嘗試跳出咗連鎖店後,會係咩路向。」

意大利的衝擊

走出一個連鎖店之後,他先向市場上兩大連鎖店申請職位,一間沒有聘用他,另一間聘用了他,但把他職位降了兩級,他做了三星期後便辭職。

「咁啱有獵頭公司搵我去咗 Segafredo Zanetti,咁啱係呢間意大利公司第二次進軍香港。」

那時還未有所謂甚麼精品咖啡熱潮。

「嗰陣時仲未興shakerado,嗰陣我已經做緊shakerado。第一杯做嘅coffee in good spirit就係espresso martini,仲有mocha pop。」

皆因那是一間意大利公司,可能給他的啟發比其他地區品牌更大。

「學多咗意大利文!又有用微波爐叮奶,再用French press打奶,再拉花、拉朱古力,仲係一個意大利人教我做!」

不知不覺間,Dennis再被啟發,不過那時還是後生、熱血,和上司不咬弦總難避免,但是出發點的始終是為了咖啡的質素着想。

「喺咖啡知識上、沖煮上有執着,我唔會畀杯嘢個客而我自己唔會擺落口,我覺得個shot有問題就唔出㗎啦!如果 under extraction我寧願要個客等下,我會沖過,tune過個shot好快咋嘛!

「八、九成客都唔係好識點為之一杯好飲嘅咖啡,覺得夠熱、有咖啡味就得,都多呢啲客,所以我哋要誘導佢哋!」

espresso不准壓

因為上司更替,影響了Dennis的工作節奏,所以他又轉向有關City & Guilds的教學工作,不過持續了一段短時間後,在Redback的日子,給他的衝擊和啟發也不少。

「見工第一樣嘢就係唔畀我用tamper沖espresso!上到去老闆問我,覺得沖杯咖啡tampering係咪好重要,我梗係答係需要做tampering先可以沖到espresso!佢就話而家就係唔畀你用tamper,同我沖杯espresso出嚟!

「覺得死嘞,領域以外嘅嘢!我嗰時真係唔識,唔知點樣做!咁都有嘗試嘅,我淨係知道密度嘅關係,試吓塞爆佢囉!做出嚟唔係太OK嘅,但都叫做espresso囉!」

既有知識以外

不准用tamper,Dennis只得一把間尺。

「佢畀咗把間尺我攞嚟掃粉,之後就認識scrapper,佢都示範咗畀我睇點做,佢嗰杯真係好飲好多。之前我都有磅粉嘅,但冇佢磅得咁detail,個個Shot攞粉都可能0.1g之內,沖shot出shot啲秒數、output gram數攞到好準繩 

「嗰陣用scrapper刮,刮完每個shot磅番畀番我睇exactly一樣,呢樣唔係一朝一夕!佢show到用其他工具可以做到每一次都一樣,又可以做到好飲嘅espresso,仲要唔使用tamper!

「做任何嘢,佢都想我跳出框框,唔好畀知識框住自己,嘗試吓你覺得唔得嘅嘢!咁,當然唔係唔返工啦!哈哈哈……

「嘗試吓諗多啲新idea,用唔同方法沖煮咖啡。嗰時未有啲有低bar數嘅咖啡機,佢都開始改機,試吓低bar可能好飲啲呢?幾啟發嘅!」

到現在他也同意,Redback的澳洲老闆,是一直影響他多年的重要人物。

在訪問的下半部分,Dennis會分享他當咖啡評審的心態,到底為何大家都覺得有他的比賽會特別公平?記住留意!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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